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La seconde pousse (l’apprêt) :
- Le pointage se fera à température ambiante, donc la durée variera en fonction de cette dernière. Il ne faut pas chercher à trop faire pousser. Comptez 45 min par temps chaud, 1h10 dans une pièce fraîche.
- Si vous pressez la pâte avec votre doigt, elle doit remonter doucement. Si elle ne remonte pas, c’est que la pousse est un peu trop longue.
Cuisson du pain maison
- Pour la cuisson au four, j’utilise une pierre fine à pizza. Elle permet d’emmagasiner de la chaleur et d’avoir un assez bon résultat dans un four de particulier. Placer la pierre dès le début du préchauffage du four. La cuisson en cocotte est possible pour les miches, je l’aborderai dans une autre recette.
- Pour une grosse miche :
- Préchauffer le four à 260°C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
- Retourner votre banneton sur une plaque bien fariné ou avec un mélange farine / polenta.
- Scarifier votre miche d’un geste rapide et un peu profond.
- Enfourner votre miche en la faisant glisser délicatement au centre de la pierre à pizza brûlante.
- Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
- Baisser le four à 250°C et laisser cuire jusqu’à une légère coloration (20 ~ 25 min).
- Entrebâiller le four quelques instants pour laisser sortir la vapeur d’eau.
- Basculer le four en chaleur tournant à 190°C durant 30~40 min. On cherche une belle coloration.
- Couper le four et l’entrebâiller légèrement. Ainsi, le cœur du pain continuera à sécher.
- Au bout de 10 min environ, sortir votre pain et le laisser refroidir (ressuer) sur grille minimum 1h.
- Pour les baguettes :
- Préchauffer le four à 270°C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
- Récupérer votre baguette et venir les déposer à l’endroit sur une plaque bien farinée ou avec un mélange farine / polenta.
- Scarifier chaque baguette d’un geste rapide et un peu profond. Comptez 3 à 4 coups de lames sur ces petites baguettes.
- Enfourner vos baguettes en la faisant glisser délicatement sur la pierre à pizza brûlante.
- Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
- Laisser cuire entre 17 à 23 min environ.
- Il est possible de finir les 5 dernières minutes en chaleur tournant à 240°C afin de bien sécher et colorer de manière uniforme les baguettes.
- Sortir vos baguettes et laisser les refroidir (ressuer) sur grille minimum 45 min.
- Votre pain maison est terminé, bonne dégustation !
- Une fois la pousse terminée, récupérer votre pain
- J’utilise une planche en bois pour déplacer ces fragiles baguettes. Utiliser la couche pour retourner le pain sur la planche et le déposer sur une plaque de cuisson.
- Lamer votre pain, afin qu’il s’ouvre d’une manière esthétique. Les coups de lames doivent être francs
- Cuire sur pierre ou sur plaque. Dans tous les cas, cuire dans un four très chaud avec beaucoup de vapeur d’eau au début.
- Finir la cuisson assez longtemps pour sécher le cœur du pain. Puis laisser refroidir sur grille.
Bonjour, la dernière fois que j’ai fait mon pain, toute contente, il avait merveilleusement bien « gonflé » après le pointage (même si je n’avais pas votre recette à ce moment là et donc pas de cession de rabat pendant la pousse) ; je l’ai bien mis au réfrigérateur pendant la nuit ; quand je l’ai repris, il était toujours aussi beau. Et là, après le dégazage, il a diminué de volume !!! j’aimerais savoir comment procéder après la sortie du réfrigérateur ? merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour Christianne,
C’est normal qu’il diminue de volume après le dégazage, c’est le but de fait sortir les gaz. Toutefois, il doit repousser une second fois (c’est l’apprêt) avant de le cuire. S’il ne gonfle pas à nouveau, c’est que sûrement, vous avez fait un pointage trop long et/ou mal adapté par rapport à la quantité de levure. Il ne faut pas chercher à avoir trop de volume avec un pointage trop chaud, il faut juste laisser travailler les levures. Suivez ma recette, ça devrait fonctionner correctement.
Bonne réalisation !
Bonjour, je réalise le pain tel que décrit dans la recette, toutefois, j’effectue le rabat après la pousse en masse. Est-ce une bonne pratique ? C’est que je trouve que la pâte est trop froide à manipuler à la suite de la pousse en masse.
Bonjour Céline,
Je vous conseille les rabats avant le pointage en masse, c’est à ce moment que la pâte doit continuer à prendre de la force avant le pointage.
