Vous rêvez d’un éclair au chocolat maison digne d’un pâtissier ? Cette recette vous guide pas à pas pour obtenir une pâte à choux bien gonflée et une crème pâtissière maison onctueuse.
Avec des quantités précises et des astuces pour éviter que les choux ne retombent, vous réaliserez une dizaine d’éclairs pour un coût maîtrisé !
Pour maîtriser la base, consultez aussi ma recette détaillée de pâte à choux.
Mes conseils pour réussir :
- Utilisez un chocolat noir à 65 % minimum pour une ganache intense et peu sucrée.
- Pochez des éclairs de 12-15 cm et n’ouvrez jamais la porte du four avant la fin de la cuisson : ils doivent être bien dorés et secs au toucher.
- Dégustez-les le jour même : la pâte à choux perd son croustillant après 24 h. Les coques non garnies se congèlent très bien.
- Pour une touche personnelle, ajoutez une pointe de vanille ou une goutte de café dans la crème pâtissière.
Éclair au Chocolat – Crème Pâtissière Onctueuse & Pâte à Choux Dorée
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Placer un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème pâtissière rapidement.
- Dans une casserole, mettre le lait (éventuellement un pointe de vanille) et faites chauffer sans porter à ébullition.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
- Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement ( = détendre le mélange avec le lait). Reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
- Porter le mélange à une petite ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide.
- Sortir la crème pâtissière du feu et continuer à mélanger doucement, durant 20 sec environ, afin qu’elle refroidisse un peu.
- Quand votre crème a légèrement refroidi, versez le chocolat et mélanger doucement quelques instants. Laisser fondre 3 min sans y toucher.
- Reprendre le fouet et mélanger vivement jusqu’à obtenir une belle crème pâtissière au chocolat brillante, homogène et bien crémeuse.
- Verser alors votre crème pâtissière chocolat dans le plat à gratin que vous aviez stocké au froid. Étalez-là sur toute la surface pour forcer un refroidissement rapide.
- Filmer au contact à l’aide d’un film étirable et placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
- Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient. Conserver le reste des œufs battus en cas de besoin plus tard dans la recette.
- Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
- Mettre à préchauffer votre four à 240 °C en chaleur statique (voûte + sole)
- Dans une casserole, verser l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Ne pas faire bouillir.
- Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule.
- Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur le feu et dessécher en remuant votre pâte à choux à feu moyen entre 2 et 4 min. Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois, versez-la dans un cul de poule.
- Continuer à la mélanger à la spatule quelques instants pour que le pâton refroidisse.
- Ajouter le volume d’un œuf et remuer à la spatule jusqu’à complète dissolution. Recommencer l’opération autant de fois qu’il y a d’œufs dans la recette (dont ici, en 4 fois). Les farines se comportant différemment, il est nécessaire d’ajuster la quantité d’œufs.
- Le test consiste à faire un sillon avec votre doigt dans la pâte à choux éclair, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter encore un peu d’œufs battus.
- Réserver la pâte à choux éclair dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF18.
- Pocher des éclairs d’environ 12 – 15 cm de long sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ».
- Mettre à cuire à four chaud (240 °C) puis baisser votre four à 150 – 160 °C chaleur statique durant 45 à 1 h. Généralement, après 50 min, je passe le four en chaleur tournante pour faire dorer la pâte à choux éclair de manière uniforme.
- Une fois cuits, sortir les choux et les laisser complètement refroidir.
- Sortir la crème pâtissière au chocolat du réfrigérateur et le détendre au fouet jusqu’à obtenir une texture souple. Le verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 6 à 8 mm.
- Sous chaque éclair, faire 2 à 3 petits trous à l’aide d’un petit couteau, baguette chinoise ou douille à garnir.
- Remplir avec précaution votre éclair par chaque trou jusqu’à que vous sentiez que la crème est présente partout dans l’éclair.
- Retirer l’excédent qui pourrait ressortir des trous et répéter l’opération pour tous les choux.
- Stocker au frais jusqu’au glaçage.
- Dans une casserole, faire tiédir (pas au-dessus de 35 °C) le fondant et le glucose. Bien mélanger à la spatule.
- Ajouter la poudre de cacao et mélanger à nouveau jusqu’à avoir un beau glaçage brillant.
- Prendre vos éclairs un à un et venir les tremper doucement dans le glaçage. N’hésitez pas à « tapoter » l’éclair à la surface du glaçage plusieurs fois pour avoir un dépôt de fondant uniforme.
