Brioche au levain
Par manque de levure ou par recherche d’un gout authentique, il est possible de troquer la levure par du levain maison. Je vous propose dans cet article la recette de la brioche au levain que vous pourrez décliner sous toutes les formes. Si vous avez de la levure, vous pouvez aller voir la recette de la brioche « normale ».
La brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure (ou levain dans notre cas présent). Que ce soit la brioche tressée, Parisienne, Nanterre, brioche Mousseline et autre variante, le principe de la brioche au beurre reste le même. J’ai donc découpé la recette en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux quelle est l’étape en cours et son utilité.
Cette recette se focalise sur la brioche au levain et cela change légèrement sa fabrication. Pour rappel, le levain est un ferment naturel composé de champignon, levures et moisissures. Il faudra le fabriquer soit même plusieurs jours avant et le rafraîchir régulièrement afin qu’il soit performant. Je vous conseille au moins 3 rafraichissements assea rapprochés (4-8h max) avant utilisation pour limiter l’acidité du levain. Allez voir ma recette de levain pour apprendre à le réaliser.
Il est possible de réaliser un levain de lait, il faudrait juste suivre ma recette de levain et remplacer l’eau par du lait.
Les bienfaits du levain sont principalement sur 3 axes : un gout typique, authentique. Ensuite, une meilleure conservation de la brioche dans le temps (elle reste plus moelleuse) et enfin, une meilleure digestibilité : l’acidité du levain favorise une réaction chimique qui « pré-digère » le gluten, le rendant assimilable plus facilement pour certaines personnes.
Toutefois, l’acidité du levain est aussi un inconvénient, car en détruisant le réseau glutineux, elle fait perdre de la force à la pâte à brioche, rendant sa manipulation un peu plus délicate. De plus, dans une pâte à brioche, le levain s’exprime moins bien que dans une pâte à pain et le résultat est moins aéré qu’avec une brioche à la levure fraîche.
Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible pour que la recette de la brioche n’ait plus de secret pour vous !
Note des internautes sur cette recette brioche au levain : 
(187 vote(s), moyenne de 4,93 sur 5)
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| La quantité : Une belle brioche à partager ou une dizaine de petites | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Recette de la brioche mousseline en vidéo
Les étapes détaillées de la recette se trouvent à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo sur le travail de la brioche. Cette vidéo a été réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-)) :
Suite de la recette de la brioche au levain à la page suivante »
Bonjour,
Peut-on laisser pousser la pâte une nuit plutôt que 3h?
Merci
Tout à fait, j’avoue qu’avec le levain et en fonction de la forme du levain, il faut de très longues pousses, comme on peut le voir avec le Panettone, on peut arriver à 8h de pousse sans souci…
Bonjour Johan,
La texture était parfaite!
J’ai la fâcheuse tendance à modifier des choses dans les recettes.
Tout d’abord, ne faisant pas confiance à mon levain, j’ai fais moitié levain pâteux et 2 g env de levureà brioche sèche.
Ensuite 2h au froid mais ensuite toute la nuit (8h) de pousse dans le four.
Enfin, la quantité de sucre (moi qui aime baisser les quantités sauf dans les brioches car cela active les levures) n’est pas suffisante. Mais cela reste très personnel à chacun.
J’ai hâte d’essayer d’autre recettes .
Merci pour ce partage.
Nb: c’est la première fois que je trouve la texture meilleure que celle de mon boulanger
Bonne journée à vous.
Lire : la texture de ce genre de brioche chez le boulanger.
A noter que j’ai fais une marguerite dans un moule.
Merci pour cette recette …commencée hier …dégustée avec un café …nous “ adorons “ les brioches et celle ci ai levain a un petit qch de plus et de différent …à refaire
Merci pour le retour, bonne dégustation alors ;)
Bonjour Johan,
J’ai réussi les recettes de pain au levain et de panettone jusqu’à présent. Mais j’ai raté la recette de la brioche au levain pateux. dans le bol du batteur la pate était trop sèche, j’ai rajouté de l’eau pour obtenir la bonne consistance, j’ai l’habitude de faire de la brioche à la levure !
Ensuite ça s’est bien passé , bonne pousse et après la cuisson , une belle mie. Mais le gout carrément immangeable, le levain emportait tout. J’avais pourtant effectué 3 rafraichis préalables. Je me demande si la proportion du levain pateux n’est pas trop importante puisque c’est quasiment la même que dans la recette au levain liquide !
Peux-tu me donner ton avis ?
Merci d’avance.
Bonjour,
Il faudra que je re-test, car cela fait quelques mois que la recette est ainsi. Dans l’absolu, je conseille plutôt de partir sur une brioche avec levure + ajout de levain juste pour la saveur et non comme agent levant seulement, car effectivement, les saveurs sont très présentes, c’était surtout une recette que j’ai sorti lors du confinement, donc spécial dépannage si on n’avait pas de levure. J’essaye dès que possible pour voir si je détecte un souci.
Merci
Bonjour, j’aimerais la faire à la farine d’épeautre, y a-t-il quelque chose à changer (dégazage inutile? Temps de pousse?)? Merci!
Bonjour Caroline, j’ai bien peur que cela soit une mauvaise idée. La farine d’épeautre (petit ou normal) contient peu de gluten, hors, tout l’art de la brioche, c’est de bien développer le gluten pour retenir les bulles de gaz carbonique produites par le levain ou la levure. Du coup, cela va faire des boules de pâtes et pas vraiment des brioches malheureusement.
Bonjour,
Cela est vrai uniquement pour le petit épeautre, le grand épeautre a une très bonne teneur en gluten, tout comme le khorasan (kamut).
Cordialement
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette de brioche au levain ;)
Bonsoir Johan,
Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !! Longue vie au blog !
Salut,
C’était excellent et tellement facile à réaliser !!
Merci pour tous tes conseils.
Salut Johan,
C’est excellent !! :)
Salut,
Elle a fait l’unanimité au bureau :-) Longue vie au blog :-)
Pour en avoir testé des recettes de recette brioche au levain, elle est de loin la plus gouteuse ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)