Cette tarte framboise pistache associe une pâte sucrée, une crème d’amande-pistache, une crème pâtissière à la framboise et des fruits frais. Pour comparer avec une version plus simple, retrouvez aussi ma tarte framboise.
Le geste qui fait la différence est de ne pas surtravailler la pâte : arrêtez le robot dès qu’elle commence à s’agglomérer puis fraisez-la très brièvement. La crème pâtissière doit ensuite être refroidie avant le montage, comme dans une crème pâtissière classique. Si vous utilisez un robot, consultez aussi ce guide sur le robot pâtissier sur socle.
Mes conseils pour réussir
- Arrêter la pâte au bon moment : je m’arrête lorsque le mélange passe du sable à une masse qui commence juste à s’agglomérer. La pâte doit se tenir entre les doigts sans devenir lisse ni élastique. Le fraisage reste très court.
- Contrôler le froid : après le repos, la pâte doit être ferme et l’angle du cercle doit rester net. Si les bords sont mous ou brillants de beurre, je prolonge le refroidissement. Je garde la pâte à plat au réfrigérateur.
- Stabiliser la crème : je passe la purée au tamis. Après le chocolat blanc et le beurre, je refroidis complètement avant de juger la texture. Si elle reste fluide, je contrôle d’abord la cuisson de la pâtissière et la pesée de la poudre à crème. Je filme la crème au contact.
- Réussir la finition : je répartis les 300 g de framboises sur toute la surface sans les empiler puis je complète avec les pistaches. Je monte idéalement la tarte le jour du service et je la consomme rapidement, car les fruits frais détrempent progressivement la crème et le fond.
Tarte framboise pistache
Ingrédients
Demande bien reçue. La liste de courses arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Matériel
Demande bien reçue. La recette arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Étapes de la recette
- Hacher pas trop finement les pistaches concassées pour garder un peu de croquant.
- Mélanger doucement la poudre d’amande, les pistaches concassées, le sucre glace et le beurre doux ramolli.
- Introduire l’œuf puis l’alcool de fruits rouges ou les arômes qui vous conviennent.
- Éventuellement, réserver en poche(s) à douille.
- Verser dans la cuve du robot muni de la feuille : 220 g de farine T55, 110 g de sucre glace, 45 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel fin, les graines de 1 gousse de vanille et 0.5 zeste de citron jaune.
- Actionner quelques instants à vitesse moyenne pour homogénéiser les poudres.
- Ajouter 110 g de beurre doux 82% de M.G. froid coupé en petits dés.
- Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un sable grossier.
- Verser en une fois une bonne partie des 45 g d’œufs entiers battus.
- Actionner la feuille à basse vitesse, quelques secondes seulement.
- Attendre 5 secondes que la pâte s’hydrate avant de juger la texture.
- Ajouter le reste d’œuf uniquement si la pâte reste sèche, par très petites quantités.
- Arrêter dès que la pâte s’agglomère.
- Fraiser la pâte en deux ou trois passes avec la paume de la main.
- Déposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sans la mettre en boule.
- Abaisser immédiatement à 3 mm d’épaisseur.
- Réserver à plat au réfrigérateur, 30 minutes minimum, idéalement plusieurs heures ou une nuit.
- Beurrer soigneusement le cercle à tarte, paroi comprise.
- Poser le cercle sur la pâte froide et découper un disque légèrement plus petit.
- Découper des bandes d’environ 2 cm de large, un peu plus hautes que le cercle.
- Poser une bande contre la paroi intérieure du cercle.
- Tasser la bande du bout des doigts pour la raccourcir légèrement contre la paroi.
- Poser la seconde bande, souder la jonction et couper l’excédent.
- Déposer le disque au fond et le souder aux bandes.
- Couper l’excédent de pâte au couteau, d’un mouvement vers l’extérieur.
- Si la pâte tiédit ou se déchire, la replacer 10 minutes au réfrigérateur. Le congélateur va plus vite (5 minutes), mais une pâte trop froide devient cassante.
- Déposer une couche d’environ 4 mm de crème d’amande pistache.
- Laisser reposer le tout au moins 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
- Cuire à 155-160 °C chaleur tournante pendant 22 à 28 minutes.
- Faire un demi-tour de la plaque vers 15 minutes.
- Se fier à la couleur : arrêter à une belle coloration.
- Débarrasser sur une grille jusqu’au complet refroidissement.