- Retirer votre éclair, le mettre à la verticale au-dessus de la casserole et à l’aide d’un doigt de la main opposée, faire tomber l’excédant de fondant.
- Redresser votre éclair et lisser tout le tour du glaçage avec le doigt.
- Il existe une autre technique pour glacer : c’est le glaçage à la spatule. A l’aide d’une spatule large, type spatule exoglass, prendre une bonne part de fondant. Au dessus de la casserole, faire couler le fondant doucement pour former un ruban de largeur uniforme. Avec l’autre main, approcher l’éclair quasiment vertical du ruban coulant et d’un geste de spatule, venir déposer une bande de glaçage sur l’éclair. Pas facile au premier abord, mais le rendu est optimum !
- Stocker à plat puis rapidement au frais.
- Les éclairs au chocolat se conservent 24 à 48 h, mais il vaut mieux les consommer rapidement pour profiter de la pâte à choux ferme.
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Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Avant le XIXᵉ siècle, l’éclair s’appelait « pain à la duchesse ». Antonin Carême l’a modernisé en retirant les amandes et en le garnissant de crème pâtissière et de fondant. On l’aurait baptisé « éclair » parce qu’on le mange en un éclair ou pour la brillance de son glaçage
Pour le CAP pâtisserie, un éclair doit mesurer entre 12 et 16 cm. Dans un cadre domestique, la plupart des chefs recommandent de les pocher à environ 15 cm pour une cuisson homogène et un rendu équilibré.
Une douille PF 18 (cannelée) est idéale pour obtenir des éclairs réguliers. Si vous utilisez une douille lisse, pensez à rayer légèrement la surface avec une fourchette pour favoriser le développement de la pâte.
Ils doivent être bien dorés, sans gouttelettes et les rainures ne doivent plus briller. Évitez d’ouvrir le four durant la cuisson et, si nécessaire, prolongez de quelques minutes pour dessécher la pâte
Oui : les coques de pâte à choux peuvent être cuites puis congelées. Une fois garnis, les éclairs se dégustent idéalement dans la journée et se conservent au maximum deux jours au réfrigérateur ; sinon la pâte ramollit
Un chocolat noir contenant au moins 65 % de cacao donne une ganache puissante et intense. Pour une version plus douce, vous pouvez mélanger chocolat noir et chocolat au lait. La recette est calée pour du chocolat professionnel, dit de « Couverture », type Cacao Barry.
L’éclair doit s’alourdir et la crème ressort légèrement par le dernier trou lors du garnissage. Ce signe garantit une garniture uniforme et généreuse.
Salut Johan,
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel .
Bonjour Johan,
recette de éclair au chocolat validée par ma moitié !!
Bonjour,
Merci pour votre recette!
J’ai une question, peut-être un peu bête concernant la phase introduction du chocolat : « Quand votre crème a légèrement refroidi, versez le chocolat et mélanger doucement quelques instants. Laisser fondre 3 min sans y toucher. »
On fait fondre le chocolat avant ou on intègre les carrés?
Je vous remercie de votre réponse.
Bonne soirée et bon réveillon :)
Bonjour Marie,
Vous pouvez mettre le chocolat en petit morceau directement dans la crème patissière chaude, il fondra sans souci.
Bonne réalisation & bon réveillon !
Ta recette de eclairs au chocolat est aimée par ma moitié .
Hello Je la bookmark pour d’autres occasions ;)
Hello recette de eclairs au chocolat inratable et très bonne !!
C’est super bon !!
Longue vie au blog…
Salut Johan, Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer ;) Comme toujours, merci pour tes recettes.
Merci beaucoup pour ce partage . Un grand merci pour la recette de éclairs au chocolat :-)
Bonsoir,
Je vais garder cette recette de eclairs au chocolat précieusement !!
C’est cammême bon❤️❤️❤️❤️
Bonsoir Johan,
Ca à l’air vraiment goûteux !! Un grand merci pour la recette de éclair au chocolat ;)
Bonsoir Johan,
Cette recette de éclairs au chocolat va devenir un classique !!
Un grand merci pour la recette de eclairs au chocolat ;)
Hello
Cette recette de éclair au chocolat va devenir un classique !!
Bonsoir Johan, Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer ;) Un grand merci pour la recette de éclair au chocolat…
C’est vraiment bon ;)
Merci pour tous tes conseils !
Bonjour,
Ta recette de éclair au chocolat est aimée par ma moitié !
