Recette mille feuilles
Le mille feuille est certainement l’un des desserts les plus représentatifs de la pâtisserie française classique, mais aussi l’un des plus appréciés. Le mille feuille traditionnel est composé de trois couches de pâte feuilletée (parfois réalisé selon la technique de la pâte feuilletée inversée) séparées par deux couches de crème mousseline à la vanille.
Sur le dessus, on retrouve un glaçage mille feuille qui est en fait le « fondant pâtissier » que l’on retrouve aussi pour la décoration des éclairs. Les rayures sont faites avec du chocolat fondu et des coups de lames de couteaux.
Bien entendu, toutes les saveurs de crèmes peuvent s’appliquer, en particulier autour du chocolat, noisette ou praliné (voir ma recette du 2000 feuilles de Pierre Hermé), car elles se marient bien avec le côté caramélisé de la pâte feuilletée ou bien par opposition, travailler l’acide de certains fruits comme la framboise (voir ma recette du Mille Feuille Framboise Vanille).
Quelques conseils pour réussir au mieux votre Mille Feuille :
- N’hésitez pas à réaliser la pâte feuilletée tranquillement sur deux jours.
- Avant d’étaler votre pâte feuilletée pour ensuite la cuire : bien réfléchir à une forme autorisant la découpe de 3 parts égales.
- Prenez le temps de bien laisser cuire votre pâte feuilletée afin qu’elle soit bien dorée uniformément.
- Ne pas placer la crème mousseline au réfrigérateur trop longtemps, elle deviendrait très dure à cause du beurre, donc impossible à pocher.
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Note des internautes de la recette mille feuille maison : 
(809 vote(s), moyenne de 4,90 sur 5)
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| La quantité : 6 à 8 personnes (environ 11 x 25 cm) | La durée : . |
Les ingrédients :
- Pâte feuilletée
- 300 g de farine T55
- 6 g de sel fin
- 170 g d’eau (environ)
- 200 g de beurre de tourage (dit beurre sec, 84 % de MG)
- Optionnel : sucre glace pour la caramelisation.
- Crème mousseline à la vanille
- 400 ml de lait entier
- 100 g de jaune d’œuf (~ 5 jaunes)
- 100 g de sucre
- 43 g de poudre à crème (ou maïzena ou, à défaut, de farine)
- 2 x 120 g de beurre doux
- 1 belle gousse de vanille
- 2 CAS de rhum (facultatif)
- Décoration
- ~200 g de fondant blanc pâtissier
- 50 g de nappage neutre (peut être remplacé par de la gelée de pommes du commerce)
- 30 g de chocolat noir fondu
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son crochet (facultatif)
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Une casserole
- Un fouet
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuilles de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une poche à douille
- Une douille inox unie Ø 12 mm
- Une spatule exoglass
Suite de la recette mille feuille à la page suivante »
Bonjour est ce normal qu il n y ait pas de levure dans la pâte feuilletée ?
Bonjour,
Effectivement, il n’y a jamais de levure dans la pâte feuilletée.
Merci
Merci pr votre réponse je fais la pâte feuilletée pr croissants…et il y en a c est pr ça que ça m a interpellé mais ça ne doit pas être le même type de pâte feuilletée… Je fais les tournages aujourd’hui en espérant que le résultat soit bien
Belle journée et encore merci
Elise
Bonjour,
Alors il ne faut pas confondre PF (pâte feuilletée) et PLF (pâte levée feuilletée)
Bonjour.
J’ai une petite question concernant la cuisson de la pâte sablée entre les deux plaques.
Je suis sur le début de ma cuisson, environ 20 minutes, et malgré la plaque supérieur posée au dessus ma pâte a déjà levée d’environ 3 cm !
Faut il rajouter une plaque plus lourd pour la prochaine fois ou la patte va t’elle ce rabaisser au cour de la cuisson ?
Pour info j’ai fait une pâte brisée inversée à la place d’une classique pour ma première ✌️.
Merci d’avance pour vos précisions .
vincent
Bonjour,
Bravo, vous avez une pâte feuilletée très en forme ! (vous avez dit pâte sablée puis brisée…, mais c’est feuilletée je suppose) ?
Vous devez avoir la répondre à votre question : la pâte va rester assez développée jusqu’à la fin de la cuisson. La prochaine fois, il faudra donc une plaque plus lourde ou bien, piquer un peu la pâte pour qu’elle gonfle moins.
Bonjour,
Merci pour votre réponse si rapide.
En effet j’ai fait une erreur de frappe, c’est bien une pâte feuilletée inversée que j’ai réussit à faire et non pas une pâte brisé.
Tous c’est bien terminer car j’ai rajouter du poids dessus en cour de cuisson au final.
Je saurai comment faire la prochaine fois, tous comme je l’abaisserais un peu plus car je l’ai trouver un peu trop épaisse à mon goût et moins pratique lors de la dégustation.
Petite question pour la crème mousseline.Est-il possible de la remplacer par une crème un peu plus légère comme par exemple une diplomate où cela ne se tiendrai pas asser ?
Encore un grand merci pour toutes vos recettes et votre disponibilitée .
Dommage que vous soyez si loin de la haute savoie car j’aurai bien participé à quelques cour de pâtisserie en présentiel.
Cordialement.
vincent
Bonsoir,
Finalement, je suis toujours revenu à la crème mousseline, je trouve que c’est la seule crème qui a une densité assez forte pour équilibrer la pâte feuilletée et transmettre assez de goût. Bien sûr, vous pouvez partir sur ma recette de crème diplomate, mais je trouve qu’elle s’efface vite… Affaire de goût peut être ;)
A+