Kouign‑amann, littéralement « gâteau au beurre », est une viennoiserie bretonne à base de pâte levée et de beurre demi‑sel.
Dans cette version traditionnelle, vous apprendrez à maîtriser le pétrissage, le tourage et la caramélisation pour obtenir un feuilletage croustillant et un cœur fondant.
Pour explorer d’autres viennoiseries, découvrez aussi nos recettes de croissants maison ou de brioche feuilletée.
- Ingrédients principaux : farines T45 & T55, beurre sec, sucre semoule, levure, eau froide.
- Durée de préparation active : ~1 h 30.
- Durée totale : 2 jours (repos inclus).
- Nombre de pièces : environ 6 petites.
- Niveau de difficulté : élevé (tourage et caramélisation).
Mes conseils pour réussir :
- Utilisez une eau très froide et une levure de qualité pour une pâte bien levée
- Préférez un beurre sec à 84 % M.G. ; il contient moins d’eau et assure un feuilletage plus net
- Farinez le plan de travail avec parcimonie ; dès que la pâte ou le beurre chauffe, remettez‑les au frais pour éviter que le beurre ne s’échappe (j’évite de faire des Kouign‑amann en été…)
- Lors du second tour, remplacez la farine par du sucre : cela caramélise l’extérieur et empêche l’adhérence
- Créez une ambiance tiède et humide (four à 27 °C maxi, ambiance humide) pour la pousse ; au‑delà, le beurre fond et ruine la texture
- Les petits formats sont plus faciles pour débuter ; le kouign‑amann géant nécessite une cuisson plus douce et prolongée.
- Ne pas se décourager : la maîtrise du tourage et de la cuisson vient avec la pratique (et des bonnes conditions : pièce fraiche, bon beurre…)
Kouign Amann Breton au Beurre Sale
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Pétrissage de la pâte à Kouign-Amann
- Verser la levure, l’eau froide, les farines, le beurre doux et le sel dans la cuve d’un robot muni d’un crochet.
- Pétrir à vitesse lente 2–3 minutes, puis augmenter à vitesse moyenne, en raclant régulièrement les bords.
- Arrêter au bout de 10 minutes pour éviter de chauffer la pâte.
- Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné. L’aplatir, l’étirer et la replier plusieurs fois pour finir le pétrissage.
- Former une boule, la placer dans un cul‑de‑poule légèrement huilé, filmer au contact et laisser pousser 30-60 min à température ambiante.
- Réfrigérer ensuite plusieurs heures ou une nuit pour obtenir une pâte bien froide.
Le tourage du Kouign-amann
- Essayer de vous munir d'un bon beurre de tourage
- Préparer le beurre de tourage : enfermer le beurre sec dans une feuille de papier cuisson pliée et le taper au rouleau pour obtenir un rectangle souple.
- Sortir la détrempe froide et l’étaler en un rectangle deux fois plus long que large.
- Placer le beurre au centre, refermer comme un livre sans superposer les bords et souder délicatement.
- Abaisser progressivement et réaliser un premier tour double :
- Plier une petite partie de la pâte vers le centre
- Rabattre la partie opposée
- Replier en deux
- Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes à 1 heure.
- Récupérer votre détrempe, la faire tourner d’un quart de tour par rapport à position de pliage de la fois précédente.
- Abaisser à nouveau et effectuer un second tour double en utilisant du sucre semoule comme anti‑adhérent. Saupoudrer généreusement de sucre dessus et dessous.
- Filmer et laisser reposer 30-60 minutes en bas du réfrigérateur (3°C).
Votre feuilletage manque d’alvéolage et de croustillant ? C’est souvent dû à un réseau de gluten mal préparé avant l’ajout du beurre. Apprenez à diagnostiquer l’état de votre pâte en 30 secondes.
Façonnage et apprêt de la pâte à Kouign-amann
- Préchauffer le four en allumant juste la lumière et, si vous avez, utiliser un pulvérisateur pour créer une ambiance tiède et humide.
- Étaler la pâte sucrée à 7 mm d’épaisseur en rectangle.
- Découper des bandes de 2,5 cm de large, les rouler en escargot et les déposer dans des moules individuels ou un cercle.
- Laisser pousser 30–40 minutes dans le four tiède.
- Sortir les pièces, préchauffer le four à 175 °C (180 °C pour des pièces plus petites).
- Cuire jusqu’à obtention d’une coloration caramélisée (environ 45 minutes). Tourner la plaque à mi‑cuisson pour uniformiser.
- Laisser tiédir 30 minutes sur grille avant de déguster.
✨ Le conseil du prof : Envie d’approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les guide complet pour réussir vos brioches et viennoiseries.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Oui. Une pousse au réfrigérateur pendant une nuit améliore la texture et facilite le tourage.
