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Déroulé de la recette de la glace à la vanille :

  • Si vous avez le temps, gratter la gousse de vanille et mettre la gousse et les grains de vanille à infuser dans le lait et la crème froide 24 heures avant.
  • 24 heures avant, placez le bol de votre sorbetière au congélateur le cas échéant.
  • Placer grand plat à gratin au congélateur, il vous le servira à refroidir rapidement votre crème anglaise.
  • Le jour J : mélanger environ un tiers du sucre avec le glucose atomisé et un tiers du sucre avec le stabilisateur pour glace.
  • Réaliser une crème anglaise en commençant par faire tiédir le lait, la crème et la gousse de vanille grattée et fendue à feu moyen.
  • Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes avec le reste du sucre qui reste.
  • Verser un tiers du mélange lait-crème dans les jaunes blanchis, mélangez quelques instants et reversez le tout dans la casserole qui sera toujours sur feu doux-moyen.
  • Verser aussitôt le mélange glucose et sucre et mélanger à l’aide d’un fouet voir mieux, à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Puis introduire de la même façon le stabilisateur pour glace mélangé au sucre.
  • À ce stade, entre crème anglaise devrait être assez chaude, terminer la cuisson en remuant seulement à l’aide d’une Maryse jusqu’à atteindre 82-83 degrés.
  • Verser alors entre crème anglaise dans votre plat à gratin congelé (si vous avez dépassé les 84-85°C,  vous avez toujours l’option de filtrer votre crème anglaise dans une passoire pour retirer les grumeaux avant de la mettre à refroidir).
  • À l’aide d’un film étirable, filmer au contact et mettre à reposer au moins une nuit au réfrigérateur. Cette étape permet au stabilisateur d’être pleinement actif par la suite.

Et maintenant, comment faire une glace à la sorbetière ?

  • Le lendemain, sortir le bol congelé de votre sorbetière ou bien mettre en marche votre turbineuse.
  • Avec la sorbetière en mouvement, versez progressivement votre crème anglaise et laisser tourner 5 à 10 min environ. Votre glace à la vanille est « sanglé », c’est-à-dire qu’elle est terminé : débarrasser dans bac et placer congélateur.
  • Pour déguster votre glace vanille, la sortir quelques minutes avant afin qu’elle ramollissent un tout petit peu (voir 30 min au réfrigérateur).
  • Bonne dégustation !