Quel est le meilleur chocolat pour la pâtisserie ?
Quel est le meilleur chocolat pour la pâtisserie ?
À l’occasion de Pâques, je souhaitais vous proposer de répondre à la question : quel chocolat choisir pour la pâtisserie ? Vaste question, je vous laisse lire la suite. ;-)
Le chocolat est une recette qui se compose de plusieurs éléments dont les principaux sont extraits des fèves de cacao produites dans les régions tropicales. Voici la composition dans les grandes lignes :
Comme vu dans le paragraphe ci-dessus, un chocolat contient principalement de l’extrait sec de cacao et du beurre de cacao. Ces deux matières sont extraites des fèves de cacao. De plus, la matière la plus chère est le beurre de cacao.
Comme pour le vin : on a des vins très bas de gamme ne résultant que du mélange de plusieurs produits sans souci de la qualité ni de leurs origines.
Par opposition, on trouve des vins dont les raisins ont été cueillis à la main, à maturité et exclusivement d’une seule zone géographique (un terroir). C’est pareil pour le chocolat, en particulier ceux de qualité professionnelle. Je reviens sur la qualité des chocolats dans le chapitre suivant.
Voici grossièrement 3 types de chocolat :
La pâte à glacer est une sorte de chocolat bas de gamme, assez souple, qui sera utile dans certaines décorations de dessert, comme par le dessus d’un Opéra ou certains bonbons. On peut reproduire une approximation en mélangeant du chocolat basique et un peu d’huile neutre. Je ne vais pas aller dans les détails sur celui-ci.
Le chocolat de supermarché, même dit « Pâtissier », n’est pas compatible avec la réalisation de ganaches, mousses, glaçage, enrobage de bonbons, car il ne contient pas assez de beurre de cacao
Ces deux types de chocolat sont des chocolats que l’on trouve en supermarché et sont, au final, des noms commerciaux sans signification précise. Le chocolat à croquer et le chocolat à pâtissier sont donc des chocolats « grand public » que l’on trouve facilement en rayon.
D’ailleurs, peut-on manger du chocolat pâtissier ? La réponse est oui ! C’est juste du chocolat de qualité « supermarché ».
C’est un chocolat qui doit contenir au moins 31 % de beurre de cacao selon la législation. On dit « de couverture », car il contient du beurre de cacao en grande quantité et donc, il est très fluide et bien brillant. Il est parfait pour l’enrobage des bonbons au chocolat par exemple et la pâtisserie, j’y viens ci-après.
Le chocolat de couverture est la norme en pâtisserie, toutes les recettes se basent dessus
Le meilleur chocolat pour pâtisserie est tout simplement le chocolat de couverture. J’irai même plus loin, c’est le SEUL chocolat à utiliser en pâtisserie.
Le chocolat « à pâtissier » ou « à croquer » est un chocolat bas ou moyen de gamme qui contient 2 fois plus de sucre et 2 fois moins de beurre de cacao que le chocolat de couverture. Il est donc impossible de faire de belles ganaches, de beaux glaçages ou toutes autres préparations avec du chocolat « à pâtissier / à croquer ».
Pire, le chocolat « à pâtissier / à croquer » utilise des beurres de cacao ou bien de l’extrait sec de cacao dont les origines ne sont multiples et pas forcément identifiées. On obtient, par exemple, un chocolat noir pâtissier avec peu ou pas de caractère.
Par opposition, les chocolats de couvertures sont généralement destinés aux professionnels de la pâtisserie. On va y retrouver des chocolats assemblés autour d’une thématique : puissant en cacao ou bien porté sur l’amertume, peu sucré, adaptés aux ganaches, etc. (assimilable à la gamme « Pureté » chez Cacao Barry) ou, par opposition, les chocolats issus d’une origine précise (la gamme « Origine » ou « Plantation » de chez Cacao Barry). Comme pour le vin, ces chocolats viennent d’une origine géographique limitée (= un terroir). C’est-à-dire que le beurre de cacao et l’extrait sec sont tirés des fèves de cacao de ce lieu. Ainsi, comme pour le café, fromage ou alcools : vous aurez des notes subtiles acides, fruitées, florales ou boisés dans votre chocolat et ça, ça ouvre la porte à de belles associations en pâtisserie !
