Brioche au levain
Par manque de levure ou par recherche d’un gout authentique, il est possible de troquer la levure par du levain maison. Je vous propose dans cet article la recette de la brioche au levain que vous pourrez décliner sous toutes les formes. Si vous avez de la levure, vous pouvez aller voir la recette de la brioche « normale ».
La brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure (ou levain dans notre cas présent). Que ce soit la brioche tressée, Parisienne, Nanterre, brioche Mousseline et autre variante, le principe de la brioche au beurre reste le même. J’ai donc découpé la recette en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux quelle est l’étape en cours et son utilité.
Cette recette se focalise sur la brioche au levain et cela change légèrement sa fabrication. Pour rappel, le levain est un ferment naturel composé de champignon, levures et moisissures. Il faudra le fabriquer soit même plusieurs jours avant et le rafraîchir régulièrement afin qu’il soit performant. Je vous conseille au moins 3 rafraichissements assea rapprochés (4-8h max) avant utilisation pour limiter l’acidité du levain. Allez voir ma recette de levain pour apprendre à le réaliser.
Il est possible de réaliser un levain de lait, il faudrait juste suivre ma recette de levain et remplacer l’eau par du lait.
Les bienfaits du levain sont principalement sur 3 axes : un gout typique, authentique. Ensuite, une meilleure conservation de la brioche dans le temps (elle reste plus moelleuse) et enfin, une meilleure digestibilité : l’acidité du levain favorise une réaction chimique qui « pré-digère » le gluten, le rendant assimilable plus facilement pour certaines personnes.
Toutefois, l’acidité du levain est aussi un inconvénient, car en détruisant le réseau glutineux, elle fait perdre de la force à la pâte à brioche, rendant sa manipulation un peu plus délicate. De plus, dans une pâte à brioche, le levain s’exprime moins bien que dans une pâte à pain et le résultat est moins aéré qu’avec une brioche à la levure fraîche.
Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible pour que la recette de la brioche n’ait plus de secret pour vous !
Note des internautes sur cette recette brioche au levain : 
(187 vote(s), moyenne de 4,93 sur 5)
Loading...
| La quantité : Une belle brioche à partager ou une dizaine de petites | La durée : . |
Les ingrédients :
|
Le matériel nécessaire à cette recette :
|
Recette de la brioche mousseline en vidéo
Les étapes détaillées de la recette se trouvent à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo sur le travail de la brioche. Cette vidéo a été réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-)) :
Suite de la recette de la brioche au levain à la page suivante »
Bonjour,
Jai essayé cette recette millimétrée dont le résultat s’est vu dans l’appétit des convives. Je suis plus pâteux que liquide et je craignais en suivant les instructions, une brioche trop lourde. Finalement avec un apret de 12 h la brioche s’est bien développée, libérant tous ses arômes, une belle croûte et une consistance moelleuse. Merci
Merci pour le retour !
Recette loin d’être parfaite, il faudra que je corrige tout cela sous peu !
Bonjour ,
Merci pour la recette mais vous ne m’indiquez pas la recette pour réaliser le levain liquide et pâteux.
merci de votre retour .
Bonjour,
Dans les ingrédients, vous avez le lien vers le levain liquide.
Merci
Bonjour ,
> je souhaite réaliser votre recette de brioche au levain , mais pouvez
> vous m’indiquer la marche à suivre pour réaliser un levain pour cette
> recette
Cordialement
Sébastien
Bonjour,
Voici le lien vers la recette de levain.
Toutefois, ma recette n’est pas tout à faire au point pour faire de belles brioches au levain… Faudrait que je retest pour l’affiner…
Bonjour,
désolé pour cela, mais je trouve cette recette inadaptée au levain,
je précise que j’ai un levain super actif et que j‘ai fait 2 pain en même temps avec le même levain et ils étaient magnifique donc le levain était au top,
j’ai essayer cette recette en la suivant à la lettre, la brioche est ultra grasse et ne lève presque pas (peut être a cause de la proportion de beurre par rapport aux autres ingrédients et/ou l’utilisation du robot qui chauffe trop la pate malgré les précautions farine et œufs frais et temp pièce à 20 degrés?)
Je me suis d’abord dit que le levain et la brioche ne font pas bon ménage, mais j’ai quand même voulu essayer un nouvelle fois avec une autre recette pour en avoir le cœur net, et la brioche était parfaite, très aérée, moelleuse a souhait et avait quadruplé de volume.la recette en question avait beaucoup moins de beurre, du lait et pétrissage a la main pour ne pas surchauffer le levain, certainement là la différence;
donc j’en déduit que le problème viendrait certainement de cette recette.
Bonjour,
Vous avez raison, cette recette n’est pas 100% aboutie, car, entre temps, j’ai stoppé mon levain et je n’ai pas eu l’occasion de re-tester pour affiner. Sur les photos, on peut voir que la brioche est compacte d’ailleurs.
Effectivement, je crois qu’il faut retoucher les temps de pointage/pousse, l’hydratation et d’autres détails pour en faire une recette de référence… Je voulais aussi tester avec un levain de lait justement…
Un jour peut être, j’essayerai de finir d’optimiser cette recette, merci du retour !
Bonjour, Serait il possible de partager cette recette de brioche au levain que vous avez réussi ? J’ai essayé plusieurs recettes mais je ne suis toujours pas satisfaite.
Bonjour,
J’essaie dès que j’aura redonné vie à mon levain, désolé :-/
Bonjour
nouvelle dans le levain
je suis arrivée à faire un pain et j’ai voulu tester la brioche.
mon levain était au top.
J’ai suivi la recette
La pâte ne s’est jamais décollée des parois du robot.
Déjà j’avais l’impression qu’il n’y avait pas assez de farine.
J’en ai rajouté, mais idem toujours liquide. J’ai longtemps mélangé. Rien n’y fait.
Elle repose en ce moment mais je suis certaine que le résultat ne sera pas idéal.
On verra bien, je retenterai une autre fois.
Merci car même, il faut accepter quelques ratés.
Bonjour,
Avez-vous utilisé un levain pâteux ou levain liquide ?
Merci