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Recette du Panettone (sur Levain Pâteux)

Panettone

Recette du Panettone

Le Panettone est un gâteau italien traditionnel issu, semble-t-il, de la Lombardie (région de Milan). Le mot est composé de 2 parties « panetto » & « one » qui, en italien, signifiant « pain grand ». Or, le panettone n’est pas vraiment un pain, mais une brioche très aérée, bien beurrée et garnie de fruits confits. Historiquement, l’agent levant du panettone est un levain et la recette du jour respectera cette tradition.

Si vous n’avez pas de levain, vous pouvez fabriquer votre propre levain ici [1]. Attention, c’est un levain pâteux qu’il faudra. Si vous avez un levain liquide (comme moi), nous avons pour habitude de le rafraîchir avec un mélange de même poids de farine et d’eau. Ici, nous aurons besoin d’un levain pâteux. Prélever une partie de votre levain liquide et le rafraîchir avec moitié moins d’eau que de farine, puis mélanger au robot muni du crochet. Laissez pousser quelques heures et vous pourrez l’utiliser.
Je vous proposerai sous peu une version du panettone avec de la levure de boulanger, ça sera plus accessible à tous.

Enfin, un panettone se fait dans un moule à Panettone [2], cela vaut quelques euros sur Amazon [2], n’hésitez pas.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram [3] ou Facebook [4].


Note des internautes sur cette recette panettone : A revoirMoyenBienExcellentParfait (424 vote(s), moyenne de 4,55 sur 5)

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La quantité : 2 Panettones de 800 g environ (Ø 18 cm) La durée :

Les ingrédients :

  • 1re pâte :
    • ~ 140 g d’eau à ~ 20 °C ?
    • 290 g farine T45
    • 90 g levain pâteux
    • 36 g jaune d’œuf (~ 2 jaunes)
    • 108 g sucre semoule
    • 108 g beurre
  • Seconde pâte :

    • La 1re pâte qui aura fermenté une douzaine d’heures
    • 200 g farine T45
    • 72 g de jaune d’œuf (~ 4 jaunes)
    • 60 g de sucre semoule
    • 6 g sel
    • 40 g de miel d’oranger
    • 110 g beurre doux
    • Arômes :
      • 5 g d’arôme Panettone
      • 1 gousse de vanille
      • 220 g de raisins secs + (eau/Rhum)
      • 120 g cubes d’oranges confites
      • 60 g de citron confit
      • 60 g de purée d’orange (= 1/2 demi-orange bio + son poids en sucre)

Le matériel nécessaire à cette recette :

Suite de la recette panettone à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette Panettone

Levain pâteux (J-2 & J-1)

  • Rafraîchir votre levain pâteux sous le schéma « 1:1:0,5 », c’est-à-dire pour 50 g de levain, 50 g de farine et 25 g d’eau tiède. Les bonnes pratiques recommandent de le rafraîchir au moins 3 fois (je dirai à peine toutes les 8 h) afin de faire baisser son acidité au minimum. Vous pouvez accélérer sa pousse en le mettant à pousser à ~ 30 °C. Passer au rafraîchissement suivant dès qu’il a doublé.
  • Laisser pousser votre levain jusqu’à que son volume est quasiment doublé (il vaut mieux utiliser un levain qui n’a pas trop poussé qu’un levain qui est en train de retomber).

Préparation de la 1re pâte pour le Panettone (J-1)

  • Dans le bol de votre robot, verser dans l’ordre : le levain pâteux, la farine, l’eau, le jaune et le sucre.
  • Mettre à pétrir 2 min à vitesse 1, puis 10-13 min à vitesse 2. De temps en temps, stopper le robot et racler les bords pour recentrer la pâte.
  • Ajouter le beurre pommade et continuer à pétrir à vitesse 2 jusqu’à que le beurre soit dissout dans la pâte.
  • Verser la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et faire quelques rabats : étirer la pâte en longueur et la replier sur elle-même.  Faire un quart de tour et recommencer l’opération encore 3 fois. Cette opération vous permet de finir le pétrissage. Finaliser par un léger boulage de la pâte.
  • Graisser très légèrement un grand cul de poule et y déposer la pâte à Panettone.
  • Faire lever votre pâte à Panettone dans un endroit chaud (28 ~ 30 °C) durant 12 à 14 h, le but est d’approcher un triplement du volume. Pour ma part, je le fais dans mon four avec juste sa lumière allumée : cela maintient une température proche de 30 °C.

Préparation de la garniture aromatique du Panettone (J-1)

  • Préparer les raisons :
    • Laver 2 fois vos raisins à grande eau tiède (30~35 °C)
    • Les réhydrater dans de l’eau ou un mélange eau/rhum durant 1 h environ.
    • Puis bien les égoutter et les laisser sécher à plat durant une nuit.
    • Réserver à température ambiante pour la suite.
  • Réaliser le confit d’orange  :
    • Laver une orange bio, la couper en deux et peser une moitié.
    • Placer cette moitié dans un robot équipé d’une lame et ajouter son poids en sucre.
    • Mixer plusieurs minutes jusqu’à que le sucre soit fondu.
    • Réserver au frais pour la suite.
  • Peser les cubes d’oranges et de citrons confits, vanille, arôme Panetonne et réserver pour la suite.

Préparation de la seconde pâte pour le Panettone

  • Dans le bol de votre robot, y verser la 1re pâte, farine et les jaunes d’œufs.
  • Mettre à pétrir 2 min à vitesse 1, puis ~ 8 min à vitesse 2. De temps en temps, stopper le robot et racler les bords pour recentrer la pâte.
  • Ajouter le sucre semoule, le sel, le miel. Pétrir à nouveau ~8 min à vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois.
  • Ajouter le beurre pommade et continuer à pétrir à vitesse 2 jusqu’à que le beurre soit dissout dans la pâte et que la pâte se décolle bien des parois
  • Ajouter l’ensemble des arômes, pétrir quelques instants en vitesse 1 afin de finir le mélange.
  • Verser la pâte sur votre plan de travail légèrement huilé et faire quelques rabats : étirer la pâte en longueur et la replier sur elle-même.  Faire un quart de tour et recommencer l’opération 3 fois. Finaliser par un léger boulage de la pâte.
  • Laisser reposer la pâte 20 à 30 min à température ambiante.

Façonnage et cuisson du Panettone

  • Détailler votre pâte à la taille de votre choix (je vous conseille de faire 2 pâtons de 750 g environ) pour deux moules papier de Ø 18 cm.
  • Réaliser un boulage léger et déposer la pâte dans vos moules à Panettone.
  • Mettre à pousser durant 6 – 8 heures dans un endroit chaud (28 ~ 30 °C) et humide. J’utilise toujours mon four avec juste la lumière allumée et un petit bol d’eau chaude au début.
  • Préchauffer votre four à 170-180 °C, cuire durant ~ 50 minutes.
  • Piquer votre panettone avec 2 pics à brochette et laisser refroidir vos panettones plusieurs heures avec la tête à l’envers.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre Panettone. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram [3] ou Facebook [4]).