Recette du Panettone (sur Levain Pâteux)

Levain pâteux (J-2 & J-1)

• Rafraîchir votre levain pâteux sous le schéma « 1:1:0,5 », c’est-à-dire pour 50 g de levain, 50 g de farine et 25 g d’eau tiède. Les bonnes pratiques recommandent de le rafraîchir au moins 3 fois (je dirai à peine toutes les 8 h) afin de faire baisser son acidité au minimum. Vous pouvez accélérer sa pousse en le mettant à pousser à ~ 30 °C. Passer au rafraîchissement suivant dès qu’il a doublé.
• Laisser pousser votre levain jusqu’à que son volume est quasiment doublé (il vaut mieux utiliser un levain qui n’a pas trop poussé qu’un levain qui est en train de retomber).

  

  Commencer par rafraîchir votre levain plusieurs fois, afin de baisser au maximum son acidité. Verser le levain, farine et eau tiède

  

  Mélanger vigoureusement pour bien aérer votre levain naturel

  

  Laisser pousser votre levain jusqu’à qu’il double

  
  

Préparation de la 1re pâte pour le Panettone (J-1)

• Dans le bol de votre robot, verser dans l’ordre : le levain pâteux, la farine, l’eau, le jaune et le sucre.
• Mettre à pétrir 2 min à vitesse 1, puis 10-13 min à vitesse 2. De temps en temps, stopper le robot et racler les bords pour recentrer la pâte.
• Ajouter le beurre pommade et continuer à pétrir à vitesse 2 jusqu’à que le beurre soit dissout dans la pâte.
• Verser la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et faire quelques rabats : étirer la pâte en longueur et la replier sur elle-même.  Faire un quart de tour et recommencer l’opération encore 3 fois. Cette opération vous permet de finir le pétrissage. Finaliser par un léger boulage de la pâte.
• Graisser très légèrement un grand cul de poule et y déposer la pâte à Panettone.
• Faire lever votre pâte à Panettone dans un endroit chaud (28 ~ 30 °C) durant 12 à 14 h, le but est d’approcher un triplement du volume. Pour ma part, je le fais dans mon four avec juste sa lumière allumée : cela maintient une température proche de 30 °C.

  

  Utiliser de la farine de qualité, ici une T45 Label Rouge ou Gruau.

  

  Verser le levain pâteux, la farine, l’eau, le jaune et le sucre.

  

  Mettre à pétrir à vitesse 1 doucement pour mélanger

  
  

  

  Racler les bords de temps en temps

  

  Pétrir à vitesse 2 une quinzaine de minutes, ajouter le beurre pommade et continuer à pétrir jusqu’à que la pâte claque bien sur les cotés du bol, bien élastique

  

  Vous pouvez finir de pétrir en faisant des rabats : étirer la pâte d’un coté

  
  

  

  Puis la déposer sur elle même

  

  Bouler votre pâte en la faisant tourner légèrement sur le plan de travail

  

  Mettre à pousser plusieurs heures à ~30°C et si possible, une atmosphère humide.

  
  

Préparation de la garniture aromatique du Panettone (J-1)

• Préparer les raisons :
  • Laver 2 fois vos raisins à grande eau tiède (30~35 °C)
  • Les réhydrater dans de l’eau ou un mélange eau/rhum durant 1 h environ.
  • Puis bien les égoutter et les laisser sécher à plat durant une nuit.
  • Réserver à température ambiante pour la suite.
• Réaliser le confit d’orange  :
  • Laver une orange bio, la couper en deux et peser une moitié.
  • Placer cette moitié dans un robot équipé d’une lame et ajouter son poids en sucre.
  • Mixer plusieurs minutes jusqu’à que le sucre soit fondu.
  • Réserver au frais pour la suite.
• Peser les cubes d’oranges et de citrons confits, vanille, arôme Panetonne et réserver pour la suite.

  

  Rincer à grande eau tiède vos raisins durant quelques minutes pour les débarrasser de leur cire. Les mettre à réhydrater avec de l’eau et/ou une pointe d’alcool

  

  Les laisser se réhydrater une bonne heure puis les laisser s’égoutter toute une nuit.

  

  Laver une orange bio et la couper en 4, prendre 2 morceaux et le même poids en sucre.

  
  

  

  Mixer longuement

  

  Vous devriez obtenir une « purée d’orange maison » qui sera parfaite pour aromatiser votre Panettone !

  
  

Préparation de la seconde pâte pour le Panettone

• Dans le bol de votre robot, y verser la 1re pâte, farine et les jaunes d’œufs.
• Mettre à pétrir 2 min à vitesse 1, puis ~ 8 min à vitesse 2. De temps en temps, stopper le robot et racler les bords pour recentrer la pâte.
• Ajouter le sucre semoule, le sel, le miel. Pétrir à nouveau ~8 min à vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois.
• Ajouter le beurre pommade et continuer à pétrir à vitesse 2 jusqu’à que le beurre soit dissout dans la pâte et que la pâte se décolle bien des parois
• Ajouter l’ensemble des arômes, pétrir quelques instants en vitesse 1 afin de finir le mélange.
• Verser la pâte sur votre plan de travail légèrement huilé et faire quelques rabats : étirer la pâte en longueur et la replier sur elle-même.  Faire un quart de tour et recommencer l’opération 3 fois. Finaliser par un léger boulage de la pâte.
• Laisser reposer la pâte 20 à 30 min à température ambiante.

  

  Récupérer votre 1er pâte de Panettone qui a poussé une douzaine d’heures

  

  Ajouter la farine et les œufs et pétrir à basse vitesse ~8 min, recommencer en ajouter le sucre, miel et sel..

  

  Ajouter le beurre bien pommade et continuer à pétrir longuement

  
  

  

  Vous devriez obtenir une pâte un peu grasse, élastique, extensible

  

  Continuer à pétrir doucement et ajouter les fruits secs et arômes

  

  Pour la vanille, j’utilise la perle de vanille d’Eurovanille

  
  

  

  Une fois le pétrissage fini, déposer sur la pâte à Panettone sur la table légèrement huilée

  

  Faire quelques rabats, bouler légèrement et laisser reposer quelques minutes

  
  

Façonnage et cuisson du Panettone

• Détailler votre pâte à la taille de votre choix (je vous conseille de faire 2 pâtons de 750 g environ) pour deux moules papier de Ø 18 cm.
• Réaliser un boulage léger et déposer la pâte dans vos moules à Panettone.
• Mettre à pousser durant 6 – 8 heures dans un endroit chaud (28 ~ 30 °C) et humide. J’utilise toujours mon four avec juste la lumière allumée et un petit bol d’eau chaude au début.
• Préchauffer votre four à 170-180 °C, cuire durant ~ 50 minutes.
• Piquer votre panettone avec 2 pics à brochette et laisser refroidir vos panettones plusieurs heures avec la tête à l’envers.

  

  Détailler la pâte à un poids adapté a)à vos moules à Panettone, faire un beau boulage et déposer délicatement au fond du moule

  

  Faire pousser dans une chaleur humide (~30°C) durant plusieurs heures…

  

  Après un certain temps (12h chez moi…), les panettones ont quadruplé de volume…

  
  

  

  Cuire environ 50 min à 170-180°C

  

  Dès la sortie du four, planter 2 pics

  

  Et laisser sécher votre panettone à l’envers durant plusieurs heures

  
  

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre Panettone. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).