Cette tartelette au chocolat associe une pâte sucrée noisette, un flan crémeux au chocolat noir et une chantilly aérienne au chocolat au lait Alunga. Le cœur est plus léger en bouche qu’une ganache grasse et le grué apporte une touche croquante. Pour varier la finition, découvrez aussi la tarte au chocolat.
Le point qui rate le plus facilement est le remplissage des fonds avec un appareil encore chaud : travaillez rapidement puis surveillez la cuisson. En tapotant légèrement la tarte, une bonne partie du centre doit rester tremblotante. La chantilly doit quant à elle être montée doucement et arrêtée assez tôt pour rester souple à pocher.
Mes conseils pour réussir
- Pâte liée : la pâte ne doit pas être collante et aucune poudre sèche ne doit rester non agglomérée au fond du bol. Arrêtez le robot dès qu’elle commence à se former puis fraisez-la en quelques passes.
- Tenue des fonds : dès que la pâte devient très molle, se déchire ou devient difficile à manipuler, remettez-la au frais. Après le repos, foncez en tassant bien dans le bas du moule puis cuisez la pâte froide pour limiter la retombée des bords.
- Flan sans bulles : plongez le mixeur incliné et restez sous la surface pendant le mixage. Remplissez rapidement les fonds avec l’appareil encore chaud puis recherchez un centre encore légèrement tremblotant après cuisson.
- Chantilly souple : après au moins 3 h au réfrigérateur ou une nuit, la préparation doit être froide et semi-épaisse. Montez à vitesse basse et observez sa transformation. Arrêtez-vous assez tôt pour conserver une texture souple à pocher et agréable à manger.
Tartelette au chocolat et chantilly chocolatée
Ingrédients
Demande bien reçue. La liste de courses arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Matériel
Demande bien reçue. La recette arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Étapes de la recette
- Verser dans la cuve du robot muni de la feuille : 240 g de farine T55, 110 g de sucre glace, 45 g de poudre de noisettes, 1 pincée de sel fin.
- Actionner quelques instants à vitesse moyenne pour homogénéiser les poudres.
- Ajouter 110 g de beurre doux 82% de M.G. froid coupé en petits dés.
- Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un sable grossier.
- Verser en une fois une bonne partie des 45 g d’œufs entiers battus.
- Actionner la feuille à basse vitesse, quelques secondes seulement.
- Attendre 5 secondes que la pâte s’hydrate avant de juger la texture.
- Ajouter le reste d’œuf uniquement si la pâte reste sèche, par très petites quantités.
- Arrêter dès que la pâte s’agglomère.
- Fraiser la pâte en deux ou trois passes avec la paume de la main.
- Déposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sans la mettre en boule.
- Abaisser immédiatement à 3 mm d’épaisseur.
- Réserver à plat au réfrigérateur, 30 minutes minimum, idéalement plusieurs heures ou une nuit.
- Beurrer soigneusement les cercles à tartelette, paroi comprise.
- Poser un cercle sur la pâte froide et découper des disques légèrement plus petits.
- Découper des bandes d’environ 2 cm de large, un peu plus hautes que les cercles.
- Poser une bande contre la paroi intérieure de chaque cercle.
- Tasser la bande du bout des doigts pour la raccourcir légèrement contre la paroi.
- Souder la jonction de la bande et couper l’excédent.
- Déposer un disque au fond de chaque cercle et le souder à la bande.
- Couper l’excédent de pâte au couteau, d’un mouvement vers l’extérieur.
- Si la pâte tiédit ou se déchire, la replacer 10 minutes au réfrigérateur. Le congélateur va plus vite (5 minutes), mais une pâte trop froide devient cassante.
- Laisser à nouveau reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
- Cuire à 155-160 °C chaleur tournante pendant 20 à 24 minutes.
- Faire un demi-tour de la plaque vers 15 minutes.
- Se fier à la couleur : arrêter à une dorure qui vous convient.
- Débarrasser sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
- Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou la demi-feuille dans un grand bol d’eau froide.
- Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat au lait.
