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Recette du Pain « Maison »

Pain maison

Pain maison

À l’heure où j’écris ces lignes, nous sommes en confinement. La période est certes morose, mais vous êtes nombreux à revenir à l’essentiel, à cuisiner et à pâtissier pour passer le temps, vous faire plaisir et régaler vos proches. Vous êtes aussi nombreux à essayer de faire du pain. C’est pourquoi je me suis empressé d’écrire cette recette de pain « maison », que je nommerai plus techniquement « Pain courant » ou « Pain quotidien ».

Il faut considérer cette recette de pain courant (ou dit « pain blanc »), comme LA recette du pain de base à maîtriser. Le pain courant est le pain que l’on réalise assez rapidement dans la journée, en quelques heures. Pratique, car c’est une recette de pain facile et rapide, mais pas forcément le goût « ultime » du bon pain. Dans les semaines qui arriveraient, je vous livrerai des variantes de cette recette de base : au levain naturel (le top), campagne, seigle, etc.

Mes conseils de base pour réussir son pain maison :

  • Le plus important : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché. Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.) . C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine. Prix généralement constaté : 1€ / kg !
  • Utiliser de la levure de boulanger fraiche (vous pouvez l’acheter en même temps que la farine chez votre gentil boulanger). La recette peut surement fonctionner avec de la levure déshydratée, il faudra divisér la quantité de levure par 2 ou 2,5 environ. La levure fraiche est plus active et donnera de meilleurs résultats.
  • Être muni d’un robot pâtissier sur socle [1] équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
  • C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur un taux d’hydratation à 66%, ce qui est pas mal pour un début. La pâte sera légèrement collante, mais assure une mie relativement bien aérée. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72% d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau peut être 62%. Je vous conseille alors d’aller chercher une autre farine de qualité.
  • J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sautez pas cette étape ;-).
  • Avoir un four qui peut monter à 280°C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson (réaction de Maillard) pour avoir une belle croûte croustillante. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.

La fabrication du pain est une discipline très très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui cette recette de base avec plein de conseils, prenez le temps de les lire ;).

Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible afin que la fabrication de bon pain n’ait plus de secret pour vous !

 


Note des internautes sur cette recette pain maison : A revoirMoyenBienExcellentParfait (307 vote(s), moyenne de 4,59 sur 5)

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La quantité : 3 petites baguettes ou 1 grosse miche. La durée :

Les ingrédients :

  • 500 g de farine T65 tradition
  • 330 g d’eau froide (~ 4°C).
  • 5 g de levure de boulanger (levure fraîche).
  • 9 g de sel fin.
  • Un peu d’huile ou bombe à graisse.
  • Optionnel :  un peu polenta
  • Optionnel: 50 g de pâte de la veille (= pâte fermentée)

Le matériel nécessaire à cette recette :

Recette du pain maison en vidéo

Les étapes détaillée de la recette du pain courant se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

Suite de la recette du pain maison à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette du pain maison :

À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage / autolyse)

  • Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser la farine et l’eau froide.
  • Mélanger à vitesse 1 durant 4 min.
  • Laisser reposer entre 40 min et 1h (ce procédé s’appelle l’autolyse).
  • Laisser reposer entre 40 min et 1h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
  • A la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levant (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
  • Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
  • Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
  • A la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte un peu collante, élastique et extensible.
  • Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». Le huiler légèrement.
  • Verser la pâte dans votre plat.
  • Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de terminer le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
  • Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.

La première pousse ( = le pointage) de votre pain maison

  • Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
    • Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 à 2 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
    • Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36h (toujours filmé au contact).

Détaillage & façonnage de vos pains maison

  • Récupérer votre pâte à pain.
  • La verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.
  • Pour faire une grosse miche :
    •  Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Bien serrer la pâte afin d’obtenir une pâte bien ferme.
    • Déposer la boule de pâte dans votre banneton [8] généreusement fariné.
  • Pour réaliser des baguettes :
    • Découper votre pâte en part de 240 g environ (cela permet de les rentrer dans un four de particulier).
    • Prendre chaque morceau de pâte : l’aplatir délicatement, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main.
    • Ensuite, allonger légèrement  votre boule pour approcher la forme finale de la baguette.
    • Laisser détendre votre pâte durant 10 min ( = détente de 10 min).
    • Façonner ensuite la baguette suivant les images ci-dessous.
    • Entreposer vos baguettes façonnées dans une couche bien farinée en tourne à gris. C’est à dire à l’envers, avec la soudure ou la clé sur le dessus.

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

La seconde pousse (l’apprêt) :

  • Le pointage se fera à température ambiante, donc la durée variera en fonction de cette dernière. Il ne faut pas chercher à trop faire pousser. Comptez 45 min par temps chaud, 1h10 dans une pièce fraîche.
  • Si vous pressez la pâte avec votre doigt, elle doit remonter doucement. Si elle ne remonte pas, c’est que la pousse est un peu trop longue.

Cuisson du pain maison

  • Pour la cuisson au four, j’utilise une pierre fine à pizza. Elle permet d’emmagasiner de la chaleur et d’avoir un assez bon résultat dans un four de particulier. Placer la pierre dès le début du préchauffage du four. La cuisson en cocotte est possible pour les miches, je l’aborderai dans une autre recette.
  • Pour une grosse miche :
    • Préchauffer le four à 260°C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
    • Retourner votre banneton sur une plaque bien fariné ou avec un mélange farine / polenta.
    • Scarifier votre miche d’un geste rapide et un peu profond.
    • Enfourner votre miche en la faisant glisser délicatement au centre de la pierre à pizza brûlante.
    • Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
    • Baisser le four à 250°C et laisser cuire jusqu’à une légère coloration (20 ~ 25 min).
    • Entrebâiller le four quelques instants pour laisser sortir la vapeur d’eau.
    • Basculer le four en chaleur tournant à 190°C durant 30~40 min. On cherche une belle coloration.
    • Couper le four et l’entrebâiller légèrement. Ainsi, le cœur du pain continuera à sécher.
    • Au bout de 10 min environ, sortir votre pain et le laisser refroidir (ressuer) sur grille minimum 1h.
  • Pour les baguettes :
    • Préchauffer le four à 270°C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
    • Récupérer votre baguette et venir les déposer à l’endroit sur une plaque bien farinée ou avec un mélange farine / polenta.
    • Scarifier chaque baguette d’un geste rapide et un peu profond. Comptez 3 à 4 coups de lames sur ces petites baguettes.
    • Enfourner vos baguettes en la faisant glisser délicatement sur la pierre à pizza brûlante.
    • Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
    • Laisser cuire entre 17 à 23 min environ.
    • Il est possible de finir les 5 dernières minutes en chaleur tournant à 240°C afin de bien sécher et colorer de manière uniforme les baguettes.
    • Sortir vos baguettes et laisser les refroidir (ressuer) sur grille minimum 45 min.
  • Votre pain maison est terminé, bonne dégustation !