Recette de la bûche de Noël 100% Framboise

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Mettre à tiédir la purée de framboise avec le sucre inverti et les éventuels zestes de citron vert.
Dans un petit récipient, mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.
Verser ce mélange en pluie sur la purée tout en fouettant énergiquement puis cuire à ébullition quelques instants.
Sortir la casserole du feu et ajouter éventuellement une pointe d’alcool de votre choix (framboise, litchi…) et mélanger à nouveau
Couler dans un insert à bûche et congeler durant plusieurs heures.

Pour cet insert framboise, faire tiédir le sucre inverti, la purée de framboise et éventuellement les zestes

Mélanger la pectine et le sucre et les verser en pluie fine tout en remuant

Porter à bonne ébullition quelques instants

Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir. Tamiser la farine et la levure ensemble.
Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisées en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm suivant l’utilisation.
Enfourner environ 15-17 min jusqu’à une coloration dorée (je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène).
Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle d’une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche pour la bûche framboise.

Monter le sucre avec le œufs

Attendre que le sabayon soit bien monté

Verser la farine

Puis ajouter le beurre fondu froid

Vous devriez obtenir une pâte à biscuit madeleine avec cette texture.

Verser votre appareil à biscuit madeleine sur une plaque ou moule

Enfourner à 200°C

Tourner à mi-cuisson pour avoir un biscuit madeleine coloré uniformément

Une fois froid, le découper à la forme voulu

Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.
Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.

Réhydrater la gélatine.
Prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60 °C) et y faire fondre la gélatine.
Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël à la framboise.

Reverser la préparation chaude dans la purée froide et mélanger à nouveau

Monter la crème jusqu’à avoir une belle texture souple, qui tient tout juste et surtout pas ferme

Pour cette mousse framboise sur base de crème montée : faire chauffer 1/4 de la purée de framboise avec le sucre tout en mélangeant et stopper vers 50-60°c (premières vapeurs), couper et ajouter la gélatine, mélanger

Mélanger ou 3 ou 4 fois, lisser doucement au fouet et votre mousse framboise est terminée !