Recette du crémeux fruit de la passion
Voici une recette crémeux fruit de la passion qui pourra être destinée à la réalisation d’insert pour entremets ou bûche de Noël, mais aussi constitué un élément pour une verrine.
Cette recette produit un crémeux assez acide, si c’est pour une utilisation à déguster pur (verrine), essayer une variante avec 50% de fruits de la passion et 50% de lait entier, sinon, détendre ce crémeux avec 30 à 50% de son poids en crème montée (du coup, le beurre devrait être inutile – à tester donc -).
Note des internautes de cette recette de crémeux fruit de la passion : 
(9 vote(s), moyenne de 3,78 sur 5)
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Les ingrédients :
- 115 g de purée de fruit de la passion (1)
- 30 g de jaune d’œuf (~2 jaunes)
- 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
- 35 g de sucre
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 85 g de beurre (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
- 30 g de purée de fruit de la passion (2)
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Un cercle à tarte pour un insert rond, un insert en long spécial bûche pour une bûche de Noël
- Un mixeur plongeant
La quantité : un moule spécial insert pour bûche de 3x4x32 cm, doit convenir pour un insert 1cm x 20 cm de diamètre environ.
La durée : .
Déroulé de la recette crémeux fruit de la passion
J’utilise de la purée de fruit Capfruit
- Réhydrater la gélatine.
- Réaliser une crème anglaise : faire chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion (1). En parallèle, blanchir (mélanger au fouet) les jaunes, les œufs entiers et le sucre.
- Verser 1/3 de la purée de fruit de la passion chaude sur les œufs blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C.
- Dès que la crème anglaise arrive à température, la réserver dans un cul de poule.
- Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants et mixer une petite minute.
- Ajouter le beurre à température ambiante coupé en dès et continuer à mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).
- Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de fruit de la passion (2) et continuer à mixer quelques instants.
- Si c’est pour un entremet, couler dans un moule insert et congeler au moins 2h.
Je souhaiterais faire un crémeux de fruits et le pocher sur une base sablé et biscuit madeleine pour une tarte style fantastick. Est ce que ce crémeux « se tient bien « ? Pensez vous que c’est la bonne recette? Merci
Bonjour Odile, Ce crémeux se tient assez bien, mais si j’étais dans ton cas, je pense que je doublerai ou triplerai la gélatine. Si tu as le temps, je doublerai la gélatine et remplacerai un peu de beurre et de sucre par du chocolat blanc pour son beurre de cacao qui apporte de la tenue à température ambiante. Sur la recette actuelle, pour un *premier* test, je mettrai 60 g de chocolat blanc (type Zéphyr chez Cacao Barry ou Ivoire chez Valrhona) et je diviserai le sucre par deux. Je passera le beurre à 70 g et la gélatine à… Lire la suite »
Merci je vais faire un test avec du chocolat blanc car je veux garder une texture crémeuse et pas trop gélifiée. C’est pour le gateau d’anniv’ de ma fille fin mai donc j’ai le temps. En tout cas merci pour ces conseils, je patisse depuis qq temps mais je commence seulement à » innover » sans suivre une recette à la lettre mais en piochant dans plusieurs.Je reviendrai poster un message, à suivre…..
J’attends ton retour avec impatience !
hummmmmmmmmmm