Recette du Paris Brest traditionnel

Le Paris Brest est un dessert à base de pâte à choux et de crème au praliné ^[1]. Dis comme ça, ça semble simple, mais qu’est-ce que c’est bon ! Tellement, qu’il trouve sa place dans mon top 5 des desserts préférés. Malgré cela, j’ai mis du temps à publier l’article sur le blog. C’est chose faite, j’espère qu’il vous plaira !

Traditionnellement, le Paris Brest a une forme de roue de vélo (un tore pour être précis ;-) ), mais je préfère de loin la version « choux individuels accolés ». Cela forme toujours un gâteau circulaire, mais de manière plus moderne. Cette variante fut largement démocratisée par Philippe Conticini quand il officiait à « La pâtisserie des rêves » à Paris. D’ailleurs, je vous conseille cette forme, c’est le meilleur moyen d’obtenir un Paris Brest appétissant.

Sur la pâte à choux, vous trouverez un craquelin. Certes, il limite quelque peu la pousse du chou, mais il apportera un développement uniforme et une texture supplémentaire : croquante et légèrement salée, je ne peux que vous le recommander !

Pour la crème au praliné, je suis resté sur la version classique qui est une crème mousseline aromatisée au praliné. Certains proposent une crème diplomate, plus « aérienne » en bouche, mais je trouve que l’on perd trop le goût et la texture que l’on attend dans un Paris Brest. Cela ne m’empêchera pas de vous proposer une crème hybride entre mousseline et diplomate d’ici quelques semaines pour ceux qui trouvent la mousseline pralinée un peu « lourde ».

Quant au praliné : je vous conseille un robot costaud pour broyer longuement les fruits secs. Si ce n’est pas le cas, invertissez dans un bon praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry, cela vous évitera de griller votre matériel de pâtisserie comme j’ai pu le faire à mes débuts ;-).

Enfin, il y a plusieurs années maintenant, j’ai réalisé une vidéo en direct que j’ai partagé sur YouTube ^[2], vous pourrez voir cette recette de Paris Brest en temps réel (donc 2 h de cours). C’est un peu long, mais le Paris Brest n’aura plus de secrets pour vous !

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ^[3] ou Facebook ^[4].

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Les ingrédients pour réaliser un Paris Brest : 

• Pour le craquelin
  • 40 g de beurre doux à température ambiante
  • 1,5 g de sel
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
• Pour la pâte à choux
  • 125 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 4 g de sucre semoule
  • 60 g de beurre doux
  • 80 g de farine T55 tamisée
  • 125 g d’œufs entiers battus (environ 2 gros œufs)
• Pour le praliné (j’utilise aussi du praliné tout prêt, le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry)
  • 200 g de sucre
  • QS d’eau
  • Pincée de sel (voir fleur de sel)
  • 100 g de noisettes
  • 100 g d’amandes
• Pour la crème mousseline au praliné maison ^[1]
  • 250 ml de lait entier
  • 60 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
  • 27 g de poudre à crème (= Maïzena, ou à défaut, de la farine).
  • QS fève de tonka (optionnel)
  • 0,5 gousse de vanille (optionnel)
  • 75 + 75 g de beurre
  • QS de praliné
• Décoration
  • Sucre glace

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule »
• Un thermomètre sonde
• Une petite casserole
• Un fouet
• Une passoire ou tamis
• Un rouleau à pâtisserie
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une à plusieurs poches à douille
• Un robot équipé de lames
• Un zesteur/râpe
• Une douille inox unie Ø 10 mm voir une douille cannelée de 12.
• Une spatule exoglass
• Découpoirs unis Matfer de 4 à 5 cm de Ø

La quantité : Un gros Paris Brest, ou plusieurs petits Paris Brest, disons environ une vingtaine de choux individuels ou une douzaine de gros choux.

La durée : 2 h 30.

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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette du Paris Brest traditionnel

Le craquelin

• Mélangez tous les ingrédients au robot équipé de la « feuille » ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
• Laisser reposer 15-20 min au congélateur

  

  Découper le craquelin congelé et le placer sur les choux

  
  

La pâte à choux

• Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et peser la quantité exacte.
• Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
• Mettre à préchauffer votre four à 230 °C en chaleur statique (voûte + sole).
• Dans une casserole, verser l’eau, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule. Replacer sur le feu et dessécher votre pâte à feu moyen (entre 3 et 5 min) en remuant en permanence à l’aide d’une spatule. Vous devez pouvoir rassembler votre pâte à choux facilement en secouant votre casserole. Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir deux minutes votre pâte à choux.
• Après ces quelques instants, ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule. Recommencer jusqu’à obtenir une texture crémeuse, mais assez ferme.
• Réserver la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 8 – 10 mm.
• Pocher des choux d’une taille de noix sur une plaque de four légèrement huilée ou bien recouverte de papier cuisson. Plusieurs options : pocher une couronne, pocher des petits choux qui se touche pour former une couronne ou bien, pocher des choux individuels.
• Déposer des cercles de craquelin congelé dessus dont vous aurez détaillé à l’aide d’un découpoir d’un diamètre d’approximativement 5 à 10 mm supérieur à la taille du chou.
• Mettre à cuire à four chaud (230 °C) puis baisser immédiatement à 180°C chaleur statique durant 35 à 45 min environ.
• ASTUCE : en fin de cuisson, vous pouvez éventuellement finir la cuisson à 150 °C chaleur tournante pour les colorer de manière uniforme.
• Une fois les choux cuits, les sortir et les laisser complètement refroidir.

