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Déroulé de la recette de la tarte framboise pistache

Recette de la crème d’amande pistache (à faire la veille)

  • Hacher pas trop finement les pistaches pour garder un peu de croquant.
  • Mélanger doucement la poudre d’amande, pistaches hachées, le sucre glace et le beurre ramolli.
  • Introduire l’œuf puis l’alcool ou les arômes qui vous conviennent.
  • Éventuellement, réserver en poche à douille.

Recette de la pâte sucrée (à faire la veille)

  • Verser la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les éventuels arômes (grains de vanille, zestes de citron jaune…) dans la cuve du robot. Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.
  • Mettre le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.
  • Casser l’œuf et le verser dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Il faut arrêter dès qu’elle est agglomérée, il est important de ne pas la travailler au-delà de la cohésion des éléments.
  • Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la en quelques passes (c’est à dire à l’écraser avec la pomme de votre main afin de vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).
  • Aplatir grossièrement la pâte, la placer sous film plastique, l’aplatir à nouveau et mettre au réfrigérateur au moins 30 min (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).
  • Beurrer copieusement votre cercle à tarte afin que la pâte ne s’y accroche.
  • Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  • Foncer votre cercle à tarte avec votre pâte sucrée en faisant bien attention de lui faire épouser les parois afin d’avoir un bel angle droit. S’il fait trop chaud, remettez la pâte 20 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
  • Piquer la pâte puis déposer une couche de 4 mm environ de crème d’amande – pistache.
  • Laisser reposer le tout au moins 20 – 30 min au réfrigérateur.
  • Cuire à 165°C chaleur tournante durant 20-25 environ jusqu’à avoir une belle coloration.
  • Débarrasser sur une grille jusqu’au complet refroidissement.

Le jour J : recette de la crème pâtissière à la framboise

  • Si vous n’utilisez pas de la purée de fruits type Capfruit, il va falloir faire votre propre purée de framboises :
    • Mettre les framboises à compoter à feu moyen dans une grande casserole. Une fois chaude et ayant rendu un peu de jus, mixer au mixeur-plongeur.
    • Passer le jus à la passoire pour retirer les pépins. Peser 360 g et réserver.
  • Réaliser une crème pâtissière classique avec la purée de framboise à la place du lait :
    • Mettre à chauffer la purée de framboise avec éventuellement le zeste d’un demi-citron vert et/ou un peu de vinaigre de framboise ou un peu de kirsch.
    • Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème.
    • Détendre ce dernier mélange avec un peu de purée de framboise et reverser le tout dans la casserole.
    • À feu moyen, mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à dépasser deux minutes de petite ébullition.
    • Débarrasser dans un cul de poule. Remuer à l’aide du fouet de temps en temps pour que la crème pâtissière à la framboise refroidisse un peu puis introduire le chocolat blanc puis le beurre.
    • Donner éventuellement un coup de mixeur pour lisser la préparation.
    • Réserver au frais et filmé au contact.
  • Quand la crème pâtissière à la framboise est froide, la fouetter jusqu’à la rendre lisse.
  • Étaler votre crème pâtissière à la framboise dans votre fond de tarte, environ 5 mm, au-dessus de la crème d’amande — pistache

Finition de votre tarte framboise pistache

  • Disposer de manière gracieuse vos framboises
  • Vous pouvez en retourner certaines et mettre un peu de purée de framboises à l’intérieur pour surprendre vos convives
  • Parsemer de pistaches hachées
  • Optionnel : des cubes de pâte de fruits à la framboise.