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Déroulé de la recette de tartelette au chocolat et chantilly chocolatée

Recette de la pâte sucrée noisette (recette en photo ici)

  • Casser l’œuf dans un bol, ajouter une pointe de sel et le remuer. Prélever la moitié de l’œuf battu et conserver le reste.
  • Tamiser la farine et le sucre glace, verser le tout dans la cuve du robot avec la poudre de noisette et le sel. Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.
  • Mettre le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.
  • Verser l’œuf dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la (écraser) en quelques passes avec votre paume de la main sur le plan de travail.
  • La placer sous film plastique et mettre au réfrigérateur au moins 1 h (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).
  • Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  • Foncer le(s) moule(s) avec cette pâte. S’il la pâte se ramolli trop vite, la remettre environ 10 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
  • Piquer la pâte et laisser à nouveau reposer 20 – 30 min au réfrigérateur
  • Cuire à blanc à 165-175°C. La cuisine se déroule en deux étapes :
    • 15 min avec un leste sur la pâte (papier sulfurisé et billes de céramique, haricots secs, etc.) puis enlever le lest.
    • Laisser encore 5 à 10 min jusqu’à obtenir une dorure qui vous convient.
  • Débarrasser sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Recette de la chantilly au chocolat au lait Alunga

  • Réhydrater la gélatine poudre avec l’eau ou bien la demi-feuille dans un grand bol d’eau froide
  • Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat au lait
  • Mélanger jusqu’à complet dissolution du chocolat
  • Réserver dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur (au moins 3h, voir une nuit…)
  • Une fois ce mélange bien froid, le verser dans un bol froid et mélanger au fouet jusqu’à obtenir un texture crémeuse (environ 1 à 2 min à la main).
  • Mettre la chantilly en poche et la réserver au frais jusqu’à l’utilisation.

 

Le flanc crémeux au chocolat

  • Concasser le chocolat dans un cul de poule.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et le crème. Laisser refroidir le mélange environ 30 sec.
  • Versez ce mélange sur le chocolat. Attendre 2 min et mixer au mixeur plongeur sans introduire de bulle. Une sorte de ganache doit se former (une texture crémeuse et brillante).
  • Verser les œufs et continuer à mixer avec précaution, sans introduire d’air dans cet appareil à flan.
  • Passer rapidement à l’étape de dressage final avant que l’appareil ne refroidisse.

 

Dressage final de la tartelette au chocolat

  • Préchauffer le four à 130-140°C
  • Récupérer les fond de tarte cuits à blanc.
  • Déposer du grué sur le fond de tarte pour donner un coté croquant (il est possible de réaliser une crème d’amande ou bien une base croustillante pour varier)
  • Verser l’appareil à flan doucement jusqu’à raz bord dans chaque fond de tarte.
  • Enfourner pendant 15 minutes environ. Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la ganache chocolat doit rester légèrement tremblotante.
  • Laisser refroidir vos tartelettes au chocolat à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 30 min.
  • Décorer chaque tartelette au chocolat avec la chantilly au chocolat au lait Alunga à l’aide d’une poche à douille (dans mon cas, j’ai utilisé un tourne disque façon Yann Brys).