Éclair au chocolat traditionnel

Je propose plusieurs recettes d’éclairs sur le blog, mais je n’avais jamais abordé la base de la base : l’éclair au chocolat ! C’est désormais chose faite…

Contrairement à la plupart de mes recettes d’éclairs qui sont plus « modernes », inspirées par les productions de Christophe Adam, je vous propose ici la recette la plus traditionnelle possible.

Pour vous aider, surtout si c’est la première fois que vous essayez de réaliser des éclairs au chocolat, j’ai voulu la recette aussi détaillée que possible. Vous trouverez toutes les explications pour réaliser, pocher et cuire une pâte à choux qui n’éclate quasiment pas à la cuisson. Ces conseils pourront aussi être utiles à toutes les personnes qui souhaitent passer le CAP Pâtisserie, en cursus normal ou bien en candidat libre.

Côté garniture, l’éclair est généralement fourré d’une crème pâtissière aromatisée. Or, la crème pâtissière a déjà une texture assez épaisse et l’ajout de chocolat renforce ce côté « pâteux ». Une excellente alternative est de réaliser un crémeux au chocolat pour garnir vos éclairs au chocolat. Un crémeux est simplement une crème anglaise mélangée au chocolat. Le beurre de cacao présent dans le chocolat va servir de liant et va permettre d’obtenir un mélange très crémeux, gourmand et aux saveurs franches de chocolat. Un régal…

Bien entendu, je vous proposerai d’ici peu la recette des éclairs à la vanille et au café !

Si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me les poser à la fin de l’article.


Note des internautes sur cette recette d’éclair au chocolat : A revoirMoyenBienExcellentParfait (289 vote(s), moyenne de 4,80 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Pour la pâte à choux spéciale éclair
    • 210 g d’eau
    • 90 g de beurre
    • 20 g de poudre de lait (entier si possible, type Régilait en grande surface)
    • 4 g de sucre
    • 3 g de sel
    • 125 g de farine T55 tamisée
    • 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
  • Crémeux au chocolat noir
    • 275 g de crème liquide entière
    • 40 g de lait entier
    • 55 g de sirop de glucose
    • 31 g de jaunes d’œufs (~ 2 jaunes)
    • Du chocolat noir de couverture au choix :
  • Glaçage pour les éclairs au chocolat
    • 250 g de fondant blanc (c’est ici pour réaliser son fondant pâtissier maison)
    • 25 g de sirop de glucose
    • 20 à 30 g de cacao en poudre (ici de la « poudre extra brute » de Cacao Barry que je préfère au Van Houten)

Le matériel :

La quantité : une douzaine d’éclairs au chocolat

La durée : .

Suite de la recette à la page suivante »

2019-08-15T10:24:46+01:00

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Tearlach Houde

Bonsoir

On l’a faite à plusieurs reprises : c’est toujours top !!

Agathe Vallée

Bonjour
Je l’a réalisée à plusieurs reprises : c’est vraiment top !

Aurélie Lespérance

Bonsoir Johan,
On l’a préparée 2 fois et c’est vraiment un bonheur !

Jacqueline L'Angelier

Johan, On l’a faite plusieurs fois et c’est vraiment top !

Marine Guibord

Salut
Je l’a préparée 2 fois et c’est toujours un plaisir.

Julie Cliche

Salut Je l’a réalisée plusieurs fois : c’est toujours un bonheur !!

Mariette Forest

Bonsoir Johan,
Je l’a préparée 2 fois et c’est toujours un plaisir :)

JulietteBlanchard

Johan,
On l’a réalisée 2 fois : c’est toujours top :)

Grosvenor Jardine

Salut Je l’a réalisée 2 fois : c’est vraiment un plaisir.

Grosvenor Grignon

Je l’a réalisée plusieurs fois : c’est toujours un bonheur ;)

Yvette Leclair

Bonjour Johan,

Je l’a préparée 2 fois et c’est vraiment un succès ;)

Valentine Grignon

Bonjour On l’a réalisée 2 fois : c’est vraiment un plaisir !!

Roland Cliche

Salut Johan,
J’ai plus besoin d’entrainement pour avoir la même qualité de finition, mais je vais essayer à nouveau, top

Clarice Thibault

Bonjour Johan,
On l’a faite plusieurs fois : c’est vraiment un plaisir !

Juliette Bonneville

Bonjour

Très très bonne recette ;)

Cambonie

Bonjour
Doit on dessécher la panade à feu doux- moyen ou à feu vif comme expliqué au commentaire de la photo
Merci.Rosy

Dorothée Meilleur

Bonsoir
Testée avant hier matin et approuvée.

Villette Barrière

Bonsoir Johan, J’ai plus besoin d’entrainement pour avoir la même qualité de finition, mais je vais recommencer, merciii !

Tearlach Forest

Bonjour Johan,

J’ai surtout besoin d’entrainement pour avoir la même qualité de finition, mais je vais essayer à nouveau, top :-)

La Roux Dennis

Bonjour Johan, On l’a faite à plusieurs reprises : c’est vraiment un bonheur.