Le praliné 50 % maison

• Mettre le sucre et l’eau à bouillir
• Vers 120 °C, jeter les fruits secs
• Mélanger en permanence en cherchant à enrober vos fruits secs : la préparation va « sabler » puis le caramel va se former.
• Lors que le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
• Une fois froid, briser les plaques de caramels aux fruits secs. Les mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte (suivant la qualité de votre robot, de longues pauses peuvent être nécessaires pour éviter de le griller…).
• ASTUCE : mettez de côté un peu de fruits secs encore grossièrement mixés : cela apportera une autre texture à votre Paris Brest.
• Réserver à température ambiante.

  

  Torréfier les fruits au four

  

  Faire un sirop à environ 121°C

  

  Verser les fruits dans le sirop

  
  

  

  Remuer les fruits jusqu’à tous les enrober de caramel

  

  Débarrasser les fruits caramélisés sur une plaque et laisser refroidir

  

  Mixer les fruits jusqu’à obtenir un praliné

  
  

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La crème mousseline praliné

• Réaliser une crème pâtissière : mettre à tiédir le lait avec une demi-gousse de vanille et éventuellement une pointe de fève de tonka râpée.
• En parallèle, mélanger les jaunes avec la poudre à crème puis y verser 1/4 du lait tiède. Mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans le lait.
• Fouetter vivement tout en portant la préparation à ébullition durant 2 min environ.
• Dès que la préparation redevient liquide : elle est cuite. Verser rapidement dans un cul de poule. Attendre quelques minutes et mélanger de temps en temps afin qu’elle refroidisse. Incorporer la première moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement jusqu’à qu’il soit complètement fondu et que la crème soit bien émulsionnée.
• Verser dans un grand plat (genre plat à lasagne), filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Attention, pas trop longtemps, la crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
• Crémer la seconde partie du beurre en le plaçant dans la cuve du batteur puis fouetter jusqu’à obtenir une crème blanche onctueuse, sans grumeaux.
• Réserver dans un cul de poule.
• Récupérer la crème pâtissière proche de la température ambiante et la déposer dans la cuve du batteur. Fouetter la crème afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux puis introduire cuillère après cuillère le beurre crémé.
• Ensuite, ajouter le praliné jusqu’à obtenir le goût qui vous conviendra.
• Réserver en poche au frais quelques instants (pas trop longtemps, sinon la crème deviendrait très ferme, donc impossible à pocher).

  

  Mélanger la poudre à crème avec les jaunes doeufs

  

  Détendre le mélange avec du lait tiède

  

  Mélanger quelques instants les œufs et le lait

  

  Reverser dans la casserole contenant le reste de lait tiède

  
  

  

  Cuire plusieurs minutes à ébullition

  

  Sortir du feu, laisser refroidir en mélangeant régulièrement puis ajouter la moité du beurre

  

  Verser dans un grand plat froid

  

  Filmer au contact et réserver au frais

  
  

  

  Mettre l’autre partie du beurre dans le beurre du robot

  

  Fouetter jusqu’à qu’il soit crémeux et réserver dans un bol

  

  Placer la crème pâtissière froide dans la cuve du robot

  

  Fouetter la crème pâtissière jusqu’à obtenir une texture homogène

  
  

  

  Ajouter progressivement le beurre crémé à la crème pâtissière tout en fouettant vigoureusement

  

  Vous devriez obtenir une belle crème mousseline aérée

  

  Ajouter le praliné de votre choix : maison ou ici, un praliné noisette de qualité de Cacao Barry

  

  Ajouter jusqu’à que le goût vous convienne

  
  

Le montage du Paris Brest

• Ôter la partie supérieure du chou à l’aide d’un couteau à dents.
• Garnir le fond de quelques amandes/noisettes caramélisées concassées si vous en avez conservé avant de les mixer.
• Pocher un peu de crème mousseline puis placer un peu de praliné pur au centre.
• Pocher à nouveau de la crème mousseline praliné.
• Saupoudrer un peu de sucre glace sur la partie supérieure des choux
• Reposer la partie supérieure des choux sur la crème mousseline

  

  Scalper les choux et les garnir éventuellement de fruits secs caramélisés

  

  Garnir chaque choux de crème mousseline au praliné

  

  Même principe pour un Paris Brest en couronne

  

  Refermer ensuite les choux du Paris Brest et saupoudrer éventuellement d’un peu de sucre glace