Ce macaron pêche associe des coques à la meringue italienne et une garniture fruitée sans chocolat blanc, préparée comme une pâte de fruits détournée. La purée de pêche apporte un goût net et peut être remplacée par des pêches mixées puis tamisées. Retrouvez aussi mes recettes de macaron citron, de macaron framboise et de macaron fraise.
Le geste qui rate le plus souvent est le contrôle de la texture : une garniture trop humide détrempe les coques et un macaronage trop avancé donne des coques qui s’étalent. Chaque étape doit être terminée avant de passer à la suivante.
Mes conseils pour réussir :
- Concentrez la garniture sans la surcuire : à 103–104 °C, je cherche une préparation brillante et concentrée qui tombe du fouet en ruban épais. Les bulles ralentissent et la trace reste visible. Je ne dépasse pas cette concentration.
- Le glucose aide à stabiliser : il limite la cristallisation et garde une garniture souple. Il ne corrige pas une préparation trop humide ou insuffisamment cuite.
- Arrêtez le macaronage au bon repère : la pâte se lisse lentement après quelques tapotements, idéalement en une vingtaine de secondes. En moins de cinq secondes, il est trop avancé.
- Observez la cuisson : la collerette apparaît après quatre à cinq minutes. Une coque dont le dessus flotte est encore crue ; une coque qui colle refroidie manque généralement encore de quelques minutes.
- Respectez le repos au frais : je conserve les macarons 12 à 48 heures dans une boîte hermétique au réfrigérateur puis je les sors environ 20 minutes avant dégustation. Par forte chaleur, je raccourcis légèrement ce délai.
- Liens utiles : voyez la recette de macaron noix de coco, la présentation du robot pâtissier sur socle, la pâte de fruit à la pêche et l’entremets pêche Melba.
Macaron à la pêche sans chocolat blanc
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Découper le beurre doux en dés et le mettre au congélateur.
- Mettre un grand plat au congélateur.
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Mélanger le sucre semoule et la pectine jaune.
- Faire tiédir la purée de pêche avec le sirop de glucose.
- Verser progressivement le mélange de sucre semoule et de pectine jaune sur la préparation tiède et mélanger au fouet.
- Cuire à 103–104 °C en remuant vivement avec un fouet pendant 10 à 15 minutes.
- Verser le jus de citron de qualité et mélanger un court instant.
- Sortir du feu et remuer pendant 1 à 2 minutes.
- Ajouter la gélatine puis le beurre doux froid en dés et remuer.
- Filmer au contact et refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur.
- Mixer longuement au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Mettre en poche à douille et réserver à température ambiante.
- Dans un robot équipé de lames, mixer le sucre glaçe et la poudre d’amande.
- Mixer 1 à 2 minutes par sessions de 20 à 30 secondes puis tamiser le tant-pour-tant.
- Peser exactement le tant-pour-tant et réserver.
- Fouetter la moitié des blancs d’œufs à vitesse moyenne.
- Verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole avec le thermomètre sonde et chauffer.
- Lorsque les blancs forment une mousse, approcher le sirop de 115–121 °C.
- Débuller le sirop puis le verser en filet sur les blancs d’œufs.
- Augmenter la vitesse du robot jusqu’au maximum puis stopper quand le bol devient tiède.
- Ajouter les blancs d’œufs crus et le colorant puis mélanger à basse vitesse.
- Verser le tant-pour-tant sur la meringue et remuer doucement avec une spatule souple type « Maryse ».
- Faire remonter la pâte sur les bords puis la faire retomber au centre.
- Déposer un peu de pâte sur une spatule et tapoter deux ou trois fois : elle doit se lisser doucement.
- Mettre une douille inox unie Ø 12 mm dans une poche à douille et la remplir.
- Pocher sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ».
- Placer la poche verticale, la douille à 1 cm de la plaque, puis presser d’un coup sec.
