recette fraisier creme mousseline

Recette fraisier à la crème mousseline vanille

Les jours s’allongent, le soleil est de plus en plus chaud donc la période des fraises arrive ! Du coup, je me suis aperçu que j’avais publié la recette du fraisier à la crème diplomate, le fraisier pistache, mais par la recette du fraisier à la crème mousseline vanille

Voilà chose faite ! Cette recette du fraisier à base de crème mousseline se compose d’un deux couches de biscuits moelleux, un insert de fraises fraîches et une crème mousseline bien vanillée.
Le biscuit moelleux est traditionnellement une génoise, mais je l’ai remplacé par une variante, un biscuit aux amandes : le pain de gènes. Il nécessite un peu plus de matériel qu’une simple génoise, mais son goût est bien meilleur (je n’utilise quasiment plus la génoise, car je trouve que c’est un biscuit insipide).
Enfin, si vous cherchez une recette de fraisier sans gluten, il suffit juste de remplacer la farine dans le biscuit Pain de Gènes par de la fécule de maïs, tout simplement ;)

Seconde évolution par rapport à la recette du fraisier traditionnel, l’insert n’est pas que des fraises fraîches, mais un mélange de fraises fraîches et d’un jus de fraises gélifié pour apporter plus de goût de fraises.

Certes, ces deux évolutions donnent une recette de fraisier un peu moins facile que la recette traditionnelle, mais je trouve le résultat délicieux, un dessert bien équilibré. J’ai détaillé les étapes de manière précise, cela vous permettra de réaliser un fraisier comme chez le pâtissier ! N’hésitez pas à essayer cette recette de fraisier à la crème mousseline vanille et me laisser vos commentaires en bas de la page.

PS : suite à des demandes, il faut multiplier les quantités par 2,5 pour obtenir une recette de fraisier pour 20 personnes soit 2 cercles de 22 cm ou un carré de 30 x 35 cm environ.

 


Note des internautes sur cette recette de fraisier comme chez le pâtissier : A revoirMoyenBienExcellentParfait (2 vote(s), moyenne de 5,00 sur 5)

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La quantité : un cercle de 20-22 cm, pour ~ 8 personnes La durée : .

Les ingrédients :

  • Pâte d’amande :
    • 140 g de sucre glace
    • 150 g de poudre d’amande
    • 1 blanc d’œuf (~ 30 g)
    • 1 pincée de sel
    • Optionnel : arôme naturel d’amande
  • Pain de gênes :
    • 255 g de pâte d’amande (fabriquée avec les ingrédients ci-dessus)
    • 240 g d’œufs entiers
    • 55 g de farine T55 tamisée ou de fécule de maïs
    • 4 g de levure chimique
    • 80 g de beurre fondu
    • Optionnel : un peu de zeste de citron
  • Insert de fraises gélifiées :
    • 250 g de fraises de qualité (utiliser les moins belles et les difformes)
    • 50 g de sucre
    • 3 g de gélatine (+ 18 g d’eau pour réhydrater si c’est de la gélatine poudre) ou 1,5 feuille de gélatine
  • Pour la crème mousseline à la vanille :
    • 500 ml de lait entier
    • 1 grosse gousse de vanille (voir de l’extrait de vanille de qualité)
    • 110 g de jaune d’œuf (~ 6 jaunes)
    • 120 g de sucre
    • 54 g de poudre à crème (= maïzena, voir farine)
    • 150 g + 150 g de beurre doux
  • Sirop d’imbibage
    • 100 g d’eau
    • 50 g de sucre
    • 5 -10 cl d’alcool de fruits rouges (le classique kirsch par exemple)
  • Divers :
    • 250 g de fraises de qualité (grande si possible)
    • 50 g de pâte d’amande (avec la recette ci-dessus, il devrait sous en rester un peu pour la déco).

Le matériel nécessaire à cette recette :


Déroulé de la recette du fraisier facile

Insert de fraises gélifié

Insert de fraises en deux textures

  • Mettre à la gélatine à réhydrater.
  • Découper toutes les fraises en petits cubes
  • Répartir 2/3 des fraises à plat dans un petit plat à gratin.
  • Placer le reste des fraises à compoter à feu moyen avec le sucre, dans une petite casserole couverte durant 10 min environ.
  • Quand vous sentez que les fraises sont toutes molles, les mixer grossièrement au mixeur plongeur.
  • Sortir du feu, attendre 1 min (pour que la préparation refroidisse un peu) et jeter la gélatine réhydratée.
  • Mélanger à nouveau au fouet puis verser ce jus sur les fraises disposées dans votre plat à gratin.
  • Bien mélanger les fraises à leur jus et laisser refroidir au réfrigérateur le reste de la recette (1 h 30 serait bien).

