Recette du crémeux fruit de la passion

Recette du crémeux fruit de la passion

Voici une recette crémeux fruit de la passion qui pourra être destinée à la réalisation d’insert pour entremets ou bûche de Noël, mais aussi constitué un élément pour une verrine.

Cette recette produit un crémeux assez acide, si c’est pour une utilisation à déguster pur (verrine), essayer une variante avec 50% de fruits de la passion et 50% de lait entier, sinon, détendre ce crémeux avec 30 à 50% de son poids en crème montée (du coup, le beurre devrait être inutile – à tester donc -).


Note des internautes de cette recette de crémeux fruit de la passion : A revoirMoyenBienExcellentParfait (9 vote(s), moyenne de 3,78 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • 115 g de purée de fruit de la passion (1)
  • 30 g de jaune d’œuf (~2 jaunes)
  • 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
  • 35 g de sucre
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 85 g de beurre (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
  • 30 g de purée de fruit de la passion (2)

Le matériel :

La quantité : un moule spécial insert pour bûche de 3x4x32 cm, doit convenir pour un insert 1cm x 20 cm de diamètre environ.

La durée : .

 


Déroulé de la recette crémeux fruit de la passion

Purée de fruit Capfruit

J’utilise de la purée de fruit Capfruit

  • Réhydrater la gélatine.
  • Réaliser une crème anglaise : faire chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion (1). En parallèle, blanchir (mélanger au fouet) les jaunes, les œufs entiers et le sucre.
  • Verser 1/3 de la purée de fruit de la passion chaude sur les œufs blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C.
  • Dès que la crème anglaise arrive à température, la réserver dans un cul de poule.
  • Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants et mixer une petite minute.
  • Ajouter le beurre à température ambiante coupé en dès et continuer à mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).
  • Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de fruit de la passion (2) et continuer à mixer quelques instants.
  • Si c’est pour un entremet, couler dans un moule insert et congeler au moins 2h.