Ce crémeux fruit de la passion est conçu pour réaliser un insert d’entremets ou de bûche à la fois vif, fondant et stable à la découpe. Sa texture repose sur une crème anglaise cuite précisément à 82–84 °C, 2 g de gélatine 200 Bloom et une émulsion au beurre.
L’ajout de la purée en deux fois préserve un goût de passion plus frais sans fragiliser la tenue après décongélation. Utilisez-le dans cette bûche chocolat au lait et passion puis transformez le reste de pulpe en pâtes de fruits à la passion.
Mes conseils pour réussir :
Mes conseils pour réussir cette recette
- Pesez tout avant de commencer : la recette est simple mais les étapes doivent s’enchaîner rapidement, notamment après la cuisson de la crème anglaise.
- Ne suivez pas aveuglément le thermomètre : visez 82 à 84 °C avec une sonde fiable mais observez aussi la texture. Si de petits grumeaux apparaissent, stoppez immédiatement la cuisson même si la température est légèrement inférieure.
- Gardez 30 g de purée pour la fin : cette partie non cuite redonne un goût de passion plus vif et plus frais au crémeux.
- Utilisez le beurre froid pour gagner du temps : je le coupe puis le remets au réfrigérateur. Il agit ensuite comme un pseudo-glaçon tout en fondant dans la préparation chaude.
- Mixez sans incorporer d’air : gardez la tête du mixeur plongeant immergée jusqu’à obtenir une émulsion homogène et brillante.
- Réservez cette texture aux inserts : avec 2 g de gélatine 200 Bloom et le beurre, le crémeux se tient à la découpe après décongélation sans couler. Pour une tarte ou des choux pochés, je préfère une crème pâtissière aux fruits.
- Choisissez une purée professionnelle : j’utilise Capfruit pour la netteté de ses saveurs. Extraire soi-même suffisamment de jus de fruits de la passion est possible mais peu pratique.
Crémeux Fruit de la Passion Pour Insert
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Peser tous les ingrédients avant de commencer. Couper le beurre en dés puis le remettre au réfrigérateur si vous souhaitez l’utiliser froid pour accélérer le refroidissement.
- Plonger la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide et la laisser se réhydrater pendant la préparation.
- Faire chauffer à feu doux les 115 g de purée de fruit de la passion.
- En parallèle, mélanger au fouet les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre jusqu’à faire légèrement blanchir le mélange.
- Verser environ un tiers de la purée de fruit de la passion chaude sur le mélange d’œufs et de sucre puis mélanger au fouet.
- Reverser l’ensemble dans la casserole avec le reste de purée chaude.
- Faire chauffer progressivement à feu moyen en remuant continuellement avec la spatule. Viser 82 à 84 °C avec un thermomètre fiable tout en surveillant la texture.
- Arrêter la cuisson dès que la crème épaissit et nappe la spatule. Si de très petits grumeaux commencent à apparaître avant la température visée, retirer immédiatement la casserole du feu.
- Verser immédiatement la crème anglaise dans un cul de poule afin de stopper la cuisson.
- Égoutter et essorer la gélatine réhydratée puis l’ajouter à la crème chaude. La laisser fondre quelques instants.
- Mixer la préparation pendant environ une minute avec le mixeur plongeant en gardant la tête immergée pour limiter l’introduction de bulles d’air.
- Ajouter immédiatement le beurre coupé en dés, froid ou à température ambiante. Le laisser fondre dans la préparation chaude.
- Mixer pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une crème parfaitement homogène et brillante, toujours sans incorporer d’air.
- Ajouter les 30 g de purée de fruit de la passion réservés puis mixer encore quelques instants. Cet ajout final conserve un goût de passion plus vif.
- Couler immédiatement le crémeux dans un moule à insert pour un entremets de 22 à 24 cm ou une bûche de 27 à 30 cm.
- Placer l’insert au congélateur pendant au moins 2 heures avant de l’intégrer au montage de l’entremets ou de la bûche.
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Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Cuisez progressivement la crème anglaise entre 82 et 84 °C tout en surveillant sa texture. Si de petits grumeaux apparaissent avant cette température, arrêtez immédiatement la cuisson.
Les 115 g chauffés permettent de réaliser la crème anglaise tandis que les 30 g ajoutés après cuisson conservent un goût de passion plus vif et plus frais.
Oui. Avec 2 g de gélatine 200 Bloom et 85 g de beurre, il reste fondant mais se tient nettement à la découpe sans couler.
Cette quantité convient pour un insert d’entremets de 22 à 24 cm ou pour un insert de bûche mesurant environ 27 à 30 cm.
Oui. Cette recette a été conçue pour être coulée dans un moule à insert puis congelée. Sa congélation et sa décongélation donnent une texture très régulière.
Je ne le conseille pas : cette texture est pensée pour les inserts. Pour une tarte ou des choux, je préfère une crème pâtissière aux fruits. Une présentation en verrine reste possible après une prise au froid.
Je recommande une purée professionnelle comme Capfruit pour la netteté du goût et sa régularité. Extraire une quantité suffisante de jus de fruits frais est possible mais particulièrement fastidieux.
