Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette du pain maison :

À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage / autolyse)

  • Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser la farine et l’eau froide.
  • Mélanger à vitesse 1 durant 4 min.
  • Laisser reposer entre 40 min et 1h (ce procédé s’appelle l’autolyse).
  • Laisser reposer entre 40 min et 1h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
  • A la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levant (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
  • Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
  • Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
  • A la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte un peu collante, élastique et extensible.
  • Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». Le huiler légèrement.
  • Verser la pâte dans votre plat.
  • Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de terminer le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
  • Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.

La première pousse ( = le pointage) de votre pain maison

  • Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
    • Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 à 2 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
    • Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36h (toujours filmé au contact).

Détaillage & façonnage de vos pains maison

  • Récupérer votre pâte à pain.
  • La verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.
  • Pour faire une grosse miche :
    •  Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Bien serrer la pâte afin d’obtenir une pâte bien ferme.
    • Déposer la boule de pâte dans votre banneton généreusement fariné.
  • Pour réaliser des baguettes :
    • Découper votre pâte en part de 240 g environ (cela permet de les rentrer dans un four de particulier).
    • Prendre chaque morceau de pâte : l’aplatir délicatement, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main.
    • Ensuite, allonger légèrement  votre boule pour approcher la forme finale de la baguette.
    • Laisser détendre votre pâte durant 10 min ( = détente de 10 min).
    • Façonner ensuite la baguette suivant les images ci-dessous.
    • Entreposer vos baguettes façonnées dans une couche bien farinée en tourne à gris. C’est à dire à l’envers, avec la soudure ou la clé sur le dessus.
2021-09-17T16:23:39+01:00
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Christine tosques
16/04/2021 9:19

Bonjour si on ne met pas les 50g de levain optionnel doit on augmenter la quantité de levure ? Merci

Celine SAUREL
06/04/2021 4:40

Bonjour Johan,
Je galère à trouver de la farine T65 de tradition. Mon boulanger n’est pas très à commodant…
J’ai vu qu’ils avaient chez « chronodrive » de la T65 label rouge et chez biocoop de la T65. Pensez-vous que j’ai une chance d’y arriver avec l’une d’elle ? Si oui, laquelle ?
Un grand merci à vous
Céline

Guitard Marie Francoise
04/04/2021 2:39

Bonjour, merci pour ces belles recettes. Ma question concerne la cuisson. Pourquoi passer de la chaleur statique à la chaleur tournante ? Merci d’avance pour votre réponse. Cordialement

Guitard Marie Françoise
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
04/04/2021 6:45

Merci beaucoup pour votre réponse

Sébastien Pitelet
29/12/2020 3:39

Et l’intérieur des baguettes on les voit pas .

Mathieu
21/11/2020 9:43

Bonjour,
Parmi toutes les recettes que j’ai pu essayer c’est vraiment la votre la meilleure. Merci de l’avoir partagée.
Avec une cuisson en cocotte, le pain est juste magnifique et meilleur que dans beaucoup de boulangeries.
J’envisage maintenant de diminuer la levure et d’augmenter le taux d’hydratation pour avoir une mie encore plus aérée.

Christiane Flamand
04/04/2018 2:35

Bonjour Johan,
De la bombe atomatique :-)
Merci beaucoup pour la recette de de pain…

Allyriane Lajoie
19/04/2018 9:58

Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !! :) Longue vie au blog

Morgana Audibert
02/03/2019 9:40

Salut, Elle a fait l’unanimité au bureau !! Merci pour toutes tes photos détaillés !

Élisabeth Boulanger
26/07/2019 11:29

Bonsoir Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !! :)

Ancelote Martin
18/05/2018 5:13

Bonsoir, La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette de pain maison !!

Morgana Ferland
05/06/2018 6:28

Salut Johan, Je la ferais à nouveau pour mes amis ! Un grand merci pour la recette de de pain ;)

Burkett Devoe
20/10/2020 11:02

Salut,
Cette recette de pain maison est vraiment très bonne !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes. !!

Eugenia Gendron
29/01/2019 6:16

Bonjour,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes..

Cinderella Varieur
31/08/2019 1:30

Bonsoir, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! :)

Stinger
11/10/2020 8:54

Bonjour, cette technique est vraiment au top, j’envisage de faire une cuisson en cocotte, Pouvez-vous me donner un Conseil sur la préparation ?
Merci

clemence
01/05/2020 9:01

Bonjour johan, merci pour le partage et toutes les explications de cette belle recette Je cherche à acheter un banneton pour un pain à partir de 5OOg, serait tu la taille a prendre par hasard? je partirai plus sur un modele en rectangle à bords arrondis, j’ai vu ce modele https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/boulangerie/materiel/banneton/dec-banneton-entoile-long-360.html#avis-section, qu’en penses tu? Je maitrise maintenant plus ou moins la recette du pain blanc et je voudrais changer de farine, par exemple de la farine d’épeautre, mais je me demande si le taux d’hydratation de la pate de 66% doit changer ou pas? doit on augmenter la quantité d’eau?… Lire la suite »

Clemence
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
02/05/2020 8:40

Merci bcp pour ta réponse et tes conseil ☺️

Beatrice
19/04/2020 10:38

Bonjour. Je viens de découvrir votre page avec toutes ces superbes recettes. Je fais déjà mon pain. Mais j utilise 20 gr de levure fraîche que j achete chez mon boulanger. Et dans votre recette vous n utilisez que 5 grammes de levure fraîche. Est ce suffisant pour 500 grammes de farine du boulanger aussi ? Car si vraiment ce n est pas une erreur je vais économiser sur ma levure. Merci beaucoup de vos partage.

rey nathalie
04/04/2020 3:54

5g de levure c’est suffisant?

Lina
04/04/2020 3:59

Bonjour, j’habite en Afrique de l’Ouest, on trouve que de la farine soft ou dure et que de la levure déshydratée et il fait chaud toute l’année.
1- j’utilise quel farine dure pour le pains?
2- la pâte chauffe et lève rapidement comment faire?
3- réussit-on du pains avec une qualité moyenne de farine et de levure?
4- combien il faut de temps de lever?
5- mon four chauffe au maximum 240*?
Sachant qu’on trouve pas des bonne baguettes ici.
Merci pour votre reponse

Patricia Testas
02/04/2020 12:17

Bonjour Johan,
Je viens de faire votre recette pour le pain .Il est excellent es que l on peut doubler les proportions ?