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Déroulé de la recette de la frangipane maison
Réaliser la pâte feuilletée
- Deux à trois jours avant (si vous avez le temps), réaliser la pâte feuilletée suivant cette recette.
- Préparez-la tranquillement sur un ou plusieurs jours. Elle se conserve bien filmée au réfrigérateur et supporte la congélation.
- La pâte feuilletée adore le repos, donc j’insiste : n’hésitez pas à la faire à l’avance.
- Laisser reposer la détrempe filmée au frais
- Placer le beurre dans la détrempe
- Bien souder et c’est parti pour les tours
- Etaler la pâte feuilletée 3 fois plus longue que large
- Plier la partie du haut à 1 tiers
- Plier la partie du bas de manière à recouvrir le pliage précédent
La crème pâtissière
- Réaliser la crème pâtissière en suivant cette recette.
- L’œuf entier sera utilisé à la place de plusieurs jaunes pour alléger la préparation.
- Le sucre est diminué, car la crème d’amande est bien sucrée.
- Refroidir rapidement la préparation.
La crème d’amande
- Réaliser la crème d’amande suivant cette recette.
- Y ajouter l’alcool (Rhum, Amaretto…) et éventuellement quelques zestes fins d’orange et l’arôme d’amande amère.
- Préparer tous les ingrédients pour réaliser la crème d’amande
- Déposer dans la cuve du robot le beurre mou, le sucre glace et les poudres de fruits secs
- Le mélange beurre mou, le sucre glace et la poudre d’amande
- Ajouter ensuite l’œuf, alcool ou autre arôme.
La crème frangipane (crème d’amande + crème pâtissière)
- Placer la crème d’amande dans le bol du robot muni de sa feuille tournant à basse vitesse.
- Ajouter la crème pâtissière froide que vous aurez lissée au fouet de manière énergique jusqu’à qu’elle n’est plus de grumeau.
- J’ajoute environ 1/4 à 1/3 du poids de la crème d’amande en crème pâtissière. Plus vous mettez de crème pâtissière, moins le goût d’amande sera présent : cela dépend donc de vos goûts.
- Réserver la crème frangipane au frais, éventuellement en poche.
- Mélanger la crème pâtissière à la crème d’amande
Finaliser cette recette frangipane maison
- Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
- Étaler la pâte feuilletée à 3-4 mm.
- Découper ensuite 2 disques : un à la taille de votre cercle de pâtisserie, l’autre environ 2 à 3 cm plus large à l’aide d’un couteau sans écraser la pâte.
- Poser le plus petit des deux disques de pâte feuilletée sur feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ».
- A l’aide d’un pinceau, humecter une bande d’environ 2 cm sur l’extérieur du disque de pâte.
- Répartir 1,5 cm d’épaisseur de crème frangipane jusqu’à 2 cm du bord. Si vous avez mis la crème pâtissière en poche, partir du centre et faire un escargot.
- Mettre la fève plutôt vers l’extérieur
- Roulez délicatement le second disque de pâte autour de votre rouleau à pâtisserie et venir la déposer doucement sur la crème frangipane en faisant attention que la pâte recouvre bien tout.
- Chasser les éventuelles bulles d’air délicatement et presser légèrement la zone où la soudure à l’eau a était appliqué.
- Poser votre cercle de pâtisserie centré par rapport à la galette et découper au couteau de façon nette en suivant l’extérieur du cercle.
- À l’aide d’un pinceau, dorer légèrement la galette sans déborder sur les côtés. Placer au réfrigérateur au moins 20 min puis redorer légèrement.
- Réaliser les dessins que vous souhaitez sur la pâte à l’aide du dos d’un couteau pointu. Faire un à plusieurs trous pour laisser la vapeur d’eau s’échapper.
- Laisser reposer au moins 30 minutes au frais, mieux, plusieurs heures !
- Une fois les 6 tours terminés, étaler la pâte feuilletée à 3-4 mm
- Vérifier les dimensions par rapport à votre cercle
- Déposer un fond de pâte feuilletée
- Humecter avec de l’eau sur 2 cm extérieur environ
- Venir déposer la seconde partie de pâte feuilletée
- Souder légèrement, l’eau fera le reste
- Réaliser une découpe nette de votre galette des rois
- Découper l’excès de pâte à l’aide d’une lame aiguisée
- Dorer à l’œuf entier en 2 fois
- Décorer à l’aide de la pointe d’un couteau selon votre goût
Cuisson de la frangipane maison
- Préchauffer votre four à 240 °C. Y mettre votre galette et baisser le four à 175-180°C.
- Prévoir environ 50 min à 1 h 10 de cuisson. Vers 25 min, faire un demi tour à la frangipane maison pour qu’elle dore uniformément.
- Une galette doit être bien doré pour être bien croustillante.
- Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.
Finalisation de la décoration de la frangipane maison
- Vers la fin de la cuisson, sortir la frangipane maison et la badigeonner du sirop froid.
- Remettre en cuisson quelques minutes.
- Sortir la frangipane maison et la laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 min.
- Déguster tiède ou froide !
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre frangipane maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).