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Purée de poires pochées pour la mousse à la poire

  • Laver et peler les poires.
  • Les placer côte à côte dans une casserole, remplir d’eau et de mélange 4 épices (2 battons de cannelle, anis étoilé, etc. )
  • Porter à ébullition et faire cuire à feu moyen environ 20 min. La poire est cuite quand vous pouvez transpercer sa chair à l’aide d’un couteau sans résistance
  • Sortir les poires, les détailler en gros cubes et les mixer à l’aide d’un mixeur plongeur ou robot équipé de lames.
  • Passer cette purée au chinois pour enlever les éventuels morceaux.
  • Peser la quantité exacte de purée pour la recette.

Mousse à la poire pochée :

  • Avant tout : ne démarrer cette dernière étape de la recette de la bûche de noël chocolat poire que lorsque toutes les autres étapes sont terminées, en particulier l’insert en chocolat gelé à cœur.
  • Premièrement : réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
  • D’autre part, faites monter à vitesse moyenne la crème liquide. Réserver dans un cul de poule au frais.
  • Réaliser une meringue italienne à 118°C à l’aide du sucre, un filet d’eau pour mouiller le sucre et les blancs d’œufs suivant les conseils de cette recette. Arrêter de la fouetter quand la meringue sera encore tiède.
  • Essorer la gélatine et la faire fondre quelques secondes au four micro-onde.
  • Mélanger la gélatine à la poirée de poires pochées.
  • Ensuite, mélanger délicatement ensuite en 3 fois à la meringue italienne à l’aide d’une spatule souple ou d’un fouet
  • Enfin, mélanger délicatement en 3 fois à la crème montée à l’aide d’une spatule souple et finir de lisser au fouet.
  • À utiliser rapidement avant que la gélatine ne prenne.

Dressage final de la bûche de noël chocolat poire :

  • D’abord, déposer un peu de mousse à la poire pochée dans votre gouttière en inox. A l’aide de votre spatule, remonter la mousse sur les parois et dans les coins. Aucune bulle d’air ne doit rester, sinon, vous aurez des trous au démoulage.
  • Puis, remettre éventuellement un peu de mousse pour avoir environ 1 cm au fond de la gouttière.
  • D’autre part, démouler votre insert chocolat – poires sautées et le placer dans votre gouttière. Il devrait être bien aligné, bien à plat afin d’avoir un insert parfaitement placé à la découpe.
  • Recouvrir le mousse à la poire jusqu’à 5 mm du bord en vous assurant de n’avoir laissé aucune bulle d’air. N’hésitez pas à tapoter votre gouttière pour être sûr que la mousse se glisse partout.
  • Imbiber généreusement votre biscuit spéculos de votre sirop d’imbibage. La manipuler avec soin lorsque vous déposez la face imbibée face à la mousse.
  • Presser légèrement le biscuit, lisser à la spatule la mousse qui pourrait sortir.
  • Enfin, mettre votre bûche de noël chocolat poire à congeler durant au moins 4h, une nuit sera parfait. Vous pouvez préparer votre bûche de noël chocolat poire plusieurs jours à l’avance, alors filmer soigneusement la bûche afin qu’elle ne prenne pas les odeurs du votre congélateur.

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