À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage / autolyse)

• Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser la farine et l’eau froide.
• Mélanger à vitesse 1 durant 4 min.
• Laisser reposer entre 40 min et 1h (ce procédé s’appelle l’autolyse).
• Laisser reposer entre 40 min et 1h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
• A la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levant (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
• Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
• Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
• A la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte un peu collante, élastique et extensible.
• Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». Le huiler légèrement.
• Verser la pâte dans votre plat.
• Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de terminer le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
• Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.

  

  Démarrer le pétrissage avec juste l’eau et la farine.

  

  Pétrir à vitesse 1 durant 4 min. Laisser poser 1h.

  

  Ajouter le sel puis la levure et pétrir ~ 11 min à vitesse 1.

  
  

  

  Vous devriez obtenir une belle pâte comme ça.

  

  Faites 4 rabats : tourner d’un quart de tour à chaque fois.

  

  Étirer la pâte puis la reposer sur l’autre moitié.

  
  

La première pousse ( = le pointage) de votre pain maison

• Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
  • Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 à 2 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
  • Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36h (toujours filmé au contact).

    

    Une fois les 4 rabats fait. Elle devrait être bien « stressée », ferme et très élastique.

    

    Légèrement bouler votre pâton et le poser dans un bac légèrement graissé et filmé au contact.

    

    Choisir son pointage (direct ou retardé au froid). Huilé légèrement le bas et le film étirable.

Détaillage & façonnage de vos pains maison

• Récupérer votre pâte à pain.
• La verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.
• Pour faire une grosse miche :
  •  Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Bien serrer la pâte afin d’obtenir une pâte bien ferme.
  • Déposer la boule de pâte dans votre banneton généreusement fariné.
• Pour réaliser des baguettes :
  • Découper votre pâte en part de 240 g environ (cela permet de les rentrer dans un four de particulier).
  • Prendre chaque morceau de pâte : l’aplatir délicatement, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main.
  • Ensuite, allonger légèrement  votre boule pour approcher la forme finale de la baguette.
  • Laisser détendre votre pâte durant 10 min ( = détente de 10 min).
  • Façonner ensuite la baguette suivant les images ci-dessous.
  • Entreposer vos baguettes façonnées dans une couche bien farinée en tourne à gris. C’est à dire à l’envers, avec la soudure ou la clé sur le dessus.

    

    Votre pâte à pain a pointé, il est temps de la détailler et a façonner.

    

    Verser votre pâte à pain sur une zone légèrement farinée.

    

    Détailler au poids souhaité et faire une léger boulage comme expliqué dans le texte ci-dessous. Ne pas trop fariner.

    
    

    

    10 min après, reprendre votre détrempe boulée, l’aplanir en rectangle, et faire une pliure comme la photo en soudant légèrement en pressant avec les doigts.

    

    Faire faire un demi-tour, refaire cette pliure et souder à nouveau en pressant modérément.

    

    3eme et dernière « pliure » : bien souder vous faire une « cicatrice » qui tient bien.

    
    

    

    Déposer votre baguette à l’envers sur un tissu bien fariné (une couche). Bien serrer le pain pour qu’il pousse de manière uniforme.Pour une miche, déposer dans une banneton.