Idéalement un beurre sec à 84 % de matières grasses ; un beurre classique fonctionne mais le feuilletage sera moins net.
La pâte était trop chaude ou a été trop travaillée ; travaillez toujours sur un plan froid et remettez au frais dès que le beurre ramollit.
Oui, c’est traditionnel ; la cuisson doit être plus longue et à température un peu plus basse. Il ne faudrait pas faire le technique de l’escargot, mais faire un carré et replier les angles vers l’intérieur pour faire une sorte de rond grossier.
Utilisez du sucre semoule lors du dernier tour et cuire à chaleur tournante élevée (175‑180 °C), en retournant la plaque à mi‑cuisson.
Oui, utilisez environ la moitié du poids (4 g de levure déshydratée).
Un mélange de T45 (force) et T55 pour un bon compromis entre extensibilité et souplesse.
Salut Johan, Je vais garder cette recette de kouign amann au chaud ;)
Bonsoir superbe recette !
Seul petit problème pour moi j’ai une légère odeur / goût de levure ..
J’ai utilisé de la levure déshydratée..
Vous avez une idée de mon problème ? Merci !!
Bonjour,
Combien de levure sèche avez-vous mis ?
Merci
bonjour Merci pour votre retour .
j’ai mis la quantité donnée ..
odeur forte avant cuisson et odeur présente après cuisson mais plus légèrement . Avec un goût également ..
Donc 4 gr ?
Alors faudra sûrement en mettre un peu moins et bien veiller à faire la première pousse avec attention, ça cela qui peut influencer le goût de levure.
Oui j’ai mis 4 grammes .
concernant le repos ( pousse ) j’ai laissé une bonne heure avant de la mettre au frais .
En revanche si le temps au frais ou si la pâte n’est pas suffisamment redescendu en température , est-ce que cela peut jouer également ?
Je précise également je n’ai pas laissé reposer une fois placée dans mes moules avant cuisson j’ai enfourné en suivant
Bonjour,
Je vois 2 axes d’améliorations pour le prochain test : faire une pousse de 30 min avant de la mettre au frigo, pas plus.
Pour le second pousse : ne pas la sauter, ce n’est pas optionnel…
Bonne réalisation !
Salut,
C’est super bon ;) Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonjour, je veux essayer votre recette, mais est-ce que une moule cupcake pourrait servir également?
Bonjour,
Je ne sais pas à quoi ressemble le moule, mais si la pate à l’espace pour gonfler et cuire dans son propre beurre/caramel, c’est OK !
Salut Johan,
The recette de kouign amann traditionnel incontournable ;)
Merci pour toutes tes photos détaillés.
Hello Merci beaucoup pour ce partage !! Un grand merci pour la recette de kouign amann
Tous les 3 la même quantité
Bonsoir, recette top! Et j’en essayé plusieurs! Je n’ai pas compris grand-chose au débat sur le beurre salé, pour moi c’était évident de prendre du salé. Je pense qu’il y a une petite erreur sur les temps de cuisson, ils me paraissent inversés…
Bonjour,
Que voulez-vous dire sur le temps de cuisson ?
Merci
entre les indiv et le « gros ». Et j’ai évidement réduit la quantité de sel!
Bonjour, J’ai testé plusieurs recettes de kouign amann, elle est de loin la plus adorée .
Je viens de les sortir du four…quel délicieuse odeur…juste tiède ils sont fabuleux. Je vous remercie
Bonjour Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !! Merci beaucoup pour la recette de kouign amann traditionnel !!
Bonjour . Pour faire une grand kouign aman. Pouvez me dire comment le façonner, quelle forme lui donner avant de le mettre dans le four ? Faut il le rouler aussi ? Et enfin combien de temps minimum faut il mettre la détrempe au frais avant le tourage faute de temps pour La laisser la nuit ? Merci d’avance et bonne journée . Julie
Bonjour,
Traditionnellement, le grand kouign aman et un carré avec les bords repliés vers le centre et cette face est posée dans le moule puis retournée ensuite pour la présentation.
Pour la pause au frais, je dirai au moins 2h histoire qu’il soit bien frais à cœur.
Bonne réalisation !
Beurre doux ?! C’est pas une recette valable ça.
Tout à fait, vous avez du beurre de tourage de qualité salé à disposition ?
Il y a 9 g de sel, ce qui fait l’équivalent d’un beurre salé à 3%, soit la définition du « beurre salé ».
Bonjour, vous vous n’êtes clairement pas Breton. Beurre salé à 3% mais quelle blague
Bonjour Lucie,
Je ne vois pas le rapport entre « être breton » et connaître les normes alimentaires sur le % de sel dans du beurre dit « salé ». Si 3% est une « blague », le beurre salé est à combien ?
