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Recette de la garniture « pêche » pour les macarons

  • Découper le beurre en dès et le mettre au congélateur.
  • Mettre un grand plat, type plat à gratin au congélateur.
  • Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide ou bien, pour la gélatine poudre, à 6 fois son poids en eau.
  • Mélanger le sucre et la pectine.
  • Faire tiédir la purée de pêche avec le sirop de glucose, remuer doucement pour le dissoudre.
  • Verser en pluie progressivement le mélange sucre/pectine sur la préparation précédente tiède et mélanger soigneusement au fouet.
  • Cuire à 103-104°C en remuant avec un fouet en permanence de manière vive (il ne faut pas que le jus caramélise ou s’accroche au fond de la casserole). Cette étape est longue et peut prendre 10-15 min !
  • Dès que la température est atteinte, verser le jus de citron, continuer à mélanger un court instant.
  • Sortir la casserole du feu et continuer à remuer doucement pour que la préparation refroidisse sans figer durant 1 à 2 min.
  • Une fois la préparation légèrement refroidie, y jeter la gélatine essorée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complément fondue, faire pareil avec le beurre en dès froid.
  • Débarrasser dans votre plat à gratin sorti du congélateur, filmer au contact avec un film alimentaire et laisser complètement refroidir, soit au moins 2 h au réfrigérateur.
  • Une fois la « pâte de fruits » pêche prise, la verser dans un cul de poule et la mixer longuement au mixeur plongeant (ou dans un robot lame voir au fouet manuel) jusqu’à obtenir une belle texture crémeuse (attention, la texture peut être assez épaisse, faite attention de ne pas abîmer votre mixeur ou robot lame.)
  • Mettre en poche à douille avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm et réserver à température ambiante.

Recette des coques du macaron pêche

1) Le tant pour tant (peut être préparé un à deux jours avant) :

  • Dans un robot équipé d’une lame, mettre le sucre glace et la poudre d’amande. J’ajoute toujours +10% un peu plus que prévu à cause des pertes lors du tamisage.
  • Mixer ce mélange durant 1à 2  minutes par session de 20 à 30 sec. Remuer à chaque arrêt.
  • Lorsque l’opération est achevée, tamiser soigneusement votre tant-pour-tant (pas besoin d’un tamis très fin, ~ 1 mm de grille est déjà très bien).
  • Peser exactement avec la quantité de tant-pour-tant (= poids de la poudre d’amande + poids du sucre glace indiqué dans la liste d’ingrédient).
  • Réserver à température ambiante.

2) La meringue à l’italienne pour les coques des macarons

  • Placer la moitié des blancs tempérés dans la cuve de votre robot, les mettre à fouetter à vitesse moyenne.
  • En parallèle, verser le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
  • Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 115-121°C. Vous pouvez faire varier la vitesse du robot afin que vos blancs ne soient pas trop montés en attendant la bonne température du sirop.
  • À instant, sortez votre casserole du feu et attendre quelques instants que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne (3-4 sur KitchenAid).
    Tout est dans l’art de verser le sirop : pas trop haut sur la parois, car le sirop serait trop froid en arrivant sur les blancs. Pas trop bas sinon le fouet projetterait le sucre sur les parois au lieu de cuire les blancs (voir la photo plus bas).
  • Une fois l’opération achevée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
  • Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage.
  • Verser les blancs crus et le colorant de votre choix dans la cuve du robot et remettre à fouetter à basse vitesse quelques instants pour mélanger le tout.

3) Le macaronage

  • Sortir le bol du socle du robot et verser le tant pour tant sur la meringue. A l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange de bas vers le haut. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement, ne vous inquiétez pas !
  • Pour l’instant, votre appareil n’est pas assez liquide pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue : c’est le macaronage !
    Voici ma technique : avec la spatule, je remonte la pâte à macaron le long des bords du bol puis je fais un tour avec la spatule pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
  • Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix-quinze instants environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq instants, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
  • Mettre une douille de 8-9 mm au fond d’une poche à douille et verser l’appareil à macaron.

4) Le pochage des coques de macarons

  • Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mon gabarit A4 pour macarons et de les scotcher judicieusement pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson. Pour ceux qui ont une imprimante A3, voici lien vers le gabarit A3 pour macarons)
  • Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron ci-dessous, pochez vos macarons.
  • Il existe deux techniques pour pocher des macarons, voici la plus simple pour débuter :
    1. Placer la poche bien verticale au centre du futur macaron, la douille à 1 cm au dessus de la plaque. Attention : n’éloignez pas votre douille de la plaque en cours de pochage, rester immobile à 1 cm !
    2. Presser un coup sec pour faire sortir l’appareil à macaron.
    3. Arrêter de presser lorsque le macaron a presque la taille souhaitée (la pâte va s’étaler un peu).
    4. Attendre un instant que l’appareil à macaron coule un peu moins.
    5. Se déplacer d’un geste vif vers l’emplacement du prochain macaron.
  • Une fois la plaque achevée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.
  • Il n’est pas nécessaire de laisser croûter des coques de macarons à la meringue italienne, alors passons à la cuisson des macarons !

5) La cuisson des macarons

  • Les coques de macarons peuvent se cuire en chaleur statique ou tournante. Pour un meilleur résultat, préchauffer votre four en chaleur tournante à 135 – 145°C.
  • Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 18 minutes.
  • Voici mes conseils sur la cuisson des macarons :
    1. La cuisson des macarons fonctionne sur toutes les plaques : ajourée ou non, en acier ou en alu !
    2. Il est possible de cuire deux plaques en même temps si votre four est correctement ventilé.
    3. La collerette ne doit se montrer qu’après 4 à 5 min de cuisson. Si les collerettes apparaissent en moins de temps, votre four est surement trop chaud : baisser de 10-15°C et entrebâiller la porte de votre four un instant.
    4. Au contraire, si vos macarons éclatent comme un volcan : votre four est bien trop chaud : baissez de 10 à 20°C et recommencer…
    5. Dans le cas où la première fournée se passe bien, mais pas les suivantes : la température de votre four doit augmenter dans le temps : baisser de 10°C et recommencer…
    6. En fin de cuisson : entrebâiller la porte de votre four, essayez de déplacer avec délicatesse la partie supérieure d’une coque de macaron. Si elle « flotte » par rapport à la partie inférieure de la coque de macaron : votre macaron est encore cru, il faut continuer la cuisson quelques minutes.
    7. Les macarons collent après cuisson : ils doivent manquer de cuisson. La prochaine fois, ajouter 2-4 min.

Finition des macarons à la pêche

  • Rassembler vos coques de macarons froids par paire de même diamètre.
  • Garnir les macarons avec l’équivalent d’une belle noix de « ganache pêche » sur une des deux coques puis refermer délicatement avec la seconde coque.
  • Réserver au frais durant 12 h à 48 h dans une boite hermétique avant de déguster. Sortir 20 min avant la dégustation.

J’espère que cette recette de macaron pêche est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser vos macarons à la pêche maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).