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Déroulé de la recette de la mousse à la poire
- Monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture à peine plus ferme qu’une mousse à raser. Réserver dans un cul de poule au réfrigérateur.
- Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide, réserver au frais.
- Mixer les poires et passer la préparation à la passoire pour enlever les gros morceaux. Ajouter éventuellement un filet d’alcool de poire pour renforcer le goût.
- Préparer une meringue italienne à 116°C suivant cette recette avec les blancs d’œufs et le sucre (2). Arrêter de fouetter quand elle est encore tiède.
- En parallèle, faire tiédir 1/4 de la purée de poire avec le sucre (1) puis y jeter la gélatine bien essorée. Remuer jusqu’à sa complète dissolution puis verser sur le reste de la purée froide, mélanger à nouveau.
- Mélanger en trois fois la purée de poires et la meringue italienne (le mélange peut être imparfait, ce n’est pas grave).
- Récupérer la crème montée et mélanger délicatement en trois fois avec le mélange précédent. Lisser doucement au fouet.
- La mousse à la poire est prête à être coulée dans un cercle à entremets et éventuellement congelée.
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- Préparer une crème montée et réserver au frais
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- Préparer une meringue italienne
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- Mélanger la gélatine fondue à la purée de poires pochées
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- Ajouter délicatement la meringue italienne tiède par tiers
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- Ajouter délicatement la crème montée par tiers et lisser au fouet
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- Utiliser avant que la gélatine commence à prendre.
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Bonjour, et merci pour toutes vos recettes :)
Pour la meringue italienne pouvez m’indiquer la quantité d’eau qu’il faut pour le sirop ?
Faut il 40 g comme pour votre recette de référence ?
Bonsoir,
De quoi mouiller le sucre, ce qui est important, c’est de respecter la T° du sirop.
Bonne réalisation !
Bonjour, merci pour votre recette. La purée de poire à base de poire fraîche ne risque-t-elle pas de lâcher trop d’eau ? Ne faudrait-il pas la chauffer avant afin que l’eau s’évapore ? (Même la partie qui ne sera pas mélangée à la gélatine)
Bonjour,
Effectivement, c’est un peu le dilemme de la purée maison, avec des poires plus ou moins gorgées d’eau… Normalement, la gélatine devrait gérer cela dans une certaine mesure.
Bons tests
Bonjour, Je vous remercie pour cette recette. J’ai fait la recette. J’ai raté la meringue italienne. J’ai fini par mixer poire feuille de gélatine et la meringue ratée. E cette préparation j’ai ajouté délicatement la crème fraiche montée.
Pouvez-vous me dire à quel point c’est grave ?
Autre question, combien de temps faut-il le garder au frais avant de servir ?
Merci,
Bonjour,
Vous avez dit mixer la poire et la gélatine ? Au lieu de la faire fondre ?
Si c’est le cas, votre mousse restera liquide et sans texture de mousse.
Cordialement