Certains chocolats de couverture iront donc mieux avec la cannelle, la mangue, la framboise, d’autres avec le caramel, la vanille, la fève de tonka, d’autres avec le café, l’abricot, le spéculos… Un vrai régal. D’ailleurs, il y a Itinero chez Cacao Barry pour vous guider à bien choisir votre chocolat.
Le chocolat de couverture est généralement sous forme de pistoles, car il fond rapidement, par exemple dans une crème à 80 °C pour faire une ganache parfaite. Il est possible d’acheter des pistoles de chocolat de couverture sur la plupart des bons sites de pâtisserie :
Si vous avez lu jusqu’ici, vous savez déjà la réponse, c’est le « chocolat de couverture » ! ;-)
Voici mes préférences :
Une fois votre chocolat choisi, il faudrait réaliser un travail du chocolat de couverture afin de pouvoir l’utiliser. Il n’existe pas de techniques pour obtenir du chocolat brillant sans tempérage ! J’ai dédié un article à cela : Guide du tempérage du chocolat. Il existe plusieurs méthodes, mais la méthode du tablage et le tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo sont les deux techniques à retenir.
Vous savez maintenant la principale différence entre du chocolat dit « à pâtissier » de supermarché et le chocolat de couverture. Seul le chocolat de couverture est utilisé par les professionnels et leurs recettes sont calibrées pour ce type de chocolat. N’hésitez pas à vous rendre dans une boutique de pâtisserie qui en propose à la dégustation et faites-vous votre avis. N’hésitez pas aussi à en acheter chez votre chocolatier préféré, cela vous permet de démarrer doucement dans le monde du chocolat de qualité.
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Bonjour , quelle différence svp avec le valrhona? Est il de meilleure qualité ? La grande différence de prix laisse à penser qu il est plus quali
Bonjour,
Cacao Barry & Valrhona produisent tous les deux du chocolat de couverture "premium", de haute qualité en sourcing et saveurs, il n'y a pas de différence à ce niveau là, contrairement à ce que le prix pourrait faire croire (technique commerciale bien menée). Sachez par ailleurs que Cacao Barry revend du beurre de cacao produit à d'autres, comme Valrhona...
C'est donc avant tout une histoire de goût. A vous de voir quel chocolat vous preferez cru, en mousse, en ganache, etc. Pour ma part, je trouve les saveurs des Cacao Barry "origine rare" (= d'un terroir précis) bien plus aromatique, avec des notes soit acide, soit de fruits secs, soit de café, etc. que je ne trouve pas dans les chocolats de la concurrence, souvent qui ont juste goût à "cacao" basique.
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour,
Je n'ai à disposition que tu chocolat à croquer Nestlé blanc, lait, noir corsé pour la réalisation de la buche 3 chocolats. J'ai également du beurre de de cacao Mycryo Barry à disposition. Est-il possible d'en ajouter aux 3 chocolats pour compenser leur faible teneur en beurre de cacao et si oui combien de pourcent?
Merci !
Cordialement
Bonjour,
Alors, je ne suis pas un grand expert en production de chocolat, mais je suis prêt à parier que les ingrédients utilisé dans le chocolat Nestlé dessert ne sont pas de première qualité, en particulier le beurre de cacao. Il est toujours possible de jouer au petit chimiste pour arriver à un taux de beurre de cacao comme un chocolat dit de "couverture", mais j'ai peur du rendu final en terme de goût... Il faudrait faire la différence entre le pourcentage de beurre de cacao de votre chocolat par rapport à un chocolat de couverture (34% chez Barry pour le blanc), faire au pro-rata de la masse de chocolat pour savoir combien de beurre de cacao il vous faudrait (ceci est très théorique).
Allez voir chez un pâtissier ou chocolatier de votre ville, je suis sûr que l'un ou l'autre vous vendra un peu de chocolat de couverture de qualité. Prenez des petites quantités et essayez des recettes, vous verrez la différence.
Je désespère... j j'utilise le chocolat que vous conseillez pour l'enrobage Batry 65 % et y a pas moyen j'ai beau ne pas cesser de remuer àla maryse, le résultat est brillant mais il y a des traces pourriez vous m'aider à comprendre ? Je fais la technique du bain marie, j'utilise les températures indiquées par le fabricant (fonte, temperage et utilisation) et j'ai toujours et encore des traces bain marie frémissant voire éteint, bol qui ne le touche pas, je finis de fondre hors du feu pour ne pas dépasser 50,...
