La seconde pousse (l’apprêt) :

  • Le pointage se fera à température ambiante, donc la durée variera en fonction de cette dernière. Il ne faut pas chercher à trop faire pousser. Comptez 45 min par temps chaud, 1 h 10 dans une pièce fraîche, à l’abri d’un courant d’air.
  • Si vous pressez la pâte avec votre doigt, elle doit remonter doucement. Si elle ne remonte pas, c’est que la pousse est un peu trop longue.

Cuisson du pain de campagne

  • Pour la cuisson au four, j’utilise une pierre fine à pizza. Elle permet d’emmagasiner de la chaleur et d’avoir un assez bon résultat dans un four de particulier. Placer la pierre dès le début du préchauffage du four. La cuisson en cocotte est possible pour les miches, je l’aborderai dans une autre recette.
  • Préchauffer le four à 265 °C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
  • Retourner votre banneton sur une plaque bien fariné ou avec un mélange farine/polenta.
  • Scarifier votre miche d’un geste rapide et un peu profond.
  • Enfourner votre miche en la faisant glisser délicatement au centre de la pierre à pizza brûlante.
  • Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
  • Baisser le four à 255 °C et laisser cuire jusqu’à une légère coloration (20 ~ 25 min).
  • Entrebâiller le four quelques instants pour laisser sortir la vapeur d’eau.
  • Basculer le four en chaleur tournante à 190 °C durant 20~35 min afin de colorer doucement le pain tout en le cuisant bien jusqu’au centre.
  • Lorsque le pain a une belle couleur, éteindre le four et l’entrebâiller légèrement. Ainsi, le cœur du pain continuera à sécher.
  • Au bout de 10 min environ, sortir votre pain et le laisser refroidir (ressuer) sur grille minimum 1 h.
  • Votre pain de campagne est terminé, bonne dégustation !