Recette du crémeux fruit de la passion
Voici une recette crémeux fruit de la passion qui pourra être destinée à la réalisation d’insert pour entremets ou bûche de Noël, mais aussi constitué un élément pour une verrine.
Cette recette produit un crémeux assez acide, si c’est pour une utilisation à déguster pur (verrine), essayer une variante avec 50% de fruits de la passion et 50% de lait entier, sinon, détendre ce crémeux avec 30 à 50% de son poids en crème montée (du coup, le beurre devrait être inutile – à tester donc -).
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Les ingrédients :
- 115 g de purée de fruit de la passion (1)
- 30 g de jaune d’œuf (~2 jaunes)
- 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
- 35 g de sucre
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 85 g de beurre (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
- 30 g de purée de fruit de la passion (2)
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Un cercle à tarte pour un insert rond, un insert en long spécial bûche pour une bûche de Noël
- Un mixeur plongeant
La quantité : un moule spécial insert pour bûche de 3x4x32 cm, doit convenir pour un insert 1cm x 20 cm de diamètre environ.
La durée : .
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Bonjour, impossible de trouver de la purée de passion en grande surface. Savez vous par quoi la remplacer ou où en trouver ?
Merci
Bonjour Stéphanie,
L’alternative est de récupérer du jus de frais fruits de la passion.
Purée marque Ravifruit, internet (cerf dellier) ou magazins zodio
Bonjour ,
peut-on utiliser les mêmes proportions pour effectuer un crémeux non pas passion mais mangue pour un insert entremet mangue – chocolat ?
Encore merci de tous vos bon conseil par avance .
Bonjour Vince,
Dans les grandes lignes oui, je dirai peut être quelques ajustements sur la quantité du sucre ou de beurre, car la mangue n’est pas aussi acide que la fruit de la passion. Je n’ai pas encore testé malheureusement, je ne peux donc rien vous affimer.
Merci
Salut Johan,
The préparation incontournable !
Bonsoir Johan,
C’était méga bon .
Longue vie au blog :-)
Je souhaiterais faire un crémeux de fruits et le pocher sur une base sablé et biscuit madeleine pour une tarte style fantastick. Est ce que ce crémeux « se tient bien « ? Pensez vous que c’est la bonne recette? Merci
Bonjour Odile, Ce crémeux se tient assez bien, mais si j’étais dans ton cas, je pense que je doublerai ou triplerai la gélatine. Si tu as le temps, je doublerai la gélatine et remplacerai un peu de beurre et de sucre par du chocolat blanc pour son beurre de cacao qui apporte de la tenue à température ambiante. Sur la recette actuelle, pour un *premier* test, je mettrai 60 g de chocolat blanc (type Zéphyr chez Cacao Barry ou Ivoire chez Valrhona) et je diviserai le sucre par deux. Je passera le beurre à 70 g et la gélatine à… Lire la suite »
Merci je vais faire un test avec du chocolat blanc car je veux garder une texture crémeuse et pas trop gélifiée. C’est pour le gateau d’anniv’ de ma fille fin mai donc j’ai le temps. En tout cas merci pour ces conseils, je patisse depuis qq temps mais je commence seulement à » innover » sans suivre une recette à la lettre mais en piochant dans plusieurs.Je reviendrai poster un message, à suivre…..
J’attends ton retour avec impatience !
hummmmmmmmmmm