Recette de la pâte feuilletée maison (pas à pas)


Recette de la pâte feuilletée

La pâte feuilletée maison impressionne souvent… à tort.
Avec une bonne méthode, du repos au frais et quelques gestes clés, elle devient accessible à tous.
Dans cette recette, je vous montre la pâte feuilletée traditionnelle au beurre, celle qui donne un feuilletage net, croustillant et bien développé.
Vous trouverez des conseils concrets, des photos pas à pas et les erreurs à éviter.

La pâte feuilletée sert à réaliser de nombreux desserts comme le mille-feuille, le St Honoré, la galette des rois ou en cuisine : bouchée à la reine, feuilletés salés, etc.

Le feuilletage est obtenu à partir d’une détrempe (farine, eau, sel) et d’une matière grasse (beurre ou margarine). Ces deux éléments sont pliés successivement selon une technique de tourage précise. À la cuisson, l’eau piégée entre les couches se transforme en vapeur et fait développer les feuillets. Magique !

Ici, on est à l’opposé d’une pâte feuilletée rapide. On prend son temps, sur un à deux jours, avec quelques sessions de 5 minutes.
Le repos au frais est la clé numéro 1 pour réussir.

  1. Conseils pour réussir
  2. Ingrédients
  3. Matériel
  4. Quantité et durée
  5. Recette en vidéo
  6. Déroulé pas à pas
  7. Tour simple et tour double
  8. Cuisson
  9. FAQ

Conseils pour réussir sa pâte feuilletée

  • Avec la pâte feuilletée, on prend son temps ! Les temps de repos sont des minimums : vous pouvez faire 2 tours le matin, 2 tours le soir, puis 2 tours le lendemain.
  • Le repos sert surtout à détendre la pâte. Avec un local très frais et du beurre de tourage, on peut enchaîner plus vite, mais la pâte devient vite difficile à étaler.
  • Essayez d’avoir un local frais (< 17°C), cela facilite le travail. Je réalise rarement de la pâte feuilletée en plein été ;-)
  • Essayez de trouver du beurre de tourage (voir mes conseils pour en trouver à Toulouse). Vous pouvez aussi utiliser un beurre classique (82% MG), mais choisissez un beurre de qualité, surveillez sa texture et augmentez les repos au réfrigérateur.
  • Soulevez la pâte du plan de travail avant de la découper : elle se détendra et se rétractera moins après découpe.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats sur Instagram ou Facebook.

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Note des internautes de la pâte feuilletée : A revoirMoyenBienExcellentParfait (456 vote(s), moyenne de 4,83 sur 5)

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Les ingrédients

  • 300 g de farine T55
  • 8 g de sel fin
  • 160 à 165 g d’eau environ
  • 200 g de beurre de tourage (beurre sec, 84 % MG)

Le matériel

Quantité et durée

La quantité :
670 g de pâte, de quoi faire deux disques de 26 cm de diamètre (soit une galette de 26 cm Ø).
Multipliez les quantités par 0,65 pour une galette de 20 cm.

La durée :
+ repos.
Repos cumulé conseillé : environ 5 h (vous pouvez l’étaler sur 1 à 2 jours).

Recette de la pâte feuilletée en vidéo

Les étapes détaillées se trouvent juste en dessous. En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours en direct sur YouTube (inscrivez-vous à ma chaîne au passage ;-)) :

Déroulé de la recette pâte feuilletée maison

Étape 1 : Réaliser la détrempe

  • Mélangez à basse vitesse la farine, le sel et l’eau.
  • Ajustez la quantité d’eau : les farines n’absorbent jamais la même quantité.
  • La détrempe doit former une boule, sans être collante.
  • Arrêtez le robot dès que la boule est presque formée et finissez à la main : le but est de ne pas corser la pâte. À la main, vous aurez peu de chance de trop corser, c’est une excellente alternative.

Étape 2 : Repos de la détrempe

  • Formez une boule, ou mieux un rectangle.
  • Filmez au contact et laissez reposer au frais 30 minutes.