Hello
Cette recette de éclairs au chocolat va devenir ma référence !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour Johan,
De la bombe atomatique !! :)
Salut,
Cette recette de eclairs au chocolat est vraiment un régal, bien équilibrée !
Bonsoir Johan,
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et ta recette de éclair au chocolat a toujours plu
Bonsoir Johan,
C’était méga bon ;)
Bonjour Johan,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! :)
Un grand merci pour la recette de éclairs au chocolat :-)
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer !! :)
Salut Johan,
Cette recette de éclair au chocolat est hyper bonne et parfaitement dosée, pas trop sucrée ;)
Salut,
Super recette , on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de eclairs au chocolat !!
Bonsoir,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !!
Bonsoir,
Je vais garder cette recette de éclair au chocolat précieusement ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Salut,
Elle a fait l’unanimité au bureau . Comme toujours, merci pour tes recettes….
Hello
J’ai suivi la recette à la lettre ! Merci beaucoup pour la recette de éclair au chocolat.
Hello
De la bombe atomatique ;) Merci pour toutes tes astuces…
Hello
C’est vraiment bon ;) Merci beaucoup pour la recette de éclair au chocolat
Bonjour,
Un vrai régal !! Merci pour tous tes conseils…
Merci pour cette splendide recette de éclair au chocolat, elle tout simplement devenue ma recette de éclairs au chocolat fétiche . Merci beaucoup pour la recette de éclair au chocolat ;)
Bonjour et merci beaucoup pour ce blog et vos recettes détaillées.
est-il possible de préparer la pâte à chou la veille en la conservant une nuit au frigo avant pochage et cuisson ?
merci beaucoup de votre retour
Bonjour,
Oui, tout à fait, la pâte à choux est tolérante !
Bonsoir,
recette de eclairs au chocolat validée par ma moitié ;)
Ta recette de éclairs au chocolat est aimée par toute la famille !
Bonsoir,
Nouvelle recette de eclairs au chocolat culte !!
Bonjour,
Je voudrais essayer de faire un éclair géant.
Vous pensez que c’est réalisable avec les mêmes proportions de votre recette ?
J’ai un peu peur pour la cuisson… Faut-il rallonger un peu le temps de cuisson pour être sûr que ça soit cuit correctement ?
Merci à vous
Julie
Bonjour,
Ce n’est pas simple, il va falloir cuire un peu plus doucement et plus longtemps pour arriver à avoir un coeur bien cuit.
Bon courage !
Bonjour, petite question : on enfourne les éclairs à 240 degrés et on baisse la température tout de suite à 150/160 degrés ; ou bien faut-il attendre un laps de temps ( quelques minutes ? 5 ? 10 ? ) avant de baisser le thermostat ? merci pour ton blog ; c’est génial !
Bonjour,
Il faut baisser après avoir enfourné, sinon, les éclairs vont cuire trop vite et exploser.
Bonjour,
Cette recette de eclair au chocolat est facile et délicieuse !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Salut,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis :-)
Salut Johan,
Un vrai régal !!
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonjour
Doit on dessécher la panade à feu doux- moyen ou à feu vif comme expliqué au commentaire de la photo
Merci.Rosy
En fait, moyen ou vif, il faudra mélanger plus ou moins vite pour ne pas faire brûler la pâte. Préférez feu moyen si vous débutez, ça fonctionne très bien.
Bonsoir Johan,
Super recette de eclair au chocolat, on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !! Longue vie au blog
Bonjour, Elle a fait l’unanimité à la maison ;)
Bonjour,
J’ai une question d’ordre technique…
Pourquoi suivant la couverture utilisée, le grammage diffère ?
J’aimerai faire votre recette avec un chocolat bio à 85 % de cacao, il y a un pourcentage élevé de beurre de cacao (55,3 g pour 100 g).
Comment procéder dans ce cas ?
Merci
Le grammage dépend de la quantité de beurre de cacao dans le chocolat. En effet, plus il y a de beurre de cacao, plus le crémeux sera ferme. Si vous voulez un ordre d’idée pour votre chocolat, il faut comparer avec la quantité de beurre de cacao des différents chocolat que j’ai pu mettre, cela peut vous guider sur la bonne proportion.
Très bien j’ai compris, merci pour l’information.
Effectivement avec le beurre de cacao tout change.
Avez vous suivi pas à pas ma recette et mes conseils ?
Lol c’estctout a fais ça !!
Salut Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis .
Merci pour tous tes conseils