Éclair au chocolat traditionnel

Je propose plusieurs recettes d’éclairs sur le blog, mais je n’avais jamais abordé la base de la base : l’éclair au chocolat ! C’est désormais chose faite…

Contrairement à la plupart de mes recettes d’éclairs qui sont plus « modernes », inspirées par les productions de Christophe Adam, je vous propose ici la recette la plus traditionnelle possible.

Pour vous aider, surtout si c’est la première fois que vous essayez de réaliser des éclairs au chocolat, j’ai voulu la recette aussi détaillée que possible. Vous trouverez toutes les explications pour réaliser, pocher et cuire une pâte à choux qui n’éclate quasiment pas à la cuisson. Ces conseils pourront aussi être utiles à toutes les personnes qui souhaitent passer le CAP Pâtisserie, en cursus normal ou bien en candidat libre.

Côté garniture, l’éclair est généralement fourré d’une crème pâtissière aromatisée. Or, la crème pâtissière a déjà une texture assez épaisse et l’ajout de chocolat renforce ce côté « pâteux ». Une excellente alternative est de réaliser un crémeux au chocolat pour garnir vos éclairs au chocolat. Un crémeux est simplement une crème anglaise mélangée au chocolat. Le beurre de cacao présent dans le chocolat va servir de liant et va permettre d’obtenir un mélange très crémeux, gourmand et aux saveurs franches de chocolat. Un régal…

Bien entendu, je vous proposerai d’ici peu la recette des éclairs à la vanille et au café !

Si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me les poser à la fin de l’article.


Note des internautes sur cette recette d’éclair au chocolat : A revoirMoyenBienExcellentParfait (289 vote(s), moyenne de 4,80 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Pour la pâte à choux spéciale éclair
    • 210 g d’eau
    • 90 g de beurre
    • 20 g de poudre de lait (entier si possible, type Régilait en grande surface)
    • 4 g de sucre
    • 3 g de sel
    • 125 g de farine T55 tamisée
    • 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
  • Crémeux au chocolat noir
    • 275 g de crème liquide entière
    • 40 g de lait entier
    • 55 g de sirop de glucose
    • 31 g de jaunes d’œufs (~ 2 jaunes)
    • Du chocolat noir de couverture au choix :
  • Glaçage pour les éclairs au chocolat
    • 250 g de fondant blanc (c’est ici pour réaliser son fondant pâtissier maison)
    • 25 g de sirop de glucose
    • 20 à 30 g de cacao en poudre (ici de la « poudre extra brute » de Cacao Barry que je préfère au Van Houten)

Le matériel :

La quantité : une douzaine d’éclairs au chocolat

La durée : .

Suite de la recette à la page suivante »

2019-08-15T10:24:46+01:00

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Jolie Lespérance

Bonsoir Johan, Cette recette est facile et délicieuse !! :)
J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais essayer encore.

Jolie Lespérance

Salut Johan, Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait. Est-il possible de la préparer à l’avance et de la conserver au frigo ? :-)

Angelique Duffet

Hello
Super recette, on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !! J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais recommencer !

Cambonie

Bonjour
Doit on dessécher la panade à feu doux- moyen ou à feu vif comme expliqué au commentaire de la photo
Merci.Rosy

Alice Guay

Johan
J’ai testé plusieurs recettes, celle-ci est de loin la meilleure !! Est-il possible de la préparer à l’avance et de la conserver au réfrigérateur ? !!

La Roux Guibord

Johan
Cette recette est délicieuse et bien dosée, pas trop sucrée :-) Est-il possible de la préparer la veille et de la conserver au frigo ?

Landers Bonneville

Salut, Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite. J’ai encore besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau.

Denis Cliche

Salut Johan,
J’ai testé plusieurs recettes, celle-ci est de loin la plus gouteuse :-)
Merci pour tous tes conseils !!

Leala Bois

Salut,
Je la ferais à nouveau pour ma famile :-D J’ai besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais retenter !!

Roxane

Bonjour,

J’ai une question d’ordre technique…
Pourquoi suivant la couverture utilisée, le grammage diffère ?
J’aimerai faire votre recette avec un chocolat bio à 85 % de cacao, il y a un pourcentage élevé de beurre de cacao (55,3 g pour 100 g).
Comment procéder dans ce cas ?

Merci

Johan Le Meilleur Patissier M6

Avez vous suivi pas à pas ma recette et mes conseils ?

Alice Francois

Lol c’estctout a fais ça !!

Laverne Barrière

Bonjour Johan,
Votre recette est à essayer d’urgence !! J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais retenter !

Isabelle Houde

Salut Johan,
Super recette, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !
Comme toujours, merci pour tes recettes. !!

Dielle Bonneville

Bonjour,
Recette validée par ma moitié !! J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais retenter

Valérie Dupuis

Hello
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux :-)
Merci pour tous tes conseils.

Logistilla Forest

Salut,
Cette recette est vraiment très bonne :-D J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau :-)