Pain de campagne

Pain de campagne au levain liquide : un délice !

Après vous avoir partagé la recette du pain courant pour apprendre les bases de la panification, puis du pain au levain pour les puristes, vous pouvez alors commencer à vous diversifier en produisant un pain de campagne !

Le pain de campagne est un pain réalisé avec une farine plus typée que le pain traditionnel. Généralement, on part sur une farine de blé T80 et on rajoute un peu de farine de blé T150, ce qui donnera un pain « semi-complet ».
Suivant vos goûts et farines à votre disposition, vous pouvez prendre aussi sur une T90 ou T130 seigle. Je vous propose une recette de base avec de la T80 et 10 % de T150, ce qui offre un bon compromis entre saveur et mie aérée. En effet, plus vous utiliser un type élevé, plus vous aurez un pain compact.

Plus bas, je vous propose 3 versions du pain de campagne : la première sera avec de la levure de boulanger (facile, rapide), la seconde : sur levain liquide (faire réaliser son levain, mais saveur, digestibilité et conservation incomparable) et la troisième : sur levain pâteux. Comme cela, pas de jaloux !

Mes conseils pour réussir son pain de campagne :

  • Le plus important : la farine ! Munissez-vous d’une farine écrasée sur meule, vous devriez pouvoir en acheter en magasin bio. N’hésitez pas aussi à faire le tour chez les « vrais » boulangers de votre quartier (ou un meunier professionnel vendant aux particuliers), vous y trouverez d’excellentes farines. Testez ma recette avec plusieurs T80. De mon expérience : sur 3 farines ramenées du magasin bio du coin, une seule acceptait un taux d’hydratation correct et donnait un pain bien aéré.
  • Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Je ne recommande pas le pétrissage au Thermomix ou machine à pain, car ces machines chauffent la pâte. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
  • C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée et non exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur un taux d’hydratation à 68 %, ce qui est pas mal pour un début. La pâte sera légèrement collante, mais assure une mie relativement bien aérée. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72 % d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau : peut-être 67 ou 66 %. En deçà, je vous conseille d’aller chercher une autre farine de qualité.
  • J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sautez pas cette étape ;-).
  • Avoir un four qui peut monter au moins à 270 °C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson pour avoir une belle croûte croustillante (réaction de Maillard) et de belles bulles. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.

La fabrication du pain est une discipline très très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui une recette pleines de conseils, prenez le temps de les lire ;).

Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible afin que la fabrication de bon pain n’ait plus de secret pour vous !

 


Note des internautes sur ce pain de campagne : A revoirMoyenBienExcellentParfait (191 vote(s), moyenne de 4,85 sur 5)

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La quantité : 1,4 kg de pâte, soit 3 grosses miches ou bâtards (pain long). La durée :

Les ingrédients :

  • Pain de campagne sur levure de boulanger :
    • 675 g de T80
    • 75 g de T150
    • 480 g d’eau froide (~ 4 °C)
    • 8 g de levure de boulanger (levure fraîche).
    • 14 g de sel fin
    • Un peu d’huile ou bombe à graisse.
    • Optionnel :  un peu polenta
  • Pain de campagne sur levain liquide (10 %) :
    • 675 g de T80
    • 75 g de T150
    • 482 g d’eau (~ 4 °C)
    • 180 g de levain liquide
    • 14 g de sel
    • Un peu d’huile ou bombe à graisse.
    • Optionnel :  un peu polenta
  • Pain de campagne sur levain pâteux :
    • 675 g de T80
    • 75 g de T150
    • 525 g d’eau (~ 4 °C)
    • 130 g de levain pâteux
    • 14 g de sel
    • Un peu d’huile ou bombe à graisse.
    • Optionnel :  un peu polenta

Le matériel nécessaire à cette recette :

Recette du pain de campagne en vidéo

Les étapes détaillées de la recette du pain se trouvent à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-)) :

Suite de la recette du pain de campagne à la page suivante »

2020-06-19T07:11:42+01:00

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Methena Rocheleau
17/03/2018 1:57

Salut,
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie !! Merci pour toutes tes photos détaillés !

Honoré Dumoulin
13/06/2020 3:40

Bonsoir Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux . Comme toujours, merci pour vos recettes.

Laure Echeverri
24/12/2017 9:21

Bonsoir, Un véritable régal !!

kakou
14/07/2020 5:20

Bonjour,
A (cause de vous ou grâce à vous) j’ai acheté une plaque à four réfractaire super bien

Kakou
13/07/2020 9:09

Bonjour
Si je fais le pâton campagne de 1.4kg
Combien de temps je dois le laisser reposer au frigo, pour avoir la mie aéré et quand je dois séparer le pâton en deux oi trois, juste après le repos du frigo, quand je le boule ?
Merci d’avance

Kakou
03/07/2020 2:25
  • Bonjour
  • C’est quand que vous parlez de la cuisson cocotte pour cuire le pain
  • Merci d’avance
Karine
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
04/07/2020 5:21

OK assez vite
Ça serait bien
Si c est le même grammage et les plis
Pas de souci
Merci
En attendant alors sagement

ANNIE
14/06/2020 9:12

Voilà une recette de » Pain de Campagne « très bien expliquée avec de précieux conseils que je vais suivre !
Merci Johan pour le partage.