Cette recette de Pavlova aux fruits rouges associe une meringue croustillante à cœur légèrement fondant, une crème pâtissière vanillée, des fruits acidulés et une chantilly aérienne. Elle forme un dessert de 24 à 26 cm, à préparer en avance pour la meringue puis à garnir au dernier moment.
Le point délicat est de trouver le bon équilibre de cuisson : soulevez légèrement la meringue pour vérifier que le dessous est sec, sans chercher nécessairement un centre complètement desséché. La garniture la ramollit ensuite. La chantilly doit rester souple, car une crème montée ferme alourdit le dessert et donne une sensation de gras.
Pour le matériel, vous pouvez consulter mon guide du robot pâtissier sur socle.
Mes conseils pour réussir :
- Contrôler la cuisson : soulevez légèrement la meringue pour vérifier que le dessous est sec. Le centre peut rester souple selon le goût, mais je préfère souvent prolonger un peu la cuisson car la garniture ramollit fortement la coque.
- Conserver au sec : gardez la meringue cuite à température ambiante et réalisez le dressage au dernier moment pour limiter le ramollissement au contact de la crème et du jus des fruits.
- Garder une chantilly légère : arrêtez le fouet dès qu’elle se tient juste pour être pochée. Une texture plus ferme donne une sensation de gras et alourdit le dessert.
- Protéger la coque : le chocolat blanc est facultatif. Faites-le fondre doucement, sans rien ajouter, puis étalez-le en voile fin au pinceau à l’intérieur de la meringue.
- Adapter le creux : laissez un bon creux central pour accueillir la garniture, en tenant compte de la forme et de la taille de votre Pavlova plutôt que d’appliquer un repère rigide.
Pavlova aux fruits rouges
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Verser les blancs d’œufs tempérés dans la cuve du robot muni du fouet. Ajouter le sucre semoule, le sel et une pointe de jus de citron.
- Battre à vitesse basse puis moyenne jusqu’à obtenir une meringue assez ferme, sans sentir le sucre sous les dents.
- Tamiser le sucre glace avec la maïzena puis incorporer délicatement à la spatule souple.
- Mettre en poche et pocher sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson en laissant un bon creux au centre.
- Cuire à environ 95 °C en chaleur tournante pendant environ 2 heures. La forme et la taille peuvent faire varier la durée de 1 h 15 à 3 h.
- Vérifier que le dessous est sec, en gardant éventuellement un centre souple, puis réserver à température ambiante.
- Placer un grand plat à gratin au congélateur. Chauffer doucement le lait avec la vanille dans une casserole.
- Mélanger les jaunes avec le sucre dans une bassine, ajouter la maïzena ou la farine puis fouetter.
- Verser un tiers du lait chaud sur le mélange, reverser dans la casserole et porter à ébullition au moins 1 minute en remuant. La crème est cuite quand elle redevient un peu liquide.
- Hors du feu, ajouter le beurre froid en dés et mélanger au fouet.
- Verser dans le plat froid, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
- Laver les fruits rouges et bien les sécher. Écraser environ un quart des fruits, surtout les framboises et les fraises, pour former une purée.
- Ajouter le sucre, la vanille, les zestes et un peu de jus de citron vert.
- Incorporer délicatement le reste des fruits puis réserver au frais.
- Placer le bol et le fouet au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.
- Verser la crème froide dans le bol avec le sucre glace, la vanille et éventuellement le mascarpone.
- Fouetter à vitesse basse-moyenne et arrêter dès que la chantilly se tient tout juste pour être pochée : elle doit rester moins compacte qu’une chantilly en bombe pour conserver sa légèreté.
- Récupérer la meringue. En option, faire fondre doucement du chocolat blanc puis l’étaler délicatement au pinceau pour protéger légèrement la coque de l’humidité.
- Détendre la crème pâtissière au fouet.
- Puis la pocher dans le fond de la meringue.
- Déposer les fruits rouges jusqu’à ras bord.
- Pocher généreusement la chantilly
- Ajouter quelques fruits rouges, zester le citron vert et décorer éventuellement de petites meringues.
- Réserver au frais et consommer rapidement.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Oui, le centre peut rester souple selon la texture recherchée. Vérifiez surtout que le dessous est sec, puis cuisez un peu plus si nécessaire car la garniture ramollit la meringue.
