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Déroulé de la recette opéra revisité orange chocolat

  • Chantilly au cacao et fleur de sel
    • Mettre à infuser le grué et la fleur de sel dans la crème froide et conserver au frais
    • Avant le dressage final, monter la chantilly a vitesse moyenne
    • Vers la fin, introduire le sucre glace
    • Réserver en poche avec une petite douille St Honoré
  • Écorces d'oranges confites

    Écorces d’oranges confites

    Écorces d’oranges confites

    • Prélever la peau d’une orange, découper en bande de 5 mm.
    • Blanchir 3 fois départ à froid.
    • Confire à feu doux avec le même poids des écorces que de sucre durant 30 min.
    • Réserver sur grille.
  • Biscuit Joconde
    • Faire fondre le beurre et le refroidir, préchauffer le four à 220 °C (th 7).
    • Dans un batteur, monter les œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir une pâte mousseuse. Ajouter le beurre refroidi à la pâte.
    • Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
    • Couler sur 1,5 plaque de 40×30, il faudra pouvoir découper 4 rectangles de 10×20. Enfourner pendant 5 à 8 min (la pâte doit être de couleur blonde).
  • Crème mousseline orange
    • Réaliser une crème pâtissière en mettant dans une casserole et chauffer sans porter à ébullition : le jus d’orange, le jus de citron et les zestes d’orange. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur afin d’avoir les zestes les plus fins possible.
    • En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser 1/3 du liquide chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du jus des agrumes.
    • Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant énergiquement avec un fouet au moins trois minutes.
    • Réserver dans un cul de poule, incorporer la moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement jusqu’à qu’il soit complètement fondu.
    • Verser dans un grand plat, filmer au contact et réserver au frais.
    • Crémer la seconde partie du beurre en le plaçant dans la cuve du batteur puis en le fouettant jusqu’à qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, sans grumeau. Réserver dans un cul de poule.
    • Récupérer la crème pâtissière à l’orange froide et déposez-la dans la cuve du batteur. La fouetter à forte vitesse afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeau puis introduire cuillère après cuillère le beurre crémée.
    • Réserver en poche avec une douille 8-10 mm lisse.
  • Ganache au chocolat noir
    • Zester l’orange et faire bouillir la crème avec le beurre dans une casserole.
    • Attendre quelques instants que la température redescendre puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux.
    • Émulsionner au mixeur plonger ou à défaut, au fouet ou à la maryse en tournant depuis le centre.
    • Réserver dans un grand plat, filmé au contact au frais. Sortir 15 min avant utilisation.
  • Sirop au grand Marnier
    • Faire bouillir l’eau, le sucre quelques instants.
    • Ajouter 1 à 3 cuillères de grand Marnier selon votre goût.
    • Réserver à température ambiante
  • Le montage (à l’envers) de l’opéra revisité orange chocolat
    • Chemiser le cadre avec du rhodoïd.
    • Déposer une couche de biscuit Joconde.
    • Puncher avec le sirop.
    • Pocher une couche de crème mousseline à l’orange.
    • Imbiber sur les deux faces un biscuit Joconde et le déposer sur la crème.
    • Pocher une fine couche de ganache au chocolat puis 3 rangés d’écorces d’oranges confites et recouvrir de ganache au chocolat.
    • Imbiber sur les deux faces un biscuit Joconde et le déposer sur la ganache.
    • Pocher une couche de crème mousseline à l’orange.
    • Déposer une couche de biscuit Joconde face punchée contre la crème.
    • Bloquer votre opéra revisité orange chocolat au grand froid (congélateur) une trentaine de minutes.
    • Décercler, détailler votre opéra revisité à l’aide d’un couteau à longue lame et décorer selon la photo : pocher la chantilly cacao fleur de sel dessus, déposer des zestes d’orange.
    • Réaliser deux plaques de chocolat en tempérant du chocolat selon cette technique de tempérage du chocolat. Couler le chocolat tempéré entre une feuille de transfert et une feuille de rhodoïd classique puis le laisser figer entre deux plaques pour éviter qu’il gondole. Plaquer 2 plaques de chocolat sur les côtés de l’opéra revisité en les faisant tenir avec quelques points de crème sur le biscuit.