Pour les versions au levain :

• Rafraîchir votre levain afin qu’il ait quasiment doublé au début de la recette. Suivant les levains, c’est 3 à 6 h avant (n’oubliez pas de prendre en compte l’heure d’autolyse ci-après).

À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage/autolyse)

• Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser les farines et l’eau froide.
• Mélanger à vitesse 1 (vitesse lente) durant 4 min.
• Laisser reposer entre 40 min et 1 h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
• À la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levain (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
• Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
• Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
• À la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte modérément collante, élastique et extensible.
• Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». L’huiler légèrement.
• Verser la pâte dans votre plat.
• Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de parfaire le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
• Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.

  

  Pour cette recette de pain de campagne, vous aurez besoin d’une bonne farine T80 et un peu de T150, sinon, un peu de farine de seigle.

  

  Dans la cuve du robot, placer les farines

  

  Ajouter l’eau froide

  
  

  

  Mélanger à basse vitesse durant 4 min puis laisser poser 1h (autolyse).

  

  Pétrir ensuite ~11 min à basse vitesse, corner la cuve si besoin.

  

  Débarrasser la pâte dans un bac légèrement huilé et faire quelques rabats de la pâte sur elle même pour parfaire le pétrissage

  
  

La première phase de fermentation (le pointage) de votre pain

• Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
  • Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 2 à 3 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
  • Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36 h (toujours filmé au contact).

Détaillage & façonnage de vos pains de campagne

• Récupérer votre pâte à pain, la verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.
• Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner le pâton après chaque action.
• Une fois terminé, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Serrer délicatement la pâte afin d’obtenir une boule un peu ferme.
• Laisser détendre la pâte 10 à 20 min environ puis passer au façonnage final.
• L’aplatir légèrement pour former un rectangle, plié sur un tiers dans le sens de la longueur. Retourner le pâton, renouveler l’opération puis finir par un pliage sur lui-même et soudant la pâte contre le plan de travail avec les doigts ou la paume de la main.
• Déposer votre pâte à pain dans votre banneton généreusement fariné.
  

  

  Après le pointage, verser la pâte sur le plan de travail fariné

  

  Étirer la pâte et la replier vers le centre, afin de redonner un peu de force à votre pâte. La retourner, et faire une boule, laisser reposer 10 min

  

  Au bout de plusieurs étirements de pâte vers le centre, vous aller progressivement former une boule

  
  

  

  Retourner votre pâton et le déplacer en le serrant contre le plan de travail pour souder la base

  

  Laisser détendre 10 à 20 min avant de passer à la suite

  

  Aplatir votre pâton un peu sur rectangle, plier sur un tiers

  
  

  

  Faire un demi-tour, replier sur 1/3 du pâton, en étirant un peu la pâte pour stresser à nouveau un peu le gluten

  

  Replier une 3ème fois le pâton sur lui même et souder la pâte

  

  Déposer votre futur pain de campagne dans un banneton bien fariné, soudure vers le haut.