Recette croissant
Après beaucoup de lectures, de comparaisons, de recherches, voici que je peux vous présenter fièrement la recette de croissant maison !
Le croissant est certainement la viennoiserie la plus vendu dans les boulangeries françaises. Il existe des variantes des croissants comme le croissant aux amandes, le mini-croissant, le croissant au chocolat ou bien en version salé, le croissant au jambon, le croissant au fromage, au saumon, etc. Le point commun entre toutes ces préparations, c’est la pâte à croissant, aussi nommée pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF). Cette recette de croissant reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée.
La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des croissants « pur beurre ».
Cette recette de croissant nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.
Cette recette de croissant peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Ne prenez pas de raccourci, ça serait dommage de gâcher votre temps et de l’argent parce que vous avez ignoré ou bâclé un conseil ou une étape.
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Note des internautes de cette recette croissant au beurre : 
(176 vote(s), moyenne de 4,80 sur 5)
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Les ingrédients pour la pâte à croissant :
- 50 g de beurre mou
- 20 g de levure fraîche ou ~ 9 g de levure sèche
- ~ 240 g d’eau fraîche + 25 g de poudre de lait entier OU ~ 265 g de lait demi-écrémé froid.
- 300 g de farine T45
- 200g de farine T55
- 45 g de sucre
- 10 g de sel fin
- 250 g de beurre sec de tourage (84 % M.G)
- Pour le sirop qui fait briller : 90 g de sucre + 70 g d’eau.
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Un thermomètre sonde
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une brosse balayette
- Un coupe pâte
La quantité : 12 à 15 croissants.
La durée : .
Recette croissant maison en vidéo
Les étapes détaillée de la recette de la pâte à croissant se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Vidéo de la recette des croissants
Suite de la recette des croissants à la page suivante »
Bonjour,
Peut on faire les croissants avec une farine à pâtisserie normale pas la t45?
Merci
Bonjour,
Il faut du gluten pour que la pâte tienne à la pousse, donc ne pas utiliser de la T45 augmente fortement les chances d’avoir un résultat approximatif…
Bons tests !
Bonjour ! Superbe recette. J aurais voulu savoir svp si c est possible de congeler une fois la pousse faite et ressortir le lendemain pour qu il ne reste juste à cuire? Merci pour votre réponse.
Malheureusement non, la pousse et la cuisson doivent se faire dans la foulée.
Bonne réalisation
Bonjour merci pour cette recette je n’ai pas le feuilleté alors est-ce que je laisse trop pousser ma pâte quelles peuvent en être les raisons je suis la recette à la lettre…
Bonjour,
Les raisons sont multiples : farine pas adaptée, pétrissage trop ou pas assez prononcé, mauvaise hydratation, mauvais laminage, beurre de tourage de mauvaise qualité, mauvais tourage, tourage à température trop élevée… Dur de trouver comme cela malheureusement.
Bonjour Johan,
Merci pour cette recette, j’espère que ces croissants seront une réussite! Grande question par contre par rapport à la congélation. On peut reprendre à tout moment à l’étape suivante: oui mais l’étape suivante est une pousse d’env. 2h en milieu humide à 25°C. Est-il nécessaire de sortir les croissants déjà façonnés un peu plus tôt pour qu’ils passent à température ambiante avant de passer à cette pousse? Faut-il les mettre au frigo pour descendre petit à petit la température ou doit on directement passer à l’étape de pousse dans un four tiède mais éteint pour les 25-27°C?
Merci d’avance !!
Charlotte
Bonjour Charlotte, bienvenue sur le blog !
Je ne suis pas sûr de bien comprendre, tu parles de la seconde pousse (l’apprêt) ?
Normalement, il faut découper la pâte, façonner et mettre en pousse à 27-28°C humide.
N’hésites pas à reformuler si je n’ai pas bien compris.
Bonjour Johan,
Merci pour ton retour. Non, je parlais de l’étape congélation. Dans la recette il est écrit « à cette étape vous pouvez congeler vos viennoiseries… ». Ok mais que dois je faire quand je les sors du congel ? Directement en milieu humide à 25-27° ou d’abord température ambiante et après pousse en milieu humide pendant 1h45-2h30??