- Mélanger jusqu’à complète dissolution du chocolat.
- Réserver dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur au moins 3 h ou une nuit.
- Une fois le mélange bien froid, le verser dans un bol froid et le mélanger au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse, environ 1 à 2 min à la main.
- Mettre la chantilly en poche et la réserver au frais jusqu’à l’utilisation.
- Concasser le chocolat dans une bassine ou un cul de poule.
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et la crème. Laisser refroidir le mélange environ 30 sec.
- Verser ce mélange sur le chocolat. Attendre 2 min puis mixer au mixeur plongeant sans introduire de bulles. Une ganache crémeuse et brillante doit se former.
- Verser les œufs et continuer à mixer avec précaution sans introduire d’air dans l’appareil à flan.
- Préchauffer le four à 130–140 °C. Récupérer les fonds de tarte cuits à blanc. Déposer le grué sur le fond puis verser doucement l’appareil à flan jusqu’à ras bord. Enfourner environ 15 min et vérifier la cuisson en tapotant légèrement : le centre doit rester légèrement tremblotant. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 30 min. Décorer avec la chantilly au chocolat au lait Alunga à l’aide d’une poche à douille.
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Questions fréquentes
Théoriquement oui, mais la pâte risque de devenir molle à la décongélation. Cette réserve vient de la réponse donnée à un commentaire de lectrice.
Replacez-la au frais dès qu’elle devient très molle ou se déchire. Laissez-la reposer puis foncez-la et cuisez-la froide en la tassant bien au fond du moule.
Tapotez légèrement la tarte : une bonne partie du centre doit rester tremblotante. Un flan trop ferme est déjà trop cuit et perdra sa texture crémeuse.
Plongez le mixeur incliné puis mixez en restant sous la surface. Ce mouvement limite l’incorporation d’air et conserve une texture brillante et crémeuse.
Elle doit refroidir complètement pour pouvoir être montée correctement. Quand elle est froide et semi-épaisse, montez-la lentement puis arrêtez-vous avant qu’elle ne devienne ferme.
Oui, les quantités permettent de réaliser une tarte d’environ 20 cm ou six tartelettes de 7 cm. Adaptez simplement le fonçage au cercle ou aux moules utilisés.
Non, le grué est optionnel : il apporte surtout du croquant sur le fond. Vous pouvez aussi le remplacer par une crème d’amande ou une base croustillante pour varier.
Bonjour Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes….
Salut,
C’est vraiment bon ;)
Bonjour,
recette de tartelette chocolat un régal et inratable ! Merci beaucoup pour la recette de tartelette chocolat !
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ;) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir Johan, C’est top :-) Longue vie au blog
Bonjour, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal ;) Un grand merci pour la recette de tartelette au chocolat :-)
Bonjour Johan,
Elle a fait l’unanimité au travail . Merci beaucoup pour la recette de tarte chocolat chantilly !!
Bonsoir Johan,
C’est top :-D
Salut Johan,
Super recette , on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de tartelette au chocolat !! Longue vie au blog
Hello
C’est vraiment bon ;) Longue vie au blog…
Bonsoir,
C’est vraiment bon :-) Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre . Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonjour Johan,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ;)
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !! :)
Hello
Exactement ce que je cherchais ;) Merci pour tous tes conseils !
Bonjour, peut elle se congerler ? Merci
Bonjour,
Théoriquement oui, mais à la décongélation, la pate risque d’être mole…
Bonne réalisation !
Salut Johan,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une excellente recette de tarte chocolat chantilly :-D
Salut,
C’est top !! Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Salut Johan,
C’était excellent et tellement facile à réaliser ;)
Salut,
Je vais garder cette recette de tarte chocolat chantilly au chaud ;) Comme toujours, merci pour tes recettes.
Salut,
Je l’ai testé 3 fois déjà et ta recette de tartelette au chocolat et chantilly chocolatee a toujours plu !!
Bonsoir,
C’était super bon !!
Merci pour toutes tes photos détaillés !
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! :)
Bonsoir Johan,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !
Miam miam à tester rapidement merciii pr le partage