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Déroulé de la recette du Paris Brest traditionnel

Le craquelin

  • Mélangez tous les ingrédients au robot équipé de la « feuille » ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
  • Laisser reposer 15-20 min au congélateur

La pâte à choux

  • Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et peser la quantité exacte.
  • Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
  • Mettre à préchauffer votre four à 230 °C en chaleur statique (voûte + sole).
  • Dans une casserole, verser l’eau, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule. Replacer sur le feu et dessécher votre pâte à feu moyen (entre 3 et 5 min) en remuant en permanence à l’aide d’une spatule. Vous devez pouvoir rassembler votre pâte à choux facilement en secouant votre casserole. Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir deux minutes votre pâte à choux.
  • Après ces quelques instants, ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule. Recommencer jusqu’à obtenir une texture crémeuse, mais assez ferme.
  • Réserver la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 8 – 10 mm.
  • Pocher des choux d’une taille de noix sur une plaque de four légèrement huilée ou bien recouverte de papier cuisson. Plusieurs options : pocher une couronne, pocher des petits choux qui se touche pour former une couronne ou bien, pocher des choux individuels.
  • Déposer des cercles de craquelin congelé dessus dont vous aurez détaillé à l’aide d’un découpoir d’un diamètre d’approximativement 5 à 10 mm supérieur à la taille du chou.
  • Mettre à cuire à four chaud (230 °C) puis baisser immédiatement à 180°C chaleur statique durant 35 à 45 min environ.
  • ASTUCE : en fin de cuisson, vous pouvez éventuellement finir la cuisson à 150 °C chaleur tournante pour les colorer de manière uniforme.
  • Une fois les choux cuits, les sortir et les laisser complètement refroidir.

Le praliné 50 % maison

  • Mettre le sucre et l’eau à bouillir
  • Vers 120 °C, jeter les fruits secs
  • Mélanger en permanence en cherchant à enrober vos fruits secs : la préparation va « sabler » puis le caramel va se former.
  • Lors que le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
  • Une fois froid, briser les plaques de caramels aux fruits secs. Les mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte (suivant la qualité de votre robot, de longues pauses peuvent être nécessaires pour éviter de le griller…).
  • ASTUCE : mettez de côté un peu de fruits secs encore grossièrement mixés : cela apportera une autre texture à votre Paris Brest.
  • Réserver à température ambiante.

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