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Déroulé de la recette de l’éclair tiramisu

Recette de la pâte à choux éclair :

  • Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient.
  • Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
  • Mettre à préchauffer votre four à 240°C en chaleur statique (voûte + sole)
  • Dans une casserole, mettre l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Ne pas faire bouillir.
  • Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule.
  • Quand il n’y a plus de grumeau, remettre sur le feu et dessécher en remuant votre pâte à choux à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois, versez-la dans un cul de poule.
  • Continuer à la mélanger à la spatule quelques instants pour qu’elle refroidisse.
  • Ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule jusqu’à complète dissolution. Recommencer l’opération autant de fois qu’il y a d’œufs dans la recette (dont ici, en 4 fois).
  • Les farines se comportant différemment, il est nécessaire d’ajuster la quantité d’œufs. Le test consiste à faire un sillon avec votre doigt dans la pâte à choux éclair, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu.
  • Réserver la pâte à choux éclair dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF18.
  • Pocher des éclairs d’environ 11 – 12 cm de long sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ».
  • Mettre à cuire à four chaud (240°C) puis baisser votre four à 150 – 160 °C chaleur statique durant 45 à 1h. Généralement, après 50 min, je passe le four en chaleur tournante pour faire dorer la pâte à choux éclair de manière uniforme.
  • Une fois cuits, sortir les choux et les laisser complètement refroidir.

Recette du fond croquant

  • Faire fondre doucement le chocolat au micro-onde.
  • Rassembler tous les ingrédients et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Si l’ensemble ne s’amalgame pas, ajouter un peu de praliné ou chocolat au lait fondu à nouveau.

Recette du crémeux café doux

  • Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, et le jaune d’œuf et le café en suivant tous les conseils de cette recette. Attention, il n’y a pas de sucre dans cette crème anglaise, car il sera apporté par le chocolat au lait.
  • Dès que la crème est à 84/85°C, la verser de suite sur le chocolat au lait et le mascarpone à travers une passoire ou tamis pour éliminer les grumeaux.
  • Attendre une minute sur la crème anglaise fasse fondre les pistoles de chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
  • Réserver à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.

Recette de la chantilly mascarpone

  • Mettre la crème et le mascarpone dans la cuve froide du robot et équipé du fouet
  • Monter à vitesse moyenne
  • Quand la chantilly commence à prendre du volume, ralentir le fouet et ajouter le sucre glace et éventuellement les arômes.
  • Arrêter dans la chantilly se tient, mais encore un peu souple.
  • Réserver en poche avec une douille de 8-9 mm lisse.

Dressage final

  • Ouvrir les éclairs en deux en les découpant le « chapeau »
  • Garnir d’une couche de fond croquant
  • Remplir à raz bord de crémeux au café doux et lisser à raz.
  • Pocher la chantilly mascarpone
  • Saupoudrer de poudre de cacao et décorer selon l’inspiration.