Recette du crémeux fruit de la passion
Voici une recette crémeux fruit de la passion qui pourra être destinée à la réalisation d’insert pour entremets ou bûche de Noël, mais aussi constitué un élément pour une verrine.
Cette recette produit un crémeux assez acide, si c’est pour une utilisation à déguster pur (verrine), essayer une variante avec 50% de fruits de la passion et 50% de lait entier, sinon, détendre ce crémeux avec 30 à 50% de son poids en crème montée (du coup, le beurre devrait être inutile – à tester donc -).
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Les ingrédients :
- 115 g de purée de fruit de la passion (1)
- 30 g de jaune d’œuf (~2 jaunes)
- 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
- 35 g de sucre
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 85 g de beurre (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
- 30 g de purée de fruit de la passion (2)
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Un cercle à tarte pour un insert rond, un insert en long spécial bûche pour une bûche de Noël
- Un mixeur plongeant
La quantité : un moule spécial insert pour bûche de 3x4x32 cm, doit convenir pour un insert 1cm x 20 cm de diamètre environ.
La durée : .
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