- Si vous n’utilisez pas de purée de framboises, mettre les framboises à compoter à feu moyen dans une grande casserole. Une fois chaudes et ayant rendu un peu de jus, mixer avec le mixeur plongeant.
- Passer la purée de framboises à la passoire / tamis pour retirer les pépins, puis réserver la quantité nécessaire.
- Mettre à chauffer la purée de framboises avec éventuellement les arômes.
- Dans une bassine / cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre semoule puis la poudre à crème.
- Détendre ce mélange avec un peu de purée de framboises et reverser le tout dans la casserole.
- À feu moyen, mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à dépasser deux minutes de petite ébullition.
- Débarrasser dans une bassine / cul de poule. Remuer de temps en temps au fouet pour faire refroidir un peu la crème pâtissière à la framboise puis introduire le chocolat blanc de couverture de qualité et le beurre doux.
- Donner éventuellement un coup de mixeur plongeant pour lisser la préparation.
- Réserver au frais et filmer au contact.
- Quand la crème pâtissière à la framboise est froide, la fouetter jusqu’à la rendre lisse.
- Étaler la crème pâtissière à la framboise dans le fond de tarte, sur environ 5 mm, au-dessus de la crème d’amande — pistache.
- Disposer les framboises de manière gracieuse sur toute la surface.
- Vous pouvez en retourner certaines et mettre un peu de purée de framboises à l’intérieur pour surprendre vos convives.
- Parsemer de pistaches hachées ou sablées.
- Optionnel : ajouter des dés de pâte de fruits à la framboise.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
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Questions fréquentes
Il apporte de la rondeur et participe à l’épaississement de la crème. Laissez-la refroidir complètement avant de juger sa texture, car elle se raffermit au froid.
Arrêtez dès que le mélange passe du sable à une masse qui commence à s’agglomérer. La pâte doit se tenir entre les doigts sans devenir lisse ni élastique.
Refroidissez-la d’abord complètement. Si elle reste trop fluide, contrôlez en premier la cuisson de la crème pâtissière et la pesée de la poudre à crème.
Répartissez les 300 g de framboises sur toute la surface sans les empiler puis complétez avec les pistaches dans les espaces visibles, pour une garniture généreuse mais stable.
Montez-la idéalement le jour du service et gardez-la au réfrigérateur. Les fruits frais détrempent progressivement la crème et le fond, donc consommez-la rapidement.
Cette tarte est délicieuse, et très facile à réaliser.
Merci beaucoup pour le retour !
Salut, Pour en avoir testé des recettes de tarte framboise pistache, elle est de loin la plus appréciée !! :)
Hello
Super simple à faire !!
Hello
Cette recette de tarte framboise pistache est facile et délicieuse ! Un grand merci pour la recette de tarte framboise pistache !
Bonjour,
Cette recette de tarte pistache framboise est vraiment exquise et bien dosée ;)
Bonsoir Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau !!
Bonjour Johan,
C’est excellent !! :)
Bonsoir,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de tarte framboise pistache ;)
Salut, Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer !!
Salut Johan, Merci beaucoup pour ce partage !! :) Longue vie au blog ;)
Bonsoir,
The préparation culte !
Longue vie au blog !
Bonsoir,
Je vais garder cette recette de recette tarte framboise pistache au chaud !! Merci pour toutes tes astuces
Merci pour cette splendide recette de recette tarte framboise pistache, elle tout simplement devenue ma recette de tarte pistache framboise fétiche ;)
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Hello
recette de recette tarte framboise pistache validée par toute la famille ;)
Longue vie au blog
Salut Johan, Votre recette est excellente .
Salut,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !!
Salut,
J’ai adoré ce type de dessert ;) Un grand merci pour la recette de recette tarte framboise pistache !!
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette ;) Comme toujours, merci pour vos recettes….
Bonsoir Johan, Ca à l’air délicieux !
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal !! Merci beaucoup pour la recette de tarte framboise pistache…
Bonjour,
Quel est l intérêt d ajouter du chocolat blanc à la crème pâtissière ?
Le chocolat blanc apporte une « rondeur » à cette crème pâtissière à la framboise, car l’association chocolat blanc et framboise fonctionne bien. Le chocolat blanc épaissi la texture aussi. Si tu n’es pas fan, tu peux doubler la poudre à crème et ajouter un peu de sucre voir un peu de beurre pour obtenir un résultat similaire.
Bonsoir Johan, Cette recette de gateau pistache framboise va devenir ma référence .