Ce tiramisu se monte avec un sabayon chauffé à 64 °C et une crème mascarpone montée, sans blancs en neige : les œufs sont cuits, et la crème reste stable plusieurs jours sans jamais couler. Ce n’est pas le tiramisu « original » — c’est une version modernisée, qui sort un peu de la cuisine des années 1970, plus aérienne et mieux tenue.
Le blanc d’œuf, c’est surtout de l’eau : en le retirant, on gagne en goût autant qu’en stabilité. Je n’en fais pas assez souvent, et à chaque fois je me dis qu’il faudrait en faire le double.
Pour aller plus loin, faites votre propre biscuit cuillère, ou testez la version tiramisu à la fraise.
Mes conseils pour réussir :
Mes conseils pour réussir cette recette
- Ne montez pas trop la crème mascarpone. C’est l’erreur que je vois le plus souvent en cours. La crème doit être à peine montée, très souple : si elle est ferme, elle ne se mélangera pas au sabayon et l’ensemble grainera. Soyez particulièrement vigilant au moment du mélange des deux masses.
- Pourquoi pas de blancs en neige ? Pour deux raisons. Ils ne sont pas stables, et c’est pour ça qu’on voit tant de tiramisus qui coulent au bout de quelques heures. Et le blanc d’œuf, c’est beaucoup d’eau : ça ne porte pas vraiment le goût du café ni du mascarpone.
- Le 50/50 crème liquide / mascarpone n’est pas un raccourci. Le mascarpone seul donne une masse trop épaisse, même détendue par le sabayon. La crème liquide entière montée apporte l’aération qui manque, sans sacrifier la tenue.
- Faites votre biscuit cuillère maison. Je le conseille vraiment. Il s’imbibe largement de café sans se déliter, ce que ne supporte aucun biscuit cuillère industriel. C’est le point qui fait la plus grosse différence à la dégustation.
- Le thermomètre sonde n’est pas négociable pour le sabayon. 64 °C est un point d’arrêt étroit : en dessous les œufs ne sont pas assainis, au-dessus ils commencent à coaguler.
- Ce n’est pas le tiramisu « original », et je l’assume : c’est une version modernisée, qui sort un peu de la cuisine des années 1970. Plus technique, plus stable, meilleure conservation. Donnez-lui sa chance.
- Sans alcool, il est adapté aux enfants, puisqu’il ne contient aucun œuf cru.
Recette de Tiramisu au Sabayon, Crémeux et Sans Œufs Crus
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Placer au réfrigérateur le bol de votre robot (ou un grand cul de poule), ainsi que le mascarpone et la crème liquide. Tout doit être très froid pour que la crème monte correctement.
- Réaliser un café expresso bien serré, le verser dans un plat creux et le laisser refroidir complètement. Un café encore tiède ferait fondre la crème au montage.
- Une fois le café totalement froid, ajouter l’alcool et goûter pour ajuster. Pour un tiramisu destiné à des enfants ou à une femme enceinte, ne pas mettre d’alcool du tout.
- Si vous réalisez votre biscuit cuillère maison, c’est le moment de le préparer. Il s’imbibe largement de café sans se déliter, contrairement aux biscuits industriels : ça vaut vraiment le détour.
- Verser la crème liquide bien froide dans la cuve du robot équipé du fouet, puis ajouter le mascarpone.
- Fouetter à vitesse basse, puis moyenne, jusqu’à obtenir une crème à peine montée, très souple, loin d’être ferme. C’est l’erreur que je vois le plus souvent en cours : une crème trop montée ne se mélangera pas au sabayon, elle grainera.
- Ajouter la vanille grattée (ou l’extrait de vanille) une fois le mélange crème-mascarpone monté, et mélanger délicatement.
- Réserver au frais.
- Préparer un bain-marie : une casserole avec un fond d’eau.
- Faire chauffer l’eau : elle doit frémir, jamais bouillir à gros bouillons.
- Mettre les œufs entiers et le sucre dans la cuve du robot.
- Poser la cuve sur le bain-marie et fouetter sans s’arrêter jusqu’à 64 °C. C’est le point d’arrêt : à cette température la chaleur détruit les bactéries, mais les œufs ne commencent pas encore à coaguler. Au-delà, le sabayon graine. Le thermomètre sonde est ici le seul contrôle fiable : à 64 °C le mélange est chaud au point de ne plus être tenable au doigt, mais ce repère est bien trop imprécis pour s’y fier.
- Sortir la cuve du bain-marie, la placer sur le robot muni du fouet et battre à grande vitesse jusqu’à ce que la cuve soit complètement froide. Vous obtenez une belle mousse aérienne.
- Réserver le sabayon à température ambiante.
- Récupérer la crème montée mascarpone et l’incorporer au sabayon en 4 fois.
- À chaque fois, ajouter la portion suivante avant que la précédente soit complètement incorporée. C’est ce qui évite de trop travailler la masse et de la faire retomber.
