Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette du pain maison :

À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage / autolyse)

  • Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser la farine et l’eau froide.
  • Mélanger à vitesse 1 durant 4 min.
  • Laisser reposer entre 40 min et 1h (ce procédé s’appelle l’autolyse).
  • Laisser reposer entre 40 min et 1h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
  • A la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levant (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
  • Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
  • Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
  • A la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte un peu collante, élastique et extensible.
  • Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». Le huiler légèrement.
  • Verser la pâte dans votre plat.
  • Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de terminer le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
  • Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.

La première pousse ( = le pointage) de votre pain maison

  • Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
    • Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 à 2 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
    • Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36h (toujours filmé au contact).

Détaillage & façonnage de vos pains maison

  • Récupérer votre pâte à pain.
  • La verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.
  • Pour faire une grosse miche :
    •  Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Bien serrer la pâte afin d’obtenir une pâte bien ferme.
    • Déposer la boule de pâte dans votre banneton généreusement fariné.
  • Pour réaliser des baguettes :
    • Découper votre pâte en part de 240 g environ (cela permet de les rentrer dans un four de particulier).
    • Prendre chaque morceau de pâte : l’aplatir délicatement, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main.
    • Ensuite, allonger légèrement  votre boule pour approcher la forme finale de la baguette.
    • Laisser détendre votre pâte durant 10 min ( = détente de 10 min).
    • Façonner ensuite la baguette suivant les images ci-dessous.
    • Entreposer vos baguettes façonnées dans une couche bien farinée en tourne à gris. C’est à dire à l’envers, avec la soudure ou la clé sur le dessus.
2022-06-15T07:00:00+02:00
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coste
08/02/2022 12:39

Bonjour, la dernière fois que j’ai fait mon pain, toute contente, il avait merveilleusement bien « gonflé » après le pointage (même si je n’avais pas votre recette à ce moment là et donc pas de cession de rabat pendant la pousse) ; je l’ai bien mis au réfrigérateur pendant la nuit ; quand je l’ai repris, il était toujours aussi beau. Et là, après le dégazage, il a diminué de volume !!! j’aimerais savoir comment procéder après la sortie du réfrigérateur ? merci d’avance pour votre réponse.

Céline Bergeron
01/02/2022 9:38

Bonjour, je réalise le pain tel que décrit dans la recette, toutefois, j’effectue le rabat après la pousse en masse. Est-ce une bonne pratique ? C’est que je trouve que la pâte est trop froide à manipuler à la suite de la pousse en masse.

Nicole Pepin
10/01/2022 6:13

Bonjour je viens de découvrir votre site vos explications sont très précises comme je n’ai pas de pâte fermentée à quelle étape devrais-je prélever un morceau de pâte pour en faire un autre pain Merci

Nicole Pepin
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
19/01/2022 4:34

Merci Chef

Christine
18/11/2021 10:36

Bonjour,
Dans votre recette, est-il possible d’ajouter du gluten pur lorsque la farine est un peu faible en protéines. Et si oui combien pour 500grs? Merci d’avance pour votre réponse, votre site est top.

Christine
17/11/2021 11:59

Bonjour,
Pour faire la pâte à pain (pour baguettes ou autre) puis-je ajouter du gluten de blé dans une farine qui ne contient que 11grs de protéines, et si oui, dans quelle proportion pour 500grs de farine? Ajouter au moment de l’autolyse je suppose? Merci beaucoup pour votre réponse. J’aime énormément votre site.

Sissi
01/11/2021 5:29

Bonjour, j’ai de la farine T80 pour le pain cela va-t-il être possible. J’ai fait votre pain de campagne avec, c’était parfait. Mais pour celui ci j’ai un doute. Merci.

Christine tosques
16/04/2021 9:19

Bonjour si on ne met pas les 50g de levain optionnel doit on augmenter la quantité de levure ? Merci

Celine SAUREL
06/04/2021 4:40

Bonjour Johan,
Je galère à trouver de la farine T65 de tradition. Mon boulanger n’est pas très à commodant…
J’ai vu qu’ils avaient chez « chronodrive » de la T65 label rouge et chez biocoop de la T65. Pensez-vous que j’ai une chance d’y arriver avec l’une d’elle ? Si oui, laquelle ?
Un grand merci à vous
Céline

Guitard Marie Francoise
04/04/2021 2:39

Bonjour, merci pour ces belles recettes. Ma question concerne la cuisson. Pourquoi passer de la chaleur statique à la chaleur tournante ? Merci d’avance pour votre réponse. Cordialement

Guitard Marie Françoise
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
04/04/2021 6:45

Merci beaucoup pour votre réponse

Sébastien Pitelet
29/12/2020 3:39

Et l’intérieur des baguettes on les voit pas .

Mathieu
21/11/2020 9:43

Bonjour,
Parmi toutes les recettes que j’ai pu essayer c’est vraiment la votre la meilleure. Merci de l’avoir partagée.
Avec une cuisson en cocotte, le pain est juste magnifique et meilleur que dans beaucoup de boulangeries.
J’envisage maintenant de diminuer la levure et d’augmenter le taux d’hydratation pour avoir une mie encore plus aérée.

Christiane Flamand
04/04/2018 2:35

Bonjour Johan,
De la bombe atomatique :-)
Merci beaucoup pour la recette de de pain…

Allyriane Lajoie
19/04/2018 9:58

Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !! :) Longue vie au blog

Morgana Audibert
02/03/2019 9:40

Salut, Elle a fait l’unanimité au bureau !! Merci pour toutes tes photos détaillés !

Élisabeth Boulanger
26/07/2019 11:29

Bonsoir Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !! :)

Ancelote Martin
18/05/2018 5:13

Bonsoir, La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette de pain maison !!

Morgana Ferland
05/06/2018 6:28

Salut Johan, Je la ferais à nouveau pour mes amis ! Un grand merci pour la recette de de pain ;)

Burkett Devoe
20/10/2020 11:02

Salut,
Cette recette de pain maison est vraiment très bonne !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes. !!

Eugenia Gendron
29/01/2019 6:16

Bonjour,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes..

Cinderella Varieur
31/08/2019 1:30

Bonsoir, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! :)