Merci!
Ha pardon : tu peux les mettre directement en milieu humide.
Bons tests !
Bonjour Johan,
cela fait maintenant plus d’un an que je fais les croissants et les pains aux chocolats, mes enfants sont ravis et je voulais juste vous remercier pour vos recettes fabuleuses et simples à comprendre….
vous êtes un super pâtissier merci encore pour toutes ces gourmandises
Valérie
Merci pour ce retour très positif Valérie, je cherche à améliorer la recette encore pour un plus beau feuilletage !
Bravo de prendre du temps pour régaler vos proches !
Bonjour, J’habite au Qatar et j’ai quelques questions :
1.A quoi correspondent les farines T55 et T45? Cette norme française n’existe pas à l’étranger… A quel % de proteines correspondent les T45 et T55?
2.Pas de levure fraîche boulangère non plus ici. J’ai trouvé de la levure Saf-Instant gold en magasin pro (en petites billes). Cela pose-t-il problème ou non?
3.Je mets la clim dans ma cuisine (48deg extérieur actuellement) et ma température est de l’ordre de 26-27deg dans ma cuisine. Cela change-t-il le temps de pose du pâton et son temps de façonnage (robot Kitchen aid). Dois-je rallonger les temps de pose au frigo?
4.Pour la pousse finale, quelle serait dans mon cas la meilleure solution? Laissez à température ambiante ou dans le four (probablement plus chaud même éteint) ?
Merci de votre aide et merci pour vos videos… Ici pas de boulangerie digne de ce nom. Je me lance donc!
Bonjour Elise,
1) La farine T45 aura plus de gluten qu’un T55, on vise environ 11 à 13% de protéines dans une T45, à voir avec votre farine locale.
2) La levure sèche fonctionne un peu moins bien, faut diviser les quantités par 2,2 environ.
3) 26/27°C : il faut laisser le temps de pointage après le pétrissage à 15-30 min environ, pas plus. Il faut le placer environ 15 min au congélateur avant un long passage au réfrigérateur. Je vous conseille de placer la farine, l’eau ou le lait de pétrissage au réfrigérateur 1h avant de pétrir, afin que les ingrédients soient froids et que la température du pâton en fin de pétrissage soit de 26/27°C
4) S’il fait 26/27°C : faire pousser dans votre four éteint, avec de l’humidité à l’aide d’un spray, pas besoin d’aller au delà de 28°C, le beurre va fondre.
Merci
MOdification du commentaire ci-dessous concernant lequel j’ai commis une erreur de commentaire:
Voici le commentaire valide:
Une nouvelle fois complètement raté…J’ai fait ma pâte impeccable avec de la levure fraiche donnée par le boulanger du coin. Pétrissage etc…1 de repos à bonne température (dans la pièce de la chaudière), le paton a plus que doublé de volume, ensuite, applatissage du paton et je le laisse au frigo toute la nuit. Ensuite, le lendemain, premier tour et 1/2-1 h de frigo, puis deuxième tour, 1/2 h de frigo, puis un troisième tour et une autre 1/2 h de frigo puis un quatrième tour. Ensuite, façonnage des croissants, brillantine à l’oeuf et pousse dans les mêmes conditions que la première pousse (qui s’est très bien déroulée) et là, au bout de 2 heures, plus rien, plus de pousse du tout…J’essaie de rattraper le travail échouant de façon incompréhensible en mettant une demie heure au four à 25° avec un verre d’eau et c’est l’écroulement de tous les croissants qui ont fini à la poubelle…8ème échec. Je dois supposer que vous disposez d’un matériel que je n’ai pas, style étuve avec réglage digitale ou kk choz comme ça…
Voilà, je ne peux conclure que cela vu mes nombreuses tentatives. Mais en tout cas j’ai réussi la première pousse mais pas la deuxième avant cuisson.
Bonjour Roland,
Vous ne respectez pas du tout la recette, c’est un petit temps de pousse à température ambiante puis une longue phase au réfrigérateur. La pâte doit être touré très fraiche !
Ensuite, je parle d’un tour double puis d’un tour simple, jamais de 4 tours ! Passage au froid positif à chaque fois.
