Déroulé de la recette du praliné amande noisette

  • Si vous le souhaitez, répartir sur une plaque les fruits et les faire torréfier 30 – 40 min à 140 °C pour encore plus développer leur goût.
  • Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à feu vif.
  • Vers 121 °C (lorsque les bulles sont devenues assez petites), jeter les fruits secs et mélanger avec une spatule. La préparation va « sabler » (= le sucre va masser, devenir blanc, c’est normal).
  • Continuer de remuer sous un feu moyen pour faire fondre le sucre afin qu’il se transforme en caramel.
  • Puis, lorsque le caramel est formé, débarrasser le tout sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
  • Une fois les fruits secs refroidis (voir congelés comme indiqué dans l’introduction), casser la plaque de caramel/fruits secs et la placer dans la cuve d’un robot ménager équipé d’une lame ou d’un blender puissant.
  • Enfin, mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. La préparation va passer par une étape de pâte compacte, il faut insister, jusqu’à obtenir un praliné assez liquide. Réaliser 4 à 6 pauses pour racler les bords et laisser refroidir votre robot et la pâte de praliné quelques minutes. Si vous voulez un praliné très fin, tester les conseils dans l’introduction du broyage en deux fois.
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