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Recette de la Brioche au Levain

Recette de la brioche au levain

Recette de la brioche au levain

Par manque de levure ou par recherche d’un gout authentique, il est possible de troquer la levure par du levain maison. Je vous propose dans cet article la recette de la brioche au levain que vous pourrez décliner sous toutes les formes. Si vous avez de la levure, vous pouvez aller voir la recette de la brioche « normale » [1].

La brioche est une viennoiserie [2] de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure (ou levain dans notre cas présent). Que ce soit la brioche tressée [3], Parisienne, Nanterre, brioche Mousseline [4] et autre variante, le principe de la brioche au beurre reste le même. J’ai donc découpé la recette en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux quelle est l’étape en cours et son utilité.

Cette recette se focalise sur la brioche au levain et cela change légèrement sa fabrication. Pour rappel, le levain est un ferment naturel composé de champignon, levures et moisissures. Il faudra le fabriquer soit même [5] plusieurs jours avant et le rafraîchir régulièrement afin qu’il soit performant. Je vous conseille au moins 3 rafraichissements assea rapprochés (4-8h max) avant utilisation pour limiter l’acidité du levain. Allez voir ma recette de levain [5] pour apprendre à le réaliser.

Il est possible de réaliser un levain de lait, il faudrait juste suivre ma recette de levain et remplacer l’eau par du lait.

Les bienfaits du levain sont principalement sur 3 axes : un gout typique, authentique. Ensuite, une meilleure conservation de la brioche dans le temps (elle reste plus moelleuse) et enfin, une meilleure digestibilité : l’acidité du levain favorise une réaction chimique qui « pré-digère » le gluten, le rendant assimilable plus facilement pour certaines personnes.
Toutefois, l’acidité du levain est aussi un inconvénient, car en détruisant le réseau glutineux, elle fait perdre de la force à la pâte à brioche, rendant sa manipulation un peu plus délicate. De plus, dans une pâte à brioche, le levain s’exprime moins bien que dans une pâte à pain et le résultat est moins aéré qu’avec une brioche à la levure fraîche.

Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible pour que la recette de la brioche n’ait plus de secret pour vous !

 


Note des internautes sur cette recette brioche au levain : A revoirMoyenBienExcellentParfait (152 vote(s), moyenne de 4,89 sur 5)

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La quantité : Une belle brioche à partager ou une dizaine de petites La durée : .

Les ingrédients :

  • La pâte à brioche au « Levain Liquide »
    • 63 g de levain liquide [5]
    • 105 g d’œufs (~ 2 œufs)
    • ~ 203 g de farine T45 (genre Gruau)
    • 30 g de sucre
    • 5 g de sel
    • 130 g de beurre tempéré
    • Optionnel : vanille en poudre, pépites de chocolat…
  • Dorure
    • 1 œuf entier
    • une pincée de sel
  • La pâte à brioche au « Levain Pâteux »
    • 61 g de levain pateux
    • 120 g d’œufs (~ 2,5 œufs)
    • ~ 196 g de farine T45 (genre Gruau)
    • 30 g de sucre
    • 5 g de sel
    • 135 g de beurre tempéré
    • Optionnel : vanille en poudre, pépites de chocolat…
  • Dorure
    • 1 œuf entier
    • une pincée de sel

Le matériel nécessaire à cette recette :

  • Moule à brioche (petit [9] ou grand [10])
  • Un pinceau

Recette de la brioche mousseline en vidéo

Les étapes détaillées de la recette se trouvent à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo sur le travail de la brioche. Cette vidéo a été réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-)) :
Recette Brioche Mousseline en vidéo [11]

Suite de la recette de la brioche au levain à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette de brioche au levain

À J-1 : première partie de la pâte à brioche au levain

  • Au moins 6h avant, rafraîchir votre levain afin qu’il double ou triple de volume quand vous commencerez la recette.
  • Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
  • Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.

Le pétrissage

  • Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : le levain, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
  • Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
  • Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2»).
  • Toutes les 3-4 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
  • Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levain).
  • Mesurez la température de votre pâte, elle devrait être entre 23 et 25°C. Si la température est supérieure, alors la prochaine fois : mettre les œufs, mais aussi la farine au frais une trentaine de minutes avant de lancer le pétrissage ou bien travailler dans une pièce bien plus fraîche… Si la température est inférieure, ce n’est pas grave.

Le beurrage

  • Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
  • Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.

La première pousse (le pointage) de la brioche au levain

  • Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, votre brioche ne lèvera pas correctement.
  • De quelques mouvements rapides :
    • aplatir grossièrement votre pâte,
    • l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même.
    • Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à brioche.
  • Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser pousser environ 8 h à température ambiante (~ 30°C).
  • À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (comptez ~ 3h).

Dégazage, détaillage & façonnage

  • Sortir votre pâte à brioche au levain du réfrigérateur et effectuer les actions suivantes rapidement :
  • Dégazer votre pâte en appuyant dessus.
  • Diviser ou non la pâte suivant votre utilisation : une seule grosse pâte à brioche ou par exemple, 6 moyennes voir 10 petites (environ 60 g / petite brioche).
  • Peu importe la taille, prendre chaque morceau de pâte et replier les bords vers le centre puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin)
  • Déposer ensuite votre brioche dans un moule qui sera utilisé pour la cuisson.

La seconde pousse et dorure

  • Faire pousser votre brioche au levain dans une enceinte fermée à ~28 °C durant 5 à 10h environ (suivant la forme du levain). Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four.
  • La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale. Toutefois, il est compliqué avec du levain d’avoir une pousse aussi vigoureuse qu’avec de la levure.
  • Dorer vos brioches délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel.

Cuisson de la brioche traditionnelle

  • Cuire environ 20 – 25 min à 180 °C chaleur tournante. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme.
  • À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
  • Vos brioches au levain sont prêtes à être dégustées !