3) Tourage (40 min) de la pâte à croissant

  • Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
  • Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé.
  • Sortir le pâton et placer le beurre au centre.
  • Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton.
  • Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
  • Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.

4) Façonnage de la pâte à croissant

  • Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
  • Abaisser sur 4 mm, ébarber (couper les bords proprement) et vous pouvez ensuite détailler selon votre besoin à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Il faut découper la pâte, pas l’écraser sinon le feuilletage ne se développera pas correctement.
  • Former vos croissants en roulant de la base vers la pointe (voir les images).
  • Une fois vos viennoiseries découpées, formées, les dorer légèrement avec l’œuf battu. Ne JAMAIS déborder sur les cotés du feuilletage pour ne pas le souder.
  • A cette étape, vous pouvez congeler vos viennoiseries et reprendre à l’étape suivant selon votre besoin.
Croissants et pain au chocolat en cours de pousse

Croissants et pain au chocolat en cours de pousse (notez qu’il se touche, j’en ai trop mis !)

5) Apprêt (Seconde pousse de la pâte à croissant : 1h-2h environ)

  • Faire pousser vos croissants entre 1h45 et 2h30 à 25-27°C en milieu humide. Le milieu humide peut être réalisé dans le four avec un bol d’eau chaude.
  • Il est possible que vos croissants soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les croissants trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.

 

 

Dorer les croissants

Dorer les croissants

6) Cuisson des croissants

  • Bloquer au froid une dizaine de minutes (remettre la plaque au réfrigérateur).
  • Dorer à nouveau légèrement.
  • Cuire à four chaud (190-210°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les croissants seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement (180°C par exemple).
  • Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.

7) Finalisation

  • Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
  • Remettre en cuisson quelques minutes.
  • Sortir les croissants et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 45 min (dur dur d’attendre avant de les manger ;) ).
Cours de patisserie à Toulouse spécial viennoiseries

Photo lors d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse spécial viennoiseries. Les prochains ateliers sont sur http://cours-patisserie.fr