Réaliser la détrempe en mélangeant la farine, le sel, le sucre et l’eau. Former un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.

Abaisser le beurre à tourer à une taille 2 fois inférieure au pâton.

Sortir la détrempe, l’abaisser grossièrement au rouleau et y enfermer le beurre.

Étaler progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton un peu plus de trois fois plus long que large. Réaliser 5 tours simples ou 3 tours doubles en laissant reposer la pâte au moins 30 min tous les deux tours et de la tourner d’un quart de tour à chaque fois. Laisser reposer avant l’opération finale.

Après le dernier tour, laisser reposer à nouveau et réfléchir pour l’étaler dans une forme qui pourra être découpée en 3 parties égales pour réaliser le mille feuille.

Étaler à environ 3 – 4 mm. Piquer la pâte, la disposer entre 2 plaques de cuisson pour éviter qu’elle ne lève trop et cuire à 175-180 °C pendant 40 min. Retirer la plaque supérieure et laisser cuire éventuellement encore quelques minutes jusqu’à ce quelle soit cuite uniformément et d’une couleur ambrée.

OPTIONNEL : sortir la pâte cuite, mettre le four à 230-240 °C. Saupoudrer la pâte de sucre glace puis la placer au four pour la caraméliser quelques instants (30 à 50 secs).

Réserver la pâte à température ambiante. Une fois froide, découper délicatement 3 parts égales à l’aide d’un couteau à scie sans écraser la pâte.

Vous retrouvez la recette de la crème mousseline en détail ici. Voici un résumé :

Réserver dans un cul de poule, incorporer la moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement. Filmer au contact et réserver à température ambiante, la crème devra être à peine tiède pour la suite.

Crémer la seconde partie du beurre en le plaçant dans la cuve du batteur. Réserver dans un cul de poule.

Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeau puis le rhum puis, cuillère après cuillère, le beurre crémé.

Réserver en poche à douille avec une douille de 12 mm

Il est possible d’acheter le fondant blanc par pot de 1 kg, mais il est aussi envisageable de le réaliser soi-même avec cette recette du fondant pâtissier.

Préparer une bassine d’eau très froide (avec des blocs de congélation par exemple).

Mettre tous les ingrédients dans une casserole ainsi que le thermomètre.

Porter à 114 °C sur un feu vif.

Sortir du feu puis déposer le cul de la casserole dans l’eau froide.

Attendre environ 75 °C puis commencer à fouetter à l’aide du batteur électrique ou bien verser dans la cuve d’un robot et l’actionner jusqu’à ce que le sucre masse, que la préparation blanchisse et qu’il soit possible d’en faire une boule un peu sèche

Déposer le fondant pâtissier sur le plan de travail et le fraiser avec la pomme de votre main quelques coups pour le rendre uniforme.

Réserver dans un pot fermé.

Le fondant s’utilise à 35 °C maximum. S’il est trop épais, le détendre avec un peu de sirop réalisé en faisant bouillir quelques instants 50 g d’eau et 50 g de sucre.

À l’aide d’un couteau à dent, découper, sans l’écraser, 3 parts de pâte feuilletée égales

Sur la première, pocher une couche de crème mousseline

Déposer la seconde pâte feuilletée et renouveler la manipulation sans déposer de crème sur la troisième.

Chauffer le fondant à 35°C maximum.

Préparer un cône avec du chocolat fondu et le tenir au chaud

Si vous avez du nappage neutre, le faire tiédir et recouvrir légèrement la dernière couche de pâte feuilletée avec.

Toujours sur la dernière couche de pâte feuilletée, verser le fondant tiède, lisser rapidement. Réaliser des traits de chocolat. À l’aide d’un couteau, réaliser des traits parallèles en alternant le sens.

Parer légèrement les côtés et réserver au frais jusqu’à consommation. Le mille feuille doit se consommer rapidement afin de conserver une pâte feuilletée croustillante.