Recette du Pain de Campagne

Pour les versions au levain :

• Rafraîchir votre levain afin qu’il ait quasiment doublé au début de la recette. Suivant les levains, c’est 3 à 6 h avant (n’oubliez pas de prendre en compte l’heure d’autolyse ci-après).

À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage/autolyse)

• Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser les farines et l’eau froide.
• Mélanger à vitesse 1 (vitesse lente) durant 4 min.
• Laisser reposer entre 40 min et 1 h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
• À la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levain (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
• Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
• Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
• À la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte modérément collante, élastique et extensible.
• Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». L’huiler légèrement.
• Verser la pâte dans votre plat.
• Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de parfaire le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
• Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.

  

  Pour cette recette de pain de campagne, vous aurez besoin d’une bonne farine T80 et un peu de T150, sinon, un peu de farine de seigle.

  

  Dans la cuve du robot, placer les farines

  

  Ajouter l’eau froide

  
  

  

  Mélanger à basse vitesse durant 4 min puis laisser poser 1h (autolyse).

  

  Pétrir ensuite ~11 min à basse vitesse, corner la cuve si besoin.

  

  Débarrasser la pâte dans un bac légèrement huilé et faire quelques rabats de la pâte sur elle même pour parfaire le pétrissage

  
  

La première phase de fermentation (le pointage) de votre pain

• Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
  • Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 2 à 3 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
  • Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36 h (toujours filmé au contact).

Détaillage & façonnage de vos pains de campagne

• Récupérer votre pâte à pain, la verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.
• Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner le pâton après chaque action.
• Une fois terminé, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Serrer délicatement la pâte afin d’obtenir une boule un peu ferme.
• Laisser détendre la pâte 10 à 20 min environ puis passer au façonnage final.
• L’aplatir légèrement pour former un rectangle, plié sur un tiers dans le sens de la longueur. Retourner le pâton, renouveler l’opération puis finir par un pliage sur lui-même et soudant la pâte contre le plan de travail avec les doigts ou la paume de la main.
• Déposer votre pâte à pain dans votre banneton ^[12] généreusement fariné.
  

  

  Après le pointage, verser la pâte sur le plan de travail fariné

  

  Étirer la pâte et la replier vers le centre, afin de redonner un peu de force à votre pâte. La retourner, et faire une boule, laisser reposer 10 min

  

  Au bout de plusieurs étirements de pâte vers le centre, vous aller progressivement former une boule

  
  

  

  Retourner votre pâton et le déplacer en le serrant contre le plan de travail pour souder la base

  

  Laisser détendre 10 à 20 min avant de passer à la suite

  

  Aplatir votre pâton un peu sur rectangle, plier sur un tiers

  
  

  

  Faire un demi-tour, replier sur 1/3 du pâton, en étirant un peu la pâte pour stresser à nouveau un peu le gluten

  

  Replier une 3ème fois le pâton sur lui même et souder la pâte

  

  Déposer votre futur pain de campagne dans un banneton bien fariné, soudure vers le haut.

  
  

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

La seconde pousse (l’apprêt) :

• Le pointage se fera à température ambiante, donc la durée variera en fonction de cette dernière. Il ne faut pas chercher à trop faire pousser. Comptez 45 min par temps chaud, 1 h 10 dans une pièce fraîche, à l’abri d’un courant d’air.
• Si vous pressez la pâte avec votre doigt, elle doit remonter doucement. Si elle ne remonte pas, c’est que la pousse est un peu trop longue.

Cuisson du pain de campagne

• Pour la cuisson au four, j’utilise une pierre fine ^[8] à pizza. Elle permet d’emmagasiner de la chaleur et d’avoir un assez bon résultat dans un four de particulier. Placer la pierre dès le début du préchauffage du four. La cuisson en cocotte est possible pour les miches, je l’aborderai dans une autre recette.
• Préchauffer le four à 265 °C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
• Retourner votre banneton sur une plaque bien fariné ou avec un mélange farine/polenta.
• Scarifier votre miche d’un geste rapide et un peu profond.
• Enfourner votre miche en la faisant glisser délicatement au centre de la pierre à pizza brûlante.
• Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
• Baisser le four à 255 °C et laisser cuire jusqu’à une légère coloration (20 ~ 25 min).
• Entrebâiller le four quelques instants pour laisser sortir la vapeur d’eau.
• Basculer le four en chaleur tournante à 190 °C durant 20~35 min afin de colorer doucement le pain tout en le cuisant bien jusqu’au centre.
• Lorsque le pain a une belle couleur, éteindre le four et l’entrebâiller légèrement. Ainsi, le cœur du pain continuera à sécher.
• Au bout de 10 min environ, sortir votre pain et le laisser refroidir (ressuer) sur grille minimum 1 h.
• Votre pain de campagne est terminé, bonne dégustation !

  

  Comptez entre 45 min et 1h15 d’apprêt suivant la température chez vous, pensez à couvrir

  

  Anticiper la fin de l’apprêt en mettant votre four à préchauffer à 265°C chaleur statique éventuellement avec une plaque à pizza

  

  Quand votre four et chauffer, retourner le banneton sur une plaque farinée

  
  

  

  Retirer l’excédent de farine, scarifier à l’aide d’une lame de rasoir

  

  Faire glisser le pain au centre de la plaque de cuisson chaude, verser de l’eau dans le bas du four et refermer rapidement

  

  A mi cuisson, basculer en chaleur tournante pour finir de cuire le pain de campagne en le séchant.