Recette de la bûche au citron (meringuée)

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Dans la cuve du robot muni de fouet, mettre à fouetter à vitesse moyenne les blancs tempérés avec quelques gouttes de citron.
Quand il commence à avoir une mousse, ajouter progressivement le sucre en plusieurs fois.
Continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à complète dissolution du sucre dans la meringue (ça ne doit pas croquer sous la dent).
Graisser légèrement un papier cuisson ou un silpat, étaler sur environ 1 cm d’épaisseur
À l’aide d’un couteau, réaliser des traits de découpes de votre meringue aux dimensions de votre moule à insert pour votre bûche : la meringue sera plus facile à découper qu’une fois cuite.
Mettre à cuire environ 1 h 30 à 90 °C
Sortir du four, laisser refroidir et réserver à température ambiante, découper au couteau à scie à la taille de votre insert à bûche.
Optionnel : faire fondre un peu de chocolat blanc de couverture et badigeonner finement votre meringue sur toutes les faces afin de l’imperméabiliser. Ainsi, elle restera croquante plus longtemps à l’intérieur de votre bûche.

Pour cette meringue, mettre le sucre, blanc d’œuf et jus de citron dans la cuve d’un robot

Monter à vitesse moyenne

Arrêter quand le sucre est fondu, que la meringue est épaisse

Étaler sur 1 cm environ, faire des décorations avec le reste de meringue

Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide ou bien ajouter 6 fois son poids en eau si c’est de la gélatine poudre.
Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de Sudachi ou jus de citron (1) et en parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers avec le sucre.
Verser 1/3 de la purée de Sudachi ou jus de citron tiède sur le mélange blanchi, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84 °C (3-5 min).
Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule.
Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dés et mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).
Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de Sudachi ou jus de citron (2) et continuer à mixer quelques instants.
Couler dans un moule insert à bûche jusqu’à 7 mm du bord, déposer la meringue croquante dessus.
Mettre à congeler au moins 2 h, jusqu’à que l’insert soit parfaitement congelé.

Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir. Tamiser la farine et la levure ensemble.
Placer les œufs dans la cuve de votre robot équipé d’un fouet puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisées en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm suivant l’utilisation.
Enfourner environ 15-17 min jusqu’à une coloration dorée (je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène).
Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle d’une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche pour la bûche citron.

Monter le sucre avec le œufs

Attendre que le sabayon soit bien monté

Verser la farine

Puis ajouter le beurre fondu froid

Vous devriez obtenir une pâte à biscuit madeleine avec cette texture.

Verser votre appareil à biscuit madeleine sur une plaque ou moule

Enfourner à 200°C

Tourner à mi-cuisson pour avoir un biscuit madeleine coloré uniformément

Une fois froid, le découper à la forme voulu

Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.
Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.

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