- Arrêter de presser, attendre un instant puis se déplacer vers le prochain macaron.
- Tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air si l’appareil n’est pas trop liquide.
- Il n’est pas nécessaire de laisser croûter les coques à la meringue italienne.
- Préchauffer le four en chaleur tournante à 135–145 °C.
- Enfourner sur plaque froide pendant environ 14 à 18 minutes.
- La collerette doit apparaître après 4 à 5 minutes ; si elle apparaît plus tôt, baisser la température.
- En fin de cuisson, si le dessus flotte par rapport à la base, continuer quelques minutes.
- Si les macarons collent après cuisson, prolonger la cuisson de 2 à 4 minutes.
- Rassembler les coques froides par paire de même diamètre.
- Garnir une coque avec une belle noix de garniture pêche puis refermer.
- Réserver au frais 12 à 48 heures dans une boîte hermétique puis sortir 20 minutes avant dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Une garniture trop humide ou insuffisamment cuite détrempe les coques. L’absence de glucose n’explique pas à elle seule le problème : il faut surtout contrôler la concentration de la garniture.
À 103–104 °C, elle doit être brillante, concentrée et tomber du fouet en ruban épais. Les bulles ralentissent et la trace du fouet reste brièvement visible.
Le glucose limite la cristallisation et aide à garder une garniture souple et stable. Il ne corrige toutefois pas une préparation trop humide ou insuffisamment cuite.
Déposez un peu de pâte sur une spatule et tapotez-la : elle doit se lisser lentement, idéalement en une vingtaine de secondes. En moins de cinq secondes, le macaronage est trop avancé.
La collerette apparaît après quatre à cinq minutes. Si le dessus flotte par rapport à la base, la coque est encore crue ; si elle colle refroidie, prolongez la cuisson.
Conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 12 à 48 heures. Sortez-les environ 20 minutes avant dégustation, un peu moins par forte chaleur.
Oui : mixez des pêches savoureuses puis passez la préparation au tamis. La purée professionnelle reste pratique pour obtenir un goût régulier toute l’année.
Salut Johan, C’est excellent :-D
Bonjour,
Merci pour cette splendide recette de macaron peche, elle tout simplement devenue ma référence :-D
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !
Longue vie au blog
Salut Johan,
Ta recette de macaron peche appréciée par ma moitié !! Longue vie au blog
Je la ferais à nouveau pour ma famile ;)
Bonsoir, Cette recette de ganache peche va devenir un classique !! :) Longue vie au blog…
Bonjour,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait .
Merci beaucoup pour la recette de macaron peche :-)
Bonjour, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de macaron peche !
Longue vie au blog…
Salut,
Je vais garder cette recette de ganache macaron recette au chaud ;)
Bonsoir,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !!
Bonsoir,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis .
Bonsoir Johan, Je vais garder cette recette de ganache peche précieusement ;)
Bonsoir, Pour en avoir testé des recettes de macaron peche, celle-ci est de loin la plus appréciée
Longue vie au blog :-)
Hello
recette de ganache macaron recette inratable et hyper bonne !!
Bonsoir Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions !! :)
what a good idea, dear Johan. To make something delicious with pears just in this time when they are in season. thank you. You save my treat for the weekend. Bless you
Thank you for your comment ! Take care
Bonsoir,
a chaque fois que je fais ce genre de ganache, mes macarons sont mous et sont pateux dans la bouche, forcément détrempés par le fruit, sauf que moi je ne mets pas de glucose est ce pour cela ?
Bonjour,
Quand vous dites ‘à chaque fois que je fais ce type de ganache’, vous parlez de mes différentes recettes de garnitures de macarons aux fruits ?
Merci
Non pas forcément les votre un curd citron ou framboise, je chablonne au chocolat blanc et malgré tout le macaron devient mou et pas agréable en bouche, pourquoi, rencontrez vous ce problème est ce normal’?