Je les enfournes dans quelques minutes… J’ai très hâte de voir et de goûter le résultat. Merci beaucoup pour la recette !!
Alors pour le résultat ?
Salut,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ! Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Salut,
Un véritable régal .
Longue vie au blog.
Salut,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !
Merci pour tous tes conseils !!
Bonjour, merci pour votre recette que je vais essayer. Juste afin d’être sûr, il y a en tout 2 tours doubles ? Et le sucre est intégré que sur le deuxième ?
merci d’avance pour votre retour
Matthieu
Bonjour,
Il existe plusieurs techniques, mais dans mon cas, 2 tours doubles avec le sucre introduit au second tour effectivement.
Bonne réalisation
Résultat délicieux avec une caramelisation sur le dessus et le pourtour du gâteau. Cuisson rapportée à 55 minutes pour le gros format. J´ai mis mon four en mode chaleur tournante. Pour la question du beurre…je n´avais pas de beurre 84%. Désolé Johan j’ai utilisé du beurre demi- sel pour le tournage et j´ai retiré le sel de la « détrempe ». Contrairement à ce que l´on peut penser le goût obtenu n´est absolument pas trop salé. Bien au contraire !! C´est fameux!! A ce titre j’ai fait cette année ma galette des rois avec une pâte feuilletée que j’ai réalisée avec du beurre demi sel. Quoi qu’il en soit votre recette m´a parfaitement convaincue. Le gâteau a fait sensation. Et votre technique est tres bien détaillée. Merci a vous pour vos recettes. La prochaine fois je vais qd même essayer de réaliser la recette que l´on dit traditionnelle sans découper les bandes de pâte mais en fonçant directement un moule avec la pâte à kouign amann que l´on vient strier de traits au couteau. Je pense que le goût doit être carrément différent. Mais ca reste une bonne raison d´en refaire !!!
Merci à vous !!!!
Bonjour Cécile,
Merci beaucoup pour votre commentaire positif sur ma recette de kouing aman !
Je suis ravi que vous ayez apprécié le résultat et obtenu une belle caramélisation de vos kouing aman.
Merci encore de vous être pris le temps de me donner votre avis et je suis impatient de vous voir essayer d’autres de mes recettes !
N’hésitez pas à partager l’adresse du blog autour de vous.
Johan
Une tuerie, nous nous sommes fait atelier cuisine avec fils autour de votre recette. Je dois avouer que mes aïeux douarnenistes ont dû vous souffler leur recette à l’oreille. Je suis retombée en enfance, un grand merci
Bonjour Dominique,
Un grand merci pour votre commentaire ultra positif ! N’hésitez pas à partager le blog autour de vous, ça sera la meilleur publicité possible.
Bonne continuation
Il n’y aurait pas une coquille dans la recette? « beurre DOUX ». Ça n’existe pas en Bretagne et je n’imagine pas cet ingrédient étranger dans le kouign avant
Bonjour,
Vous parlez des 14 gr de beurre doux ? Vous pouvez le remplacer par du beurre demi-sel et retirer 1 gr de sel à la recette si vous souhaitez.
Le gros avantage du beurre doux, c’est que l’on peut rajouter le sel (1,5% ou 3%) pour faire du beurre demi-sel ou salé. Le contraire n’est pas possible, à méditer…
Par ailleurs, il y a le beurre de tourage dans la recette, qui est bien un ingrédient étranger aussi ! Celui-ci n’existe quand version non salé. Je vois mal faire des Kouign Amann avec 100% du beurre demi-sel, ça serait immangeable. Pour preuve, jamais les croissants ou pains au chocolat, même en Bretagne, sont tourrés avec du beurre demi-sel.
Vous voyez mal, en Bretagne et à Douarnenez en particulier, le kouign amann est fait avec 100% de beurre demi sel , et il n’est pas immangeable …
En Bretagne, le beurre doux n’a pas sa place dans la cuisine, car historiquement Anne de Bretagne avait évité la Gabelle à ses sujets !
Bonjour,
Suite à votre commentaire, j’ai écrit à plusieurs boulangers spécialistes du Kouign-Amann en Bretagne. J’ai appris que le kouign-amann peut être fait avec différents types de beurres que ce soit beurre demi-sel ou beurre doux ! Oui, des boulangers bretons reconnus, très bien notés dans Google pour la qualité de leurs kouign-amann utilisent du beurre doux pour leurs kouign-amann !
Ceux-là utilisent donc du beurre de tourage (84% MG), doux donc, et apporte 2% de sel environ et cela revient strictement au même pour le goût salé + un meilleur goût, car le beurre de tourage, généralement, est de qualité et goût supérieurs au 82%.
Du coup, je suis gourmand, je cherche le meilleur, donc je reste sur ma recette, mais merci de l’information !