Merci d avance !
Bonjour, dur à dire sans vous voir travailler, d'abord, essayez de faire fondre votre chocolat au four standard, chaleur statique, si c'est possible, à 45/50°C, bien remuer et surtout, laisser refroidir votre chocolat à température ambiante, pas de réfrigérateur. Si vous avez encore un souci, essayez d'utiliser un chocolat neuf au cas où. Pas simple, il faut trouver l'opération que vous réalisez mal, vérifiez la précision de votre thermomètre aussi...
Bonjour, merci pour votre article. Je viens de me lancer dans la confection d'escargots maison et j'ai acheté toute la panoplie des chocolats Barry. Le résultat est superbe et bien brillant sans parler du goût mmmhhhh. Le Barry est très bon marché, 2X moins cher que le Valrhona, si vous avez testé, quelle est la différence en terme de qualité? D'autre part, je me demandais combien de temps se conservaient ces pistoles une fois entamée. Merci!
Bonjour Pauline,
Cacao Barry, Valrhona et Weiss (et autres) produisent du chocolat de couverture de haute qualité, aucune différence entre eux en terme de qualité. La différence, c'est surtout les saveurs et pour ma part, j'ai plus souvent trouvé des saveurs qui me plaisent chez Cacao Barry, mais n'hésitez pas à goûter d'autres chocolats pour comparer : cru, en ganache, en mousse... Vous vous ferez votre propre avis, pour ma part, c'est fait depuis longtemps ;)
Franchement top merci pour ton partage Perso je ne suis pas trop chocolat noir, je me demandais vu que EXCELLENCE est moins intense, si on peut quand même l'utiliser pour la ganache?
Bonjour,
Tout à fait, on peut l'utiliser en ganache aussi, il faut peut être regarder dans les documents de Cacao Barry pour connaitre l'équilibre parfait entre crème et chocolat, mais globalement, c'est autour de 1:1.
Superbe article, plein d'enseignement. Un conseille en particulier pour une tarte au chocolat? (c'est une ganache mais lequel serait le plus adapté?) Merci encore pour tout ces conseils.
Bonjour Jean, merci pour votre retour
Pour la ganache, tout dépend de vos goûts, mais un origine de chez Cacao Barry, comme Mexique ou Saint Domingue pourrait le faire très bien ;)
Bonjour, c'est bientôt Pâques et je souhaiterai réaliser un lapin en chocolat dans le moule Dr Oetker, quel chocolat noir et au lait puis-je utiliser ? Merci
Bonjour,
Je ne connais pas les moules Dr Oetker, mais je ne peux que vous recommander des moules en "tritan" pour un maximum de brillance. Pour le chocolat, vous pouvez partir sur n'importe quel chocolat noir ou au lait de chez Barry, du moment que l'indice de fluidité est au moins de 3 (il y a jusqu'à 5 sur la face avant de l'emballage) : Ocoa, Mexique, Fleur de Coa pour les noirs, Alunga, Ghana pour les laits par exemple.
Bonjour
Comment choisir son chocolat avec toutes les sortes qu il existe sans encombrer ses placards.
Peut on utiliser 1 ou 2 chocolats pour tous gâteau entremets etc.
Merci
Bonjour Armelle,
Je conseillerai un noir basique pour inclure dans des gâteaux et mousse au chocolat pas trop forte : l'excellence 55%.
Pour les ganaches ou recette qui nécessite un chocolat avec un peu de caractère, j'utiliserai un Origine rare, par Mexique 66%, Fleur de Cao 70% ou Saint Domingue 70% par exemple.
Cela fait donc déjà 2 chocolats en noir ;)
Je rajouterai 2 autres chocolat :
- 1 lait (soit le grand classique Alunga, soit un de mes péchés mignons : le Ghana 40% ou Papouasie 36%.
- 1 blanc : zéphyr 34%
Voilà, d'après mon expérience, le kit "de base" coté chocolat. En espérant que cela puisse t'aider.
Bonjour Johan
Merci Oui ça va beaucoup m aider.
Vos techniques sont claires y as plus qu à.
Bonjour Johan,
Votre réalisation à l'air vraiment excellente, je vais me lancer :-) Longue vie au blog...
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour ce partage !! :)