Voici une recette crémeux fruit de la passion qui pourra être destinée à la réalisation d’insert pour entremets ou bûche de Noël, mais aussi constitué un élément pour une verrine.
Cette recette produit un crémeux assez acide, si c’est pour une utilisation à déguster pur (verrine), essayer une variante avec 50% de fruits de la passion et 50% de lait entier, sinon, détendre ce crémeux avec 30 à 50% de son poids en crème montée (du coup, le beurre devrait être inutile – à tester donc -).
Note des internautes de cette recette de crémeux fruit de la passion : 
(494 vote(s), moyenne de 4,77 sur 5)
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Les ingrédients :
- 115 g de purée de fruit de la passion (1)
- 30 g de jaune d’œuf (~2 jaunes)
- 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
- 35 g de sucre
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 85 g de beurre (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
- 30 g de purée de fruit de la passion (2)
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Un cercle à tarte pour un insert rond, un insert en long spécial bûche pour une bûche de Noël
- Un mixeur plongeant
La quantité : un moule spécial insert pour bûche de 3x4x32 cm, doit convenir pour un insert 1cm x 20 cm de diamètre environ.
La durée : .
Déroulé de la recette crémeux fruit de la passion
- Réhydrater la gélatine.
- Réaliser une crème anglaise : faire chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion (1). En parallèle, blanchir (mélanger au fouet) les jaunes, les œufs entiers et le sucre.
- Verser 1/3 de la purée de fruit de la passion chaude sur les œufs blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C.
- Dès que la crème anglaise arrive à température, la réserver dans un cul de poule.
- Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants et mixer une petite minute.
- Ajouter le beurre à température ambiante coupé en dès et continuer à mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).
- Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de fruit de la passion (2) et continuer à mixer quelques instants.
- Si c’est pour un entremet, couler dans un moule insert et congeler au moins 2h.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
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Bonjour, est-ce que le crémeux se tient dans un entremet, il ne va pas coulé/fondre a l’intérieur ?
Bonjour,
Exactement, il est fait pour cela !
Bonne réalisation !
Bonjour, est ce que le crémeux peut se congeler?
J’aimerai en mettre dans une pavlova que je ferai a Noël
Bonjour,
Tout à fait, il se congéle ou se décongéle très bien, il est fait pour cela.
Bonne réalisation !
Bonjour,
je voudrais savoir pourquoi ajouter de la purée a la fin plutôt que tout mettre au début. Est ce une question de goût ou de consistance ?
merci
Bonjour,
la purée s’ajoute en 2 fois, la second est pour donner un peu de pep’s à la préparation.
Bonne journée
Bonsoir, ça a l’ai succulent et j’aimerai me lancer ! Une question subsiste, combien de bloom la gélatine que vous utilisez ? :)
Bonjour, j’utilise de la 200 bloom.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Ce crémeux se poche-t-il facilement ? Je souhaite l’utiliser pour le pocher joliment sur une tarte.
Je vous remercie, passez une bonne journée.
Bonjour, ce crémeux est « assez crémeux », il ne va pas vraiment tenir une fois poché, il faudrait peut être revoir la gélatine dans ce cas, si c’est pour décoration et pochage à température ambiante.
Bon test !
Ou plutôt une diplomate au citron vert !
Bonjour
Je souhaiterais utiliser ce crémeux au coeur d’un choux garni de diplomate vanille pensant vous que la texture convient ? Merci
Je pense que cela ira très bien oui, faudrait laisser prendre au frais ensuite.
Bonne réalisation
Bonjour est il possible d’utiliser ce crémeux pour un l’insérer congelé dans un layer cake ? Merci par avance
Bonjour, oui, il est possible de le congeler, mais je ne sais pas c’est la parfaite préparation pour un layer cake malheureusement :-/
Bonjour, impossible de trouver de la purée de passion en grande surface. Savez vous par quoi la remplacer ou où en trouver ?
Merci
Bonjour Stéphanie,
L’alternative est de récupérer du jus de frais fruits de la passion.
Purée marque Ravifruit, internet (cerf dellier) ou magazins zodio
bonjour vous pouvez en trouver chez Zodio ;-)
Bonjour ,
peut-on utiliser les mêmes proportions pour effectuer un crémeux non pas passion mais mangue pour un insert entremet mangue – chocolat ?
Encore merci de tous vos bon conseil par avance .
Bonjour Vince,
Dans les grandes lignes oui, je dirai peut être quelques ajustements sur la quantité du sucre ou de beurre, car la mangue n’est pas aussi acide que la fruit de la passion. Je n’ai pas encore testé malheureusement, je ne peux donc rien vous affimer.
Merci
Bonsoir Johan,
C’était méga bon .
Longue vie au blog :-)
Salut Johan,
The préparation incontournable !
Je souhaiterais faire un crémeux de fruits et le pocher sur une base sablé et biscuit madeleine pour une tarte style fantastick. Est ce que ce crémeux « se tient bien « ? Pensez vous que c’est la bonne recette? Merci
Bonjour Odile,
Ce crémeux se tient assez bien, mais si j’étais dans ton cas, je pense que je doublerai ou triplerai la gélatine. Si tu as le temps, je doublerai la gélatine et remplacerai un peu de beurre et de sucre par du chocolat blanc pour son beurre de cacao qui apporte de la tenue à température ambiante. Sur la recette actuelle, pour un *premier* test, je mettrai 60 g de chocolat blanc (type Zéphyr chez Cacao Barry ou Ivoire chez Valrhona) et je diviserai le sucre par deux. Je passera le beurre à 70 g et la gélatine à 4g.
En résumé, je vois une option simple : doubler la gélatine ou une option qui mérite 1 à 2 tests : chocolat blanc. A toi de voir ;)
Merci je vais faire un test avec du chocolat blanc car je veux garder une texture crémeuse et pas trop gélifiée. C’est pour le gateau d’anniv’ de ma fille fin mai donc j’ai le temps. En tout cas merci pour ces conseils, je patisse depuis qq temps mais je commence seulement à » innover » sans suivre une recette à la lettre mais en piochant dans plusieurs.Je reviendrai poster un message, à suivre…..
J’attends ton retour avec impatience !
hummmmmmmmmmm