Oui, conservez la meringue cuite à température ambiante et réalisez le dressage au dernier moment. Cette organisation limite le contact prolongé avec la crème et le jus des fruits.
Arrêtez le fouet dès que la chantilly se tient juste pour être pochée, avec une texture moins compacte qu’une chantilly en bombe. Montée ferme, elle perd sa légèreté et paraît plus grasse.
Non, n’ajoutez rien au chocolat blanc. Faites-le fondre doucement puis étalez-le au pinceau en voile fin : il forme une protection légère contre l’humidité de la garniture.
Elle ramollit surtout au contact de la crème et du jus des fruits. Conservez la coque au sec, garnissez-la au dernier moment et utilisez éventuellement le voile de chocolat blanc.
La Pavlova associe traditionnellement meringue, chantilly et fruits frais. Le vacherin français ajoute généralement de la glace, ce qui donne un dessert différent.
Hello
C’était excellent et tellement facile à faire !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Merci d’avoir partagé cette recette, la dame n’a pas trouvé les instructions qui sont en page 2 après les ingredients en page 1.
désolé, problème corrigé, j’ai tout passé sur 1 seule page
Merci !
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ;)
Bonsoir,
Cette recette de pavlova fruits rouges va devenir un classique !!
Salut Johan, Cette recette de recette pavlova traditionnelle va devenir un classique !! :)
Merci pour toutes tes photos détaillés
Bonjour,
Cette recette de pavlova fruits rouges est très bonne, correctement dosée !! :)
Vraiment une recette nulle ! La meringue n’était pas assez cuite et j’ai pu la mettre à la poubelle! J’aurais dû suivre celle que je fais habituellement.
Bonjour,
Si votre meringue n’était pas cuite, pourquoi ne pas l’avoir remise à cuire ?
Bonsoir Johan, C’est top ;)
Merci pour tous tes conseils !!
Bonjour Johan,
Juste extraordinaire ! Longue vie au blog !!
Salut,
Merci pour cette splendide recette de recette pavlova traditionnelle, elle tout simplement devenue ma référence !! :)
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Salut Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau !! :)
Bonjour, La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie ;) Comme toujours, merci pour vos recettes….
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !
Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Vous ne donnez pas possibilité de copier la recette pour pouvoir la faire. C’est donc juste vous moquer du monde. C’est regrettable!
Bonjour Crina, je ne comprends pas bien le souci et pourquoi je « me moque du monde », quel est le souci exactement ?
VOUS POUVEZ IMPRIMER LA RECETTE
Quel culot . La recette est généreusement partagée et vous chipoter car vous n’arrivez pas à la copier . Vous pensez que la personne doit aussi venir vous montrer toutes les techniques à la maison ou ça ira ?
Bonjour
En ce qui concerne la pavlota
Je voudrais savoir s’il faut ajouter quelque chose au chocolat blanc pour le faire fondre au bain mari
Merci à vous
Bonjour,
Non, au contraire, rien du tout !
Pavlova pardon et merci beaucoup
Bonjour
Est il possible de faire la meringue la veille et le montage le jour J
Merci
Bonjour, oui, cela devrait fonctionner si vous la sécher bien la veille.
Bonne réalisation !
Hello
C’était délicieux et tellement facile à réaliser .
Bonsoir Johan,
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un régal ;) Longue vie au blog :-)
Bonjour Johan,
Je vais garder cette recette de pavlova au chaud !! Un grand merci pour la recette de pavlova aux fruits rouges
j’adore vos recettes mais je suis de la vieille école et quand j’aime imprimé la recette pour la faire une autre fois, et chez vous je ne trouve pas….
Merci
Bonjour, pourquoi ne pas utiliser le fonction « Imprimer » présent dans tous les navigateurs Web ? Le raccourci clavier est « ctrl + p », les deux touches sont à presser en même temps et cela vous affichera une fenêtre de prévisualisation avant de lancer l’impression.
Bonjour Johan,
recette de pavlova aux fruits rouges inratable et délicieuse ! Merci beaucoup pour la recette de pavlova aux fruits rouges :-)
Bonjour,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !!
Un grand merci pour la recette de pavlova !!