Réalisation de pâte d’amande

  • Mettre la poudre d’amande, le blanc d’œuf et le sucre glace dans la cuve du robot équipé de lames et actionner plusieurs minutes jusqu’à obtenir une pâte.
  • Sortir votre pâte d’amande, la peser et ne remettre que la quantité nécessaire dans le robot pour la recette du pain de Gênes ci-après.

Réalisation du pain de gênes

  • Faire fondre le beurre dans un bol de grande taille et le laisser refroidir.
  • Ajouter les œufs dans le robot équipé de lames avec la pâte d’amande et une pincée de sel et mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse.
  • Verser alors ce mélange dans un cul de poule et placer sur un bain-marie. Fouetter jusqu’à obtenir une pâte légèrement mousseuse jusqu’à approcher les 50 °C (comme pour une recette de génoise).
  • Sortir le cul de poule du bain-marie et y tamiser la farine avec la levure chimique et mélanger délicatement.
  • Verser l’équivalent d’une grosse louche sur votre beurre fondu, mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  • Reverser le tout avec le reste de pâte et mélanger tout aussi délicatement.
  • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur deux plaques à pâtisserie recouvertes d’un papier cuisson, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 mm maximum.
  • Cuire à 190 – 200°C environ 17 – 20 min chaleur tournante en retournant les plaques à mi-cuisson afin d’obtenir une cuisson uniforme.

Recette de la crème mousseline pour fraisier

  • Si vous avez le temps : fendre la gousse de vanille, mettre les grains et la gousse de vanille à infuser dans le lait froid durant une nuit.
  • Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante. Placer un grand plat à gratin au congélateur.
  • Pour le beurre : le couper en cube de 1 cm de côté environ. Placer la moitié au congélateur. Garder l’autre moitié en température ambiante.
  • Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :
    • Dans une casserole, verser le lait et la gousse de vanille fendue ainsi que les grains et faire chauffer à feu doux.
    • Fouetter les jaunes avec le sucre dans un cul de poule jusqu’à que le mélange blanchisse légèrement puis ajouter la fécule et mélanger à nouveau.
    • Sortir la gousse du lait, verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.
    • Porter le mélange à ébullition durant au moins deux minutes à feu moyen en fouettant énergiquement.
    • Quand la crème pâtissière redevient liquide, la sortir du feu et laisser refroidir en remuant toutes les 30 secs durant 2 min.
    • Ajouter le beurre congelé en dés (permets de refroidir rapidement votre crème) et fouetter énergiquement jusqu’à sa complète dissolution et l’obtention d’une belle crème lisse.
    • Débarrasser dans votre grand plat à gratin congelé, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 30 min. Toutefois, la crème devra être à environ 15 °C pour la mélanger à la réalisation ci-après, donc pas froide.
  • Transformer la crème pâtissière en crème mousseline :
    • Crémer la seconde partie du beurre : verser l’autre moitié du beurre à température ambiante dans la cuve du batteur équipé d’un fouet. Fouetter à vitesse lente puis rapide jusqu’à obtenir un beurre complètement transformé en une crème blanche onctueuse, sans grumeaux (arrêter et replacer le beurrer au centre au  plusieurs fois). Réserver le beurre crémé dans un cul de poule. Inutile de nettoyer la cuve du robot pour la suite.
    • Récupérer la crème pâtissière et la déposer dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux. Introduire le beurre crémé cuillère après cuillère.
    • Réserver en poche à douille, mais sans douille.

Sirop d’imbibage pour le biscuit

  • Faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre quelques instants.
  • Réserver à température ambiante.

Dressage final du gâteau fraisier

  • Sortir l’insert au jus de fraise gélifié du réfrigérateur et mélanger à la spatule pour obtenir une préparation homogène.
  • À l’intérieur du cercle de 22 cm, déposer des demi-fraises sur tout le tour, face plate contre le cercle à mousse.
  • Découper deux biscuits à l’aide d’un cercle d’environ 20 cm et le déposer un premier biscuit au fond, au centre des fraises.
  • À l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement le biscuit avec le sirop.
  • Déposer soigneusement de la crème mousseline vanille entre les fraises puis sur le fond du biscuit sur 5 – 8mm.
  • Déposer environ 1 cm d’épaisseur de morceaux de fraises avec leur jus gélifié au centre du fraisier.
  • Recouvrir un peu de crème.
  • Imbiber le second biscuit, le déposer la face imbibée contre la crème.
  • Recouvrir de crème et lisser à raz.
  • Laissez durcir au moins 1 h au réfrigérateur.
  • Décorer selon l’envie. Ici, c’est un disque de pâte d’amande et des fraises découpées en plusieurs façons.