Recette de la Brioche au Levain

Au moins 6h avant, rafraîchir votre levain afin qu’il double ou triple de volume quand vous commencerez la recette.
Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.

Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : le levain, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2»).
Toutes les 3-4 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levain).
Mesurez la température de votre pâte, elle devrait être entre 23 et 25°C. Si la température est supérieure, alors la prochaine fois : mettre les œufs, mais aussi la farine au frais une trentaine de minutes avant de lancer le pétrissage ou bien travailler dans une pièce bien plus fraîche… Si la température est inférieure, ce n’est pas grave.

Pour lancer cette brioche au levain, verser le levain, les œufs froids, la farine, le sucre et sel

Commencer le mélange à basse vitesse

Puis pétrir en vitesse 2

About d’une quinzaine de minutes, vous devriez avoir une pâte élastique, qui se décolle des parois

Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.

Ajouter le beurre tempéré à la pâte à brioche

Pétrir quelques minutes, jusqu’à que tout le beurre soit incorporé

Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, votre brioche ne lèvera pas correctement.
De quelques mouvements rapides :
- aplatir grossièrement votre pâte,
- l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même.
- Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à brioche.
Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser pousser environ 8 h à température ambiante (max 25 °C).
À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le mieux : 7 h ou une nuit).

Verser la pâte de votre brioche au levain sur le plan de travail fariné

Reproduire plusieurs fois manipulations : étirer une partie de la pâte…

… et la replier sur elle même. Tourner d’un quart de tour et recommencer.

Faire une belle boule et laisser pointer dans un cul de poule.

Sortir votre pâte à brioche au levain du réfrigérateur et effectuer les actions suivantes rapidement :
Dégazer votre pâte en appuyant dessus.
Diviser ou non la pâte suivant votre utilisation : une seule grosse pâte à brioche ou par exemple, 6 moyennes voir 10 petites (environ 60 g / petite brioche).
Peu importe la taille, prendre chaque morceau de pâte et replier les bords vers le centre puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin)
Déposer ensuite votre brioche dans un moule qui sera utilisé pour la cuisson.

Faire pousser votre brioche au levain dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 3 à 4h environ. Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four : j’arrive à 24°C.
La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale. Toutefois, il est compliqué avec du levain d’avoir une pousse aussi vigoureuse qu’avec de la levure.
Dorer vos brioches délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel.

Cuire environ 20 – 25 min à 180 °C chaleur tournante. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme.
À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
Vos brioches au levain sont prêtes à être dégustées !