Une nouvelle fois complètement raté…J’ai fait ma pâte impeccable avec de la levure fraiche donnée par le boulanger du coin. Pétrissage etc…1 de repos à bonne température (dans la poèce de la chaudière), le paton a plus que doublé de volume, ensuite, premier tour et 1/2-1 h de frigo, puis deuxième tour, 1/2 h de frigo, puis un troisième tour et une autre 1/2 h de frigo puis un quatrième tour et toute la nuit au frigo. Lendemain, façonnage des croissants, brillantine à l’oeuf et pousse dans les mêmes conditions que la première pousse (qui s’est très bien passée) et là, au bout de 2 heures, plus rien, plus de pousse…J’essaie de rattraper le travail échouant de façon incompréhensible en mettant une demie heure au four à 25° avec un verre d’eau et c’est l’écroulement de tous les croissants qui ont fini à la poubelle…8ème échec. Je dois supposer que vous disposez d’un matériel que je n’ai pas, style étuve avec réglage digitale ou kk choz comme ça…
Mon problème est que mes croissants ne lèvent pas lorsque je les mets en seconde pousse pendant 2 heures. Je pense réussir ma pâte initiale et toutes les étapes précédentes. J’utilise de la levure fraiche et bio achetée la semaine dernière et conservée au frigo dans du papier pâtisserie et dans un petit themos. Je n’ai pas de four à écran digital mais à gradutations. Mes premières graduations vont de 0 à 75° donc, lorsque je mets en pousse (avant cuisson), je préchauffe le four au tiers de 75° (donc environ 25°) en mettant un petit verre d’eau au fond du four. Puis j’enfourne mes croissants mais ils ne lèvent pas assez. Lorsqu’ils sont cuits, il n’y a pas de feuilleté, on dirait de la pâte à pain! cela fait 7 fois que j’essaie plusieurs recettes…7 fois et toujours des échecs..
Bonjour Roland,
Je pense qu’il y a un souci lors des premières étapes de la préparation, la levure est sûrement tuée avant le pétrissage, pendant ou pendant la première pousse.
Vous ne diluez pas la levure dans un liquide chaud ? La température de la pâte en fin de pétrissage ? Combien de temps de pousse et à quelle température ?
Merci
merci de votre réponse…En fait, je viens de changer de levure…J’ai été chez le boulanger du coin qui m’en a donné un petit peu…Pour le moment, la pâte a une meilleure tête et a bien monté lorsque je l’ai laissé pousser après confection de la pâte. J’ai donc des espoirs quant à la pousse avant cuisson…Ce que je ne comprend pas c’est que j’ai acheté cette levure la semaine dernière toute fraiche! Ils ont du me vendre quelque chose de pas terrible.
Je ne dilue pas la levure fraiche dans de l’eau. Je l’introduit dans la pâte comme vous le faites sur votre vidéo. Je crois que le problème réside dans les termes employés sur la vidéo lorsque vous dites « à température ambiante »…Parce que la mienne n’est surement pas la même que la vôtre étant donné que je réside au Royaume Uni (île de Man)et qu’il fait bien plus frais (en gros 10° de différence). Donc je me suis référé à vos écrits, sur le site et non à la vidéo, et la première pousse s’est bien passée (après nouvelle levure). J’ai mis la pâte sur une assiette filmée dans le réduit en haut de ma chaudière éteinte (bah oui…) et la pâte a du aimer la chaleur car elle a litérallement doublé de volume si ce n’est pas plus. Donc espoir! Je vous tiens au courant
Bonjour Roland,
Il faut une pousse à 24/26°C, pas plus. La second se fait à 26/28°C.
Bonne chance !
Jais une question je suis la recettte mais je fait une plus grosse quantite
pourquoi ma pate est tres tres elastic et dur a rouler ?? Merci de votre reponse
Bonjour,
Dur à dire à distance, est-ce qu’il y a un effet d’échelle qui se passe, le robot qui pétrit différemment, etc. Peut être vous avez trop développé le gluten, peut être il faut revoir le temps de pointage, contrôler la température et la durée de pétrissage…