Déroulé de la recette du pain de campagne :

Pour les versions au levain :

  • Rafraîchir votre levain afin qu’il ait quasiment doublé au début de la recette. Suivant les levains, c’est 3 à 6 h avant (n’oubliez pas de prendre en compte l’heure d’autolyse ci-après).

À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage/autolyse)

  • Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser les farines et l’eau froide.
  • Mélanger à vitesse 1 (vitesse lente) durant 4 min.
  • Laisser reposer entre 40 min et 1 h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
  • À la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levain (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
  • Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
  • Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
  • À la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte modérément collante, élastique et extensible.
  • Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». L’huiler légèrement.
  • Verser la pâte dans votre plat.
  • Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de parfaire le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
  • Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.

La première phase de fermentation (le pointage) de votre pain

  • Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
    • Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 2 à 3 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
    • Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36 h (toujours filmé au contact).

Détaillage & façonnage de vos pains de campagne

  • Récupérer votre pâte à pain, la verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.
  • Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner le pâton après chaque action.
  • Une fois terminé, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Serrer délicatement la pâte afin d’obtenir une boule un peu ferme.
  • Laisser détendre la pâte 10 à 20 min environ puis passer au façonnage final.
  • L’aplatir légèrement pour former un rectangle, plié sur un tiers dans le sens de la longueur. Retourner le pâton, renouveler l’opération puis finir par un pliage sur lui-même et soudant la pâte contre le plan de travail avec les doigts ou la paume de la main.
  • Déposer votre pâte à pain dans votre banneton généreusement fariné.
2020-06-19T07:11:42+01:00
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Kakou
03/07/2020 2:25
  • Bonjour
  • C’est quand que vous parlez de la cuisson cocotte pour cuire le pain
  • Merci d’avance
Karine
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
04/07/2020 5:21

OK assez vite
Ça serait bien
Si c est le même grammage et les plis
Pas de souci
Merci
En attendant alors sagement

ANNIE
14/06/2020 9:12

Voilà une recette de » Pain de Campagne « très bien expliquée avec de précieux conseils que je vais suivre !
Merci Johan pour le partage.