Étape 3 : Préparer le beurre

  • Sortez le beurre et enfermez-le dans un pliage carré de papier sulfurisé.
  • Abaissez-le sur 1 à 1,5 cm.
  • Laissez le beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit souple, mais pas mou.

Étape 4 : Enfermer le beurre

  • Sortez la détrempe et abaissez-la pour pouvoir enfermer le beurre.
  • Vous pouvez utiliser la technique de la croix (beurre au centre) ou celle du livre (beurre au centre et rabats).

Étape 5 : Première abaisse

  • Étalez progressivement la pâte en rectangle, environ trois fois plus long que large.
  • Tournez votre pâte et fleurez très régulièrement le plan de travail.
  • Cette première abaisse est cruciale : elle répartit correctement le beurre dans la détrempe.

Étape 6 : Faire les tours

  • Réalisez un tour simple (explications plus bas).
  • Si le beurre devient trop souple, faites reposer 30 minutes.
  • Faites ensuite un quart de tour au pâton, comme un livre qui s’ouvre vers la gauche.
  • Répétez entre 4 et 6 tours au total, en respectant un repos d’au moins 30 minutes tous les 2 tours.

Étape 7 : Abaisse finale et cuisson

  • Étalez la pâte à 3 à 4 mm.
  • Pour une plaque de mille-feuille, démarrez fort (230°C) puis baissez tout de suite à 180° (cuisson longue, idéalement entre 2 plaques).
  • Pour une galette des rois, visez plutôt 170°C selon votre four.

Tour simple et tour double expliqués

Le tour simple est un pliage en 3 et il compte pour 1 tour.
Le tour double est un pliage en 4 et il compte pour 1,5 tour (pas tout à faire juste, mais on va arrondir…). Pour le tour double, faites le premier pliage légèrement décalé : la jonction ne doit jamais être au centre.

Tour simple et tour double pour pâte feuilletée


Tour simple et double

Étapes pour réaliser un tour simple  :

  1. Étalez la pâte 3 fois plus longue que large.
  2. Balayez l’éventuelle farine.
  3. Pliez à un tiers à partir du haut.
  4. Repliez la partie basse sur le tiers déjà plié.

Étapes pour réaliser un tour double :

  1. Étalez la pâte 4 fois plus longue que large.
  2. Balayez l’éventuelle farine.
  3. Pliez à un 1/5 à partir du haut.
  4. Repliez la partie basse jusqu’à toucher la partie repliée.
  5. Pliez à nouveau pour refermer.

Cuisson de la pâte feuilletée

  • Laissez reposer encore la pâte au frais avant cuisson.
  • Cuisez à four chaud (180°C à 200°C) selon l’épaisseur et la taille.
  • Le secret est une cuisson à cœur pour obtenir un croustillant net.
Recette terminée ! J’espère qu’elle vous plaira. N’hésitez pas à me partagez vos résultats sur Instagram ou Facebook.

FAQ

Combien de tours faut-il pour une pâte feuilletée maison ?

Visez 5 à 6 tours au total. Moins donnera un feuilletage plus grossier, plus peut devenir inutile si la pâte chauffe et que le beurre fuit.

Peut-on utiliser du beurre classique au lieu d’un beurre de tourage ?

Oui. Avec un beurre classique (82 % MG), gardez un plan de travail plus frais et augmentez les repos au réfrigérateur. Le beurre de tourage est simplement plus stable.

Pourquoi ma pâte se rétracte à la découpe ?

En général, la pâte est trop tendue ou pas assez reposée. Laissez-la reposer, soulevez-la avant découpe et évitez de trop fleurer.

Pâte feuilletée rapide ou traditionnelle : quelle différence ?

La rapide gagne du temps, mais le feuilletage est moins développé et moins régulier. La traditionnelle demande du repos, mais le résultat est plus croustillant et plus “pro”.

Est-ce que je peux congeler la pâte feuilletée maison ?

Oui. Filmez-la bien, aplatissez-la en rectangle, puis congelez. Décongelez une nuit au réfrigérateur avant utilisation.