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Déroulé de la recette fraisier

Insert de fraises en deux textures

  • Mettre à la gélatine à réhydrater.
  • Découper toutes les fraises en petits cubes
  • Répartir 2/3 des fraises à plat dans un petit plat à gratin.
  • Placer le reste des fraises à compoter à feu moyen avec le sucre, dans une petite casserole couverte durant 10 min environ.
  • Quand vous sentez que les fraises sont toutes molles, les mixer grossièrement au mixeur plongeur.
  • Sortir du feu, attendre 1 min (pour que la préparation refroidisse un peu) et jeter la gélatine réhydratée.
  • Mélanger à nouveau au fouet puis verser ce jus sur les fraises disposées dans votre plat à gratin.
  • Bien mélanger les fraises à leur jus et laisser refroidir au réfrigérateur le reste de la recette (1 h 30 serait bien).

Réalisation de pâte d’amande

  • Mettre la poudre d’amande, le blanc d’œuf et le sucre glace dans la cuve du robot équipé de lames et actionner plusieurs minutes jusqu’à obtenir une pâte.
  • Sortir votre pâte d’amande, la peser et ne remettre que la quantité nécessaire dans le robot pour la recette du pain de Gênes ci-après.

Réalisation du pain de gênes

  • Faire fondre le beurre dans un bol de grande taille et le laisser refroidir.
  • Ajouter les œufs dans le robot équipé de lames avec la pâte d’amande et une pincée de sel et mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse.
  • Verser alors ce mélange dans un cul de poule et placer sur un bain-marie. Fouetter jusqu’à obtenir une pâte légèrement mousseuse jusqu’à approcher les 50 °C (comme pour une recette de génoise).
  • Sortir le cul de poule du bain-marie et y tamiser la farine avec la levure chimique et mélanger délicatement.
  • Verser l’équivalent d’une grosse louche sur votre beurre fondu, mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  • Reverser le tout avec le reste de pâte et mélanger tout aussi délicatement.
  • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur deux plaques à pâtisserie recouvertes d’un papier cuisson, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 mm maximum.
  • Cuire à 190 – 200°C environ 17 – 20 min chaleur tournante en retournant les plaques à mi-cuisson afin d’obtenir une cuisson uniforme.

Réalisation de la crème du fraisier : la crème diplomate (recette complète ici)

  • Réhydrater votre gélatine avec de l’eau froide et réserver au frais.
  • Placer votre bol et le fouet froid de votre robot à réfrigérateur ou congélateur.
  • Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :
    • Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille et faire chauffer.
    • Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule puis ajouter la fécule.
    • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.
    • Porter le mélange à ébullition durant au moins deux minutes à feu moyen en fouettant énergiquement
    • Débarrasser sur plaque, filmer au contact et refroidir rapidement.
    • Verser la crème liquide entière dans la cuve de votre robot froide et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange dense. Réserver la crème fouettée dans le cul de poule au frais.
    • Lorsque la crème pâtissière est froide, la détendre une bonne minute dans la cuve du robot équipé du fouet.
    • Récupérer votre gélatine, l’essorer et la faire fondre quelques secondes au four micro-onde.
    • Toujours avec le robot fouettant à vitesse moyenne la crème pâtissière, verser la gélatine fondue et continuer à fouet pour aérer la crème.
    • Stopper le robot, récupérer la crème montée stockée au frais et l’introduire délicatement en trois fois à l’aide d’une spatule souple.
    • Lisser au fouet doucement et réserver en poche à douille.

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