Éclair au chocolat traditionnel

Je propose plusieurs recettes d’éclairs sur le blog, mais je n’avais jamais abordé la base de la base : l’éclair au chocolat ! C’est désormais chose faite…

Contrairement à la plupart de mes recettes d’éclairs qui sont plus « modernes », inspirées par les productions de Christophe Adam, je vous propose ici la recette la plus traditionnelle possible.

Pour vous aider, surtout si c’est la première fois que vous essayez de réaliser des éclairs au chocolat, j’ai voulu la recette aussi détaillée que possible. Vous trouverez toutes les explications pour réaliser, pocher et cuire une pâte à choux qui n’éclate quasiment pas à la cuisson. Ces conseils pourront aussi être utiles à toutes les personnes qui souhaitent passer le CAP Pâtisserie, en cursus normal ou bien en candidat libre.

Côté garniture, l’éclair est généralement fourré d’une crème pâtissière aromatisée. Or, la crème pâtissière a déjà une texture assez épaisse et l’ajout de chocolat renforce ce côté « pâteux ». Une excellente alternative est de réaliser un crémeux au chocolat pour garnir vos éclairs au chocolat. Un crémeux est simplement une crème anglaise mélangée au chocolat. Le beurre de cacao présent dans le chocolat va servir de liant et va permettre d’obtenir un mélange très crémeux, gourmand et aux saveurs franches de chocolat. Un régal…

Bien entendu, je vous proposerai d’ici peu la recette des éclairs à la vanille et au café !

Si vous avez des questions sur la recette, n’hésitez pas à me les poser à la fin de l’article.


Note des internautes sur cette recette d’éclair au chocolat : A revoirMoyenBienExcellentParfait (294 vote(s), moyenne de 4,79 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Pour la pâte à choux spéciale éclair
    • 210 g d’eau
    • 90 g de beurre
    • 20 g de poudre de lait (entier si possible, type Régilait en grande surface)
    • 4 g de sucre
    • 3 g de sel
    • 125 g de farine T55 tamisée
    • 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
  • Crémeux au chocolat noir
    • 275 g de crème liquide entière
    • 40 g de lait entier
    • 55 g de sirop de glucose
    • 31 g de jaunes d’œufs (~ 2 jaunes)
    • Du chocolat noir de couverture au choix :
  • Glaçage pour les éclairs au chocolat
    • 250 g de fondant blanc (c’est ici pour réaliser son fondant pâtissier maison)
    • 25 g de sirop de glucose
    • 20 à 30 g de cacao en poudre (ici de la « poudre extra brute » de Cacao Barry que je préfère au Van Houten)

Le matériel :

La quantité : une douzaine d’éclairs au chocolat

La durée : .

Suite de la recette à la page suivante »

2019-08-15T10:24:46+01:00
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Denis Cliche
25/05/2019 9:14

Salut Johan,
J’ai testé plusieurs recettes, celle-ci est de loin la plus gouteuse :-)
Merci pour tous tes conseils !!

Landers Bonneville
05/09/2018 2:57

Salut, Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite. J’ai encore besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau.

Laverne Barrière
17/09/2017 11:23

Bonjour Johan,
Votre recette est à essayer d’urgence !! J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais retenter !

Leala Bois
25/05/2018 7:36

Salut,
Je la ferais à nouveau pour ma famile :-D J’ai besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais retenter !!

Valérie Dupuis
05/05/2017 11:12

Hello
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux :-)
Merci pour tous tes conseils.

Isabelle Houde
01/05/2018 8:20

Salut Johan,
Super recette, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !
Comme toujours, merci pour tes recettes. !!

Logistilla Forest
13/05/2017 4:23

Salut,
Cette recette est vraiment très bonne :-D J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau :-)

Jolie Lespérance
21/05/2017 1:07

Bonsoir Johan, Cette recette est facile et délicieuse !! :)
J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais essayer encore.

Dielle Bonneville
21/09/2018 9:49

Bonjour,
Recette validée par ma moitié !! J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais retenter

Angelique Duffet
13/01/2017 4:03

Hello
Super recette, on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !! J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais recommencer !

Jolie Lespérance
09/01/2018 3:14

Salut Johan, Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait. Est-il possible de la préparer à l’avance et de la conserver au frigo ? :-)

Alice Guay
25/01/2019 8:52

Johan
J’ai testé plusieurs recettes, celle-ci est de loin la meilleure !! Est-il possible de la préparer à l’avance et de la conserver au réfrigérateur ? !!

La Roux Guibord
25/09/2018 2:26

Johan
Cette recette est délicieuse et bien dosée, pas trop sucrée :-) Est-il possible de la préparer la veille et de la conserver au frigo ?

Cambonie
22/03/2019 7:31

Bonjour
Doit on dessécher la panade à feu doux- moyen ou à feu vif comme expliqué au commentaire de la photo
Merci.Rosy

Roxane
13/06/2018 2:44

Bonjour,

J’ai une question d’ordre technique…
Pourquoi suivant la couverture utilisée, le grammage diffère ?
J’aimerai faire votre recette avec un chocolat bio à 85 % de cacao, il y a un pourcentage élevé de beurre de cacao (55,3 g pour 100 g).
Comment procéder dans ce cas ?

Merci

Roxane
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
18/06/2018 10:04

Très bien j’ai compris, merci pour l’information.
Effectivement avec le beurre de cacao tout change.

Alice Francois
17/02/2018 2:15

Lol c’estctout a fais ça !!

Johan Le Meilleur Patissier M6
18/02/2018 6:40

Avez vous suivi pas à pas ma recette et mes conseils ?