Bonjour Odile,
Si votre macaron devient mou, c’est qu’il est fourré d’une garniture qui contient beaucoup trop d’eau, c’est donc donc que les recettes que vous avez choisi ne sont pas du tout adapté pour garnir des macarons. Je vous conseille vivement de tester mes recettes de garnitures de macarons aux fruits, j’ai travaillé afin que le goût du fruit soit bien présent et que la garniture soit stable dans un macaron.
Cordialement
Merci, je vais effectivement essayer et je reviendrai vous faire un retour. Merci pour tout.
Je la ferais à nouveau pour ma famile !!
De la bombe.
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour,, Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie !!
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal !!
Bonsoir Johan,, La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie !! Merci beaucoup pour la recette ;)
Salut,, Cette recette est délicieuse et bien dosée :-D
Salut Johan,
Recette validée par toute la famille ! Longue vie au blog ;)
Hello
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un régal.
Hello
C’est vraiment bon !!
Johan
Votre recette est excellente !!
Merci pour tous tes conseils ;)
Salut Johan,, Merci beaucoup pour cette recette !! :) Merci pour tous tes conseils ;)
Johan
Je l’ai testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonjour Johan,, C’est super bon !! :)
Merci beaucoup pour cette recette :-) Merci pour tous tes conseils
Salut Johan,, The préparation culte !! :)
C’était super bon !! :) Merci beaucoup pour la recette !
Salut,, Recette validée par toute la famille :-)
Johan
Recette délicieuse et inratable ;)
Hello
Cette recette va devenir un classique !! Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Salut,
Je la ferais à nouveau pour mes amis ;)
Salut Johan,
Je la ferais à nouveau pour mes amis ;) Longue vie au blog :-)
Bonsoir,
Ta recette est aimé par ma moitié. Comme toujours, merci pour vos recettes..
Salut Johan, La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette.
Salut,, Recette très bonne et inratable !! :) Merci pour toutes tes astuces !
Hello, Recette validée par ma moitié !!
Hello, Recette validée par ma moitié !!
Salut Johan,
C’est top !! Merci beaucoup pour la recette…
Bonsoir Johan,
Excellent, vraiment top. Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir,, Ta recette est aimé par ma moitié ;)
Johan
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer !! Merci pour tous tes conseils…
Johan, Je la ferais à nouveau pour ma famile !!
Bonjour,, Recette inratable et délicieuse ;) Merci pour tous tes conseils :-)
Salut,, Cette recette est facile et délicieuse.
Salut Johan,
C’est super bon ;)
Salut Johan, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !
Bonsoir,
Recette XXXXXXXXX validée par ma moitié
Merci pour toutes tes astuces !
Bonjour Johan,
Recette validée par toute la famille ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !
Bonsoir Johan, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal. Un grand merci pour la recette…
Bonsoir,, J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un succès ;)
Un grand merci pour la recette.
Bonsoir,, Un vrai régal !!
Salut Johan,, Super rapide à faire !!
Bonjour Johan,, Ca à l’air vraiment super bon.
Merci beaucoup pour la recette…
Johan, J’ai suivi la recette à la lettre.
Hello
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !!
Johan
Excellent, excellent !! Merci pour tous tes conseils
Bonsoir Johan, Nous venons à l’instant de manger : une tuerie ;) Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonsoir Johan,
Délicieux !! :)
Longue vie au blog !
Bonjour, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonjour,
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un régal !
Bonjour,
Super Recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !! Merci pour tous tes conseils
Salut Johan, Je l’ai réalisé quelques fois et elle a toujours plu !! Longue vie au blog.
Hello Votre recette est excellente !!
Salut Johan,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise.
Merci pour toutes tes astuces ;)
Hello Cette recette est vraiment excellente !!
Salut,
Je l’ai réalisé plusieurs fois et jamais déçue du résultat ;)
Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonsoir,
Excellent, excellent !!
Bonsoir,, Recette validée par toute la famille !
Bonjour Johan,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite ;)