- Finir le mélange en lissant doucement au fouet, jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse.
- Voici votre crème mascarpone terminée : aérienne, mais assez ferme pour être pochée. Réserver au frais.
- Préparer les coupes, les verrines ou le plat de présentation de votre choix.
- Récupérer vos biscuits cuillère, maison ou industriels.
- Les détailler à la taille du plat et recouvrir le fond d’une première couche.
- Imbiber le biscuit avec le sirop au café : légèrement pour un biscuit du commerce, généreusement pour un biscuit cuillère maison, qui absorbe sans se déliter.
- Déposer une première couche de crème au mascarpone.
- Renouveler l’opération avec une seconde couche de biscuits.
- Imbiber à nouveau de sirop au café.
- Recouvrir d’une dernière et bonne couche de crème au mascarpone.
- Lisser à la spatule coudée. La crème est assez ferme pour être pochée si vous voulez travailler la décoration.
- Réserver au frais au moins une demi-journée, idéalement une nuit. Ce temps ne sert pas seulement à faire prendre la crème : le biscuit continue de s’imbiber de la préparation elle-même, et c’est ce qui donne l’homogénéité finale.
- Au moment de servir seulement, saupoudrer de cacao en poudre non sucré à l’aide d’une passoire fine. Bonne dégustation !
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Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Oui, à condition de supprimer l’alcool. Contrairement au tiramisu traditionnel, cette recette ne contient aucun œuf cru : les œufs sont cuits au bain-marie à 64 °C dans le sabayon, et il n’y a pas de blanc en neige. En cas de grossesse à risque ou d’immunodépression, demandez confirmation à votre médecin.
64 °C est le point d’arrêt : c’est la température à laquelle la chaleur détruit les bactéries des œufs, mais où les œufs ne commencent pas encore à coaguler. Au-delà, le sabayon graine et devient granuleux ; en-dessous, l’assainissement n’est pas assuré.
Difficilement, et je préfère le dire honnêtement plutôt que de vous donner un faux repère. À 64 °C, le mélange est chaud au point de ne plus être tenable au doigt — mais cette limite est trop imprécise pour être fiable. Un thermomètre sonde est le seul vrai contrôle.
Pour deux raisons. D’abord la tenue : les blancs en neige ne sont pas stables, et c’est pour cela qu’on voit tant de tiramisus qui coulent au bout de quelques heures. Ensuite le goût : le blanc d’œuf, c’est essentiellement de l’eau, et l’eau ne porte pas les arômes du café et du mascarpone.
Parce que le mascarpone seul donne une crème trop épaisse, même détendue par le sabayon. La crème liquide entière montée apporte l’aération qui manque, et l’ensemble reste assez ferme pour être poché et tenir plusieurs jours au réfrigérateur.
Le biscuit cuillère maison change tout : il s’imbibe largement de café sans se déliter, ce que ne supportent ni les biscuits cuillère industriels ni les Pavesini. Avec un biscuit du commerce, trempez rapidement ; avec un biscuit maison, imbibez généreusement.
Une demi-journée minimum, idéalement une nuit. Ce temps ne sert pas seulement à faire prendre la crème : le biscuit continue de s’imbiber de la préparation elle-même, et c’est ce qui donne l’homogénéité finale.
Il se conserve nettement mieux qu’un tiramisu monté aux blancs, précisément parce que la crème est stable et ne rend pas d’eau. La congélation est possible, mais le résultat est franchement meilleur frais.
Hello
J’ai testé plusieurs recettes de tiramisu sur base de sabayon, elle est de loin la plus validée ;)
Bonjour Johan,
De la bombe atomatique !! :)
Un grand merci pour la recette de tiramisu mascarpone
Hello
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;)
Bonjour, Recette de tiramisu mascarpone plébiscitée par toute la famille :-D
Longue vie au blog !!
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer
Bonjour Johan,
Je l’ai réalisé 3 fois et ta recette de tiramisu mascarpone a toujours plu ;)
Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Salut,
C’était super bon !!
Longue vie au blog.
Bonsoir,
Merci pour cette belle recette de tiramisu mascarpone, elle tout simplement devenue ma référence ! Longue vie au blog !!
Salut Johan,
Cette recette de tiramisu est vraiment excellente .
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour,
Super rapide à faire .
Bonjour,
Nouvelle recette de tiramisu culte . Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Bonjour JOHAN, Excellente démonstration et partage MERCI
Merci ! ;)
bonjour yohan
j’ai loupé le live, je vais me rattraper avec la recette. quel sera le thème du prochain live et sa date ,merci
Bonjour,
Peut être la tropézienne !
Merci du partage.J’adore toutes vos recettes,très très bien expliquées
Super, merci beaucoup pour votre retour, n’hésitez pas en cas que questions ou améliorations !
Bonjour, Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette de tiramisu !
TRes belle recette bien expliquée m’en marsala aux œufs ça joue énormément c’est vrai !! Merci de partager avec nous tes recettes et bravo !