Conservez-le au maximum 24 à 48 heures dans un récipient fermé à 4 °C ou moins. Pour un insert, mieux vaut le congeler rapidement après sa préparation. Cette recommandation est cohérente avec les précautions de conservation de l’Anses.
Salut Johan,
Juste excellent Merci pour toutes tes photos détaillés !!
Salut Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ;)
Salut Johan,
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel !!
Bonjour,
Je l’ai testé plusieurs fois déjà et ta recette de crémeux passion a toujours plu !
Bonsoir Johan,
recette de crémeux passion très bonne et inratable ;)
Bonjour,
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie !!
Bonjour Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer !
Bonjour, est-ce que le crémeux se tient dans un entremet, il ne va pas coulé/fondre a l’intérieur ?
Bonjour,
Exactement, il est fait pour cela !
Bonne réalisation !
Bonjour, est ce que le crémeux peut se congeler?
J’aimerai en mettre dans une pavlova que je ferai a Noël
Bonjour,
Tout à fait, il se congéle ou se décongéle très bien, il est fait pour cela.
Bonne réalisation !
Bonjour,
je voudrais savoir pourquoi ajouter de la purée a la fin plutôt que tout mettre au début. Est ce une question de goût ou de consistance ?
merci
Bonjour,
la purée s’ajoute en 2 fois, la second est pour donner un peu de pep’s à la préparation.
Bonne journée
Bonsoir, ça a l’ai succulent et j’aimerai me lancer ! Une question subsiste, combien de bloom la gélatine que vous utilisez ? :)
Bonjour, j’utilise de la 200 bloom.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Ce crémeux se poche-t-il facilement ? Je souhaite l’utiliser pour le pocher joliment sur une tarte.
Je vous remercie, passez une bonne journée.
Bonjour, ce crémeux est « assez crémeux », il ne va pas vraiment tenir une fois poché, il faudrait peut être revoir la gélatine dans ce cas, si c’est pour décoration et pochage à température ambiante.
Bon test !
Ou plutôt une diplomate au citron vert !
Bonjour
Je souhaiterais utiliser ce crémeux au coeur d’un choux garni de diplomate vanille pensant vous que la texture convient ? Merci
Je pense que cela ira très bien oui, faudrait laisser prendre au frais ensuite.
Bonne réalisation
Bonjour est il possible d’utiliser ce crémeux pour un l’insérer congelé dans un layer cake ? Merci par avance
Bonjour, oui, il est possible de le congeler, mais je ne sais pas c’est la parfaite préparation pour un layer cake malheureusement :-/
Bonjour, impossible de trouver de la purée de passion en grande surface. Savez vous par quoi la remplacer ou où en trouver ?
Merci
Bonjour Stéphanie,
L’alternative est de récupérer du jus de frais fruits de la passion.
Purée marque Ravifruit, internet (cerf dellier) ou magazins zodio
bonjour vous pouvez en trouver chez Zodio ;-)
Bonjour ,
peut-on utiliser les mêmes proportions pour effectuer un crémeux non pas passion mais mangue pour un insert entremet mangue – chocolat ?
Encore merci de tous vos bon conseil par avance .
Bonjour Vince,
Dans les grandes lignes oui, je dirai peut être quelques ajustements sur la quantité du sucre ou de beurre, car la mangue n’est pas aussi acide que la fruit de la passion. Je n’ai pas encore testé malheureusement, je ne peux donc rien vous affimer.
Merci
Bonsoir Johan,
C’était méga bon .
Longue vie au blog :-)
Salut Johan,
The préparation incontournable !
Je souhaiterais faire un crémeux de fruits et le pocher sur une base sablé et biscuit madeleine pour une tarte style fantastick. Est ce que ce crémeux « se tient bien « ? Pensez vous que c’est la bonne recette? Merci
Bonjour Odile,
Ce crémeux se tient assez bien, mais si j’étais dans ton cas, je pense que je doublerai ou triplerai la gélatine. Si tu as le temps, je doublerai la gélatine et remplacerai un peu de beurre et de sucre par du chocolat blanc pour son beurre de cacao qui apporte de la tenue à température ambiante. Sur la recette actuelle, pour un *premier* test, je mettrai 60 g de chocolat blanc (type Zéphyr chez Cacao Barry ou Ivoire chez Valrhona) et je diviserai le sucre par deux. Je passera le beurre à 70 g et la gélatine à 4g.
En résumé, je vois une option simple : doubler la gélatine ou une option qui mérite 1 à 2 tests : chocolat blanc. A toi de voir ;)
Merci je vais faire un test avec du chocolat blanc car je veux garder une texture crémeuse et pas trop gélifiée. C’est pour le gateau d’anniv’ de ma fille fin mai donc j’ai le temps. En tout cas merci pour ces conseils, je patisse depuis qq temps mais je commence seulement à » innover » sans suivre une recette à la lettre mais en piochant dans plusieurs.Je reviendrai poster un message, à suivre…..
J’attends ton retour avec impatience !
hummmmmmmmmmm