Bonne journée
Bonjour je viens de découvrir votre site vos explications sont très précises comme je n’ai pas de pâte fermentée à quelle étape devrais-je prélever un morceau de pâte pour en faire un autre pain Merci
Bonjour Nicole,
Il suffit de laisser fermenter la pâte à pain après pétrissage.
Bonne réalisation !
Merci Chef
Bonjour,
Dans votre recette, est-il possible d’ajouter du gluten pur lorsque la farine est un peu faible en protéines. Et si oui combien pour 500grs? Merci d’avance pour votre réponse, votre site est top.
Bonjour Christine,
Je vois que vous avez posé 2 fois la même question ;)
Si vous avez une farine à 11% de protéines (dont une partie sera du gluten) et que vous souhaitez monter à ~13%, il faudrait ajouter environ ~10 g de gluten environ.
Malheureusement, je n’ai aucune retour d’expérience sur l’ajout de gluten dans une pâte à pain, je n’ai jamais fait de tests. Du coup, je vous conseille de faire des tests sur des petites quantités et retenez que l’hydratation est très importante aussi sur le développement final de votre pain.
Bonjour,
Pour faire la pâte à pain (pour baguettes ou autre) puis-je ajouter du gluten de blé dans une farine qui ne contient que 11grs de protéines, et si oui, dans quelle proportion pour 500grs de farine? Ajouter au moment de l’autolyse je suppose? Merci beaucoup pour votre réponse. J’aime énormément votre site.
Bonjour, j’ai de la farine T80 pour le pain cela va-t-il être possible. J’ai fait votre pain de campagne avec, c’était parfait. Mais pour celui ci j’ai un doute. Merci.
Bonjour, globalement, la recette du pain reste la même. Ce qui va changer entre les farines, c’est principalement le taux d’hydratation, donc faire attention à la quantité d’eau quand on travaille le pain pour la première fois. Avec la T80, il va manquer un peu de gluten, donc le travail de la pâte est légèrement plus technique, mais les grandes lignes sont les mêmes.
Bonne réalisation !
Bonjour si on ne met pas les 50g de levain optionnel doit on augmenter la quantité de levure ? Merci
Bonjour, je ne parle pas de levain dans cette recette, mais éventuellement un peu de pâte de la veille, on appelle cela de la pâte fermentée. Il ne faut rien changer à la recette si on n’en mets pas.
Bonjour Johan,
Je galère à trouver de la farine T65 de tradition. Mon boulanger n’est pas très à commodant…
J’ai vu qu’ils avaient chez « chronodrive » de la T65 label rouge et chez biocoop de la T65. Pensez-vous que j’ai une chance d’y arriver avec l’une d’elle ? Si oui, laquelle ?
Un grand merci à vous
Céline
Bonjour Céline,
Je n’ai pas la réponse ultime, il faut acheter plusieurs T65 et les tester avec ma recette et voir celle qui réagit le mieux après pétrissage, pointage, façonnage, etc…
Bon courage !
Bonjour, merci pour ces belles recettes. Ma question concerne la cuisson. Pourquoi passer de la chaleur statique à la chaleur tournante ? Merci d’avance pour votre réponse. Cordialement
Bonjour, ce n’est pas obligatoire, mais je trouve que cela permet d’avoir une dorure plus uniforme, sèche mieux le pain
Merci beaucoup pour votre réponse
Et l’intérieur des baguettes on les voit pas .
Bonjour,
Parmi toutes les recettes que j’ai pu essayer c’est vraiment la votre la meilleure. Merci de l’avoir partagée.
Avec une cuisson en cocotte, le pain est juste magnifique et meilleur que dans beaucoup de boulangeries.
J’envisage maintenant de diminuer la levure et d’augmenter le taux d’hydratation pour avoir une mie encore plus aérée.
Un grand merci pour votre retour, je suis ravi que ça fonctionne aussi pour vous. J’ai hâte de voir le résultat des prochains pains alors !
Bonjour Johan,
De la bombe atomatique :-)
Merci beaucoup pour la recette de de pain…
Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !! :) Longue vie au blog
Salut, Elle a fait l’unanimité au bureau !! Merci pour toutes tes photos détaillés !
Bonsoir Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !! :)
Bonsoir, La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette de pain maison !!
Salut Johan, Je la ferais à nouveau pour mes amis ! Un grand merci pour la recette de de pain ;)
Salut,
Cette recette de pain maison est vraiment très bonne !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonjour,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonsoir, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! :)