PS : Il est important de ne pas généraliser sur les préférences culinaires d’une région ou d’une époque.
Je ne fais qu’apporter la véritable recette de Kouign Amann de Douarnenez.
effectivement , il y beaucoup de personnes à faire du Kouign Amann , mais beaucoup moins à faire Le Kouign Amann !
Very nice blog post. I definitely love this site. Stick with it!
Bonjour,
Un régal, non mais vraiment top ;) Merci beaucoup pour la recette de kouign amann traditionnel
Bonjour
j adore vos recettes j en ai encore essayé une aujourd’hui par contre vous utilisez souvent du beurre à 84% de MG mais je ne sais absolument pas ou en trouver j ai beau regarder dans les magasins et même sur internet impossible de s en procurer . Si vous avez un tuyau je suis preneuse
merci de partager vos recettes
Bonjour,
Le beurre de tourage se trouve dans les magasins de pâtisserie pour le grand public, dans les magasins pro comme Métro ou Promocash ou bien certains sites de vente de matériel de pâtisserie. Peut être certains pâtissiers de votre quartier pourrait aussi vous en vendre.
Bonne chance !
sur le site meilleur du chef, mais malheureusement en plaque de 2,5kg
Bonsoir,
Super recette , on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette
Bonjour. Peut-on les mettre une nuit au frais avant de les cuire?
Bonjour,
Malheureusement non, le sucre va fondre et la levure va continuer à agir, il faut donc les cuire sans attendre. Peut être que la congélation pourrait passer par contre.
Bonne réalisation !
Salut Johan,
Super simple à faire ;)
Longue vie au blog ;)
Bonsoir Johan,
C’est excellent .
Bonjour,
Je n’ai pas de robot pâtissier avec un crochet. Est-il possible de réaliser cette recette avec une autre technique de pétrissage?
Merci,
Bonjour,
Il est possible de pétrir à la main, il faut prévoir environ 20 min avec un bon coup de main. C’est une technique un peu spéciale, j’en parle très brièvement sur ma vidéo pour pétrir le pain : https://youtu.be/FqfcTGAPUfY?t=2142
Bon courage
Bonjour,
quand j’arrive pour étaler la pâte avant la découpe des mes kouign amann , ma pâte elle colle sur le rouleau et mon plan de travail.
Merci
Bonjour, c’est surement que le sucre absorbe l’humidité, il faut travailler rapidement dès que l’on ajouter le sucre.
Bonjour – je voulais savoir pourquoi vous requérez l’eau froide pour cette recette? Je l’ai essayé et c’est retardée la levure – la levure est bien vivante et j’ai suivi les instructions soigneusement. Merci en avance.
Bonjour, comme je m’adresse au plus grand nombre, j’ai décidé de ne pas parler de TB (température de base) pour cette recette. Ainsi, je préfère opter pour de l’eau froide, car la recette fonctionnera aussi l’été que l’hiver. Dans ce cas, en fin de pétrissage, la température de la pâte ne sera jamais au delà de 25°C et donc, le levure sera loin d’être altérée. La plupart des gens mettent de l’eau trop chaud et tue la levure avant de commencer. L’eau trop froide peut faire une pâte un peu trop froide et retarder un peu le développement de la levure, mais ça se joue à 10 ou 15 min de perdu, mais au moins la levure est intégralement conservé. D’ailleurs, même à 3°C, la levure continue son action. En résumé, il faut mieux un peu trop frais et attendre un peu que trop chaud, car le levure meurt.
Merci de vos astuces. On peut compter sur vos recettes!
Bonjour
Lorsque je cuit mon kouign aman dans un cercle.a 180 degré pour une grosse pièce .jai tout le jus (beurre sucre) qui s’en va et crame tout autour ..le kouign amann reste correct avec légèrement les bords trop caramélisés et la maison empeste le brûlé..comment éviter cela et garder le jus dans le kouign amann. ?
Essaye de cuire ton kouign amann dans un plat plutôt qu’un cercle. Ainsi, le « jus » devrait rester proche de la pâte et bien caraméliser ton gâteau.
Merci pour cette recette emblématique portugaise. J’ignorais que la base était une pâte à pain. A faire très prochainement.
Avec plaisir. Portugaise ? C’est plutôt breton non ?
Heu oui une recette traditionnelle Bretonne et en aucun cas portugaise !!!!
Toulouse est très loin de la Rochelle, c’est dommage!!!!!
toujours bien expliqué, bon pédagogue !!!
je suis toujours satisfaite du résultat obtenu.
cordialement
Super, merci beaucoup
Bonsoir Johan,
C’est excellent !!
Bonsoir Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau !!
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie Merci beaucoup pour la recette du kouign amann