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Déroulé de la recette du fraisier à la pistache

Insert de fraises gélifié

Insert de fraises en deux textures

  • Mettre à la gélatine à réhydrater.
  • Découper toutes les fraises en petits cubes
  • Répartir 2/3 des morceaux de fraises dans un petit plat à gratin.
  • Placer le reste des fraises à compoter à feu moyen avec le sucre, dans une petite casserole couvertes durant 10 min environ.
  • Quand vous sentez que les fraises sont toutes molles, les grossièrement mixer au mixeur plongeur.
  • Sortir du feu, attendre 1 min (pour que la préparation refroidisse un peu) et jeter la gélatine réhydratée.
  • Mélanger à nouveau au fouet puis verser ce jus sur les fraises disposées  dans votre plat à gratin.
  • Bien mélanger les fraises à leur jus et laisser refroidir au réfrigérateur le reste de la recette (1h30 serait bien).

Réalisation de pâte d’amande – pistache

  • Mettre la poudre d’amande, pistaches et le sucre glace dans la cuve du robot équipé de lames et actionner plusieurs minutes jusqu’à avoir des poudres à la texture fine (surtout si vous avez mis des fruits secs entiers).
  • Introduire peu à peu le blanc d’œuf dans le mélange précédent avec le robot toujours en action, jusqu’à obtenir une pâte façon « pâte d’amande ».
  • Sortir votre pâte d’amande – pistache, la peser et ne remettre que la quantité nécessaire dans le robot pour la recette du pain de Gênes pistache ci-après.

Réalisation du pain de gênes à la pistache

  • Faire fondre le beurre dans un saladier de taille moyenne et le laisser refroidir.
  • Ajouter les œufs dans le robot équipé de lames avec la pâte d’amande pistache et une pincée de sel et mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse.
  • Verser alors ce mélange dans un cul de poule et placer sur un bain-marie. Fouetter jusqu’à approcher les 50 °C environ et obtenir un mélange mousseux.
  • Sortir le cul de poule du bain-marie et y tamiser la farine avec la levure chimique et mélanger délicatement.
  • Verser l’équivalent d’une grosse louche de cette pâte sur votre beurre fondu, mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène. Reverser le tout avec le reste de pâte et mélanger tout aussi délicatement.
  • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur deux plaques à pâtisserie recouvertes d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 mm maximum.
  • Cuire à 190 – 200°C environ 17 – 20 min en retournant les plaques à mi-cuisson afin d’obtenir une cuisson uniforme.

Réalisation de la crème mousseline à la pistache

  • Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante. Placer un grand plat à gratin au congélateur.
  • Pour le beurre : le couper en cube de 1 cm de côté environ. Placer la moitié au congélateur. Garder l’autre moitié en température ambiante.
  • Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :
    • Dans une casserole, verser le lait et faire chauffer.
    • Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule puis ajouter la fécule.
    • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.
    • Porter le mélange à ébullition durant au moins deux minutes à feu moyen en fouettant énergiquement.
    • Quand la crème pâtissière redevient liquide, la sortir du feu et laisser refroidir en remuant toutes les 30 secs durant 2 min.
    • Ajouter le beurre congelé en dés (cela permet de refroidir rapidement votre crème) et fouetter énergiquement jusqu’à sa complète dissolution et l’obtention d’une belle crème lisse.
    • Débarrasser dans votre grand plat à gratin congelé, filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 30 min. Toutefois, la crème devra être à environ 15 °C pour la mélanger à la réalisation ci-après, donc pas froide.
  • Transformer la crème pâtissière en crème mousseline :
    • Crémer la seconde partie du beurre : verser l’autre moitié du beurre à température ambiante dans la cuve du batteur équipé d’un fouet. Fouetter à vitesse lente puis rapide jusqu’à obtenir un beurre complètement transformé en une crème blanche onctueuse, sans grumeaux (arrêter et replacer le beurrer au centre au  plusieurs fois). Réserver le beurre crémé dans un cul de poule. Inutile de nettoyer la cuve du robot pour la suite.
    • Récupérer la crème pâtissière et la déposer dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux. Introduire le beurre crémé cuillère après cuillère.
    • Ajouter ensuite la pâte de pistache non sucrée jusqu’à obtenir le gout de votre crème mousseline à la pistache vous convient.
    • Réserver en poche sans douille.

Sirop d’imbibage

  • Faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre quelques instants.
  • Réserver à température ambiante.

Dressage final du fraisier 

  • Sortir l’insert au jus de fraise gélifié du réfrigérateur et mélanger à la spatule pour obtenir une préparation homogène.
  • A l’intérieur du cercle de 22 cm, déposer des demi-fraises sur tout le tour, face plate contre le cercle à mousse.
  • Découper deux biscuits à l’aide d’un cercle d’environ 20 cm et le déposer un premier biscuit au fond, au centre des fraises.
  • A l’aide d’une pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop.
  • Déposer soigneusement de la crème mousseline pistache entre les fraises puis sur le fond du biscuit sur 5 – 8mm.
  • Déposer 1 cm de morceaux de fraises avec leur jus gélifié au centre du fraisier.
  • Recouvrir un peu de crème.
  • Imbiber le second biscuit, le déposer face imbibée contre la crème.
  • Recouvrir de crème et lisser à raz.
  • Laissez durcir au moins 1h au réfrigérateur.
  • Décorer selon l’envie. Ici, c’est un disque de pâte d’amande – pistache abaissé à 2 mm environ