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Recette Fraisier Crème Diplomate

Publié Par Johan Le Meilleur Patissier M6 Sur Dans Desserts | 24 commentaires
fraisier creme diplomate

Fraisier crème diplomate

Le fraisier creme diplomate est une variante du fraisier traditionnel [1]. Historiquement, le fraisier est un dessert composé d’une génoise, d’une crème mousseline vanillée, de fraises et d’un décor en pâte d’amande.
Je vous propose une version légèrement retouchée du fraisier avec un biscuit pain de Gênes [2] (sorte de génoise améliorée par l’amande). La crème mousseline [3] sera remplacée par une crème diplomate [4] plus légère et un nouveau jeu de texture avec un insert de fraises crues et leur jus gélifié. Certes, ça donne une recette de fraisier moins facile que la recette traditionnelle, mais je trouve le résultat bien équilibré et gourmand en bouche, donc n’hésitez pas à essayer cette recette de  fraisier !

 

Note des internautes sur la recette du fraisier : A revoirMoyenBienExcellentParfait (282 vote(s), moyenne de 4,90 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Pâte d’amande :
    • 140 g de sucre glace
    • 150 g de poudre d’amande (ou des amandes entières que vous allez réduire d’abord en poudre)
    • 1 blanc d’œuf (~ 30 g)
    • 1 pincée de sel
    • Optionnel : arôme naturel d’amande
  • Pain de gênes :
    • 255 g de pâte d’amande 50% (fabriquée avec les ingrédients ci-dessus)
    • 240 g d’œufs
    • 55 g de farine ou de fécule tamisée
    • 5 g de levure chimique
    • 80 g de beurre fondu
  • Insert de fraise :
    • 250 g de fraises de qualité (utiliser les moins belles et les difformes)
    • 40 g de sucre
    • 3 g de gélatine (+ 18 g d’eau pour réhydrater si c’est de la gélatine poudre) ou 1,5 feuille de gélatine
  • Crème diplomate vanille :
    • 30 cl de lait entier
    • 65 g de jaune d’œuf (3-4 jaunes)
    • 80 g de sucre
    • 30 g de poudre à crème (ou maïzena ou farine)
    • 1 gousse de vanille
    • Arômes : fleur d’oranger, rhum… (optionnel)
    • 6 g de gélatine (si poudre, réhydrater avec 36 g d’eau)
    • 200 g de crème liquide entière 35% très froide
  • Sirop d’imbibage
    • 100 g d’eau
    • 50 g de sucre
    • 5 -10 cl d’alcool de fruits rouges (le classique kirsch par exemple)
  • Divers :
    • 250 g de fraises de qualité
    • 50 g de pâte d’amande (avec la recette ci-dessus, il devrait sous en rester un peu pour la déco).

Le matériel :

La quantité : un fraisier de 6 / 8 personnes.

La durée : .

 

Suite de la recette du fraisier crème diplomate à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette fraisier

Insert de fraises en deux textures

  • Mettre à la gélatine à réhydrater.
  • Découper toutes les fraises en petits cubes
  • Répartir 2/3 des fraises à plat dans un petit plat à gratin.
  • Placer le reste des fraises à compoter à feu moyen avec le sucre, dans une petite casserole couverte durant 10 min environ.
  • Quand vous sentez que les fraises sont toutes molles, les mixer grossièrement au mixeur plongeur.
  • Sortir du feu, attendre 1 min (pour que la préparation refroidisse un peu) et jeter la gélatine réhydratée.
  • Mélanger à nouveau au fouet puis verser ce jus sur les fraises disposées dans votre plat à gratin.
  • Bien mélanger les fraises à leur jus et laisser refroidir au réfrigérateur le reste de la recette (1 h 30 serait bien).

Réalisation de pâte d’amande

  • Mettre la poudre d’amande, le blanc d’œuf et le sucre glace dans la cuve du robot équipé de lames et actionner plusieurs minutes jusqu’à obtenir une pâte.
  • Sortir votre pâte d’amande, la peser et ne remettre que la quantité nécessaire dans le robot pour la recette du pain de Gênes ci-après.

Réalisation du pain de gênes

  • Faire fondre le beurre dans un bol de grande taille et le laisser refroidir.
  • Ajouter les œufs dans le robot équipé de lames avec la pâte d’amande et une pincée de sel et mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse.
  • Verser alors ce mélange dans un cul de poule et placer sur un bain-marie. Fouetter jusqu’à obtenir une pâte légèrement mousseuse jusqu’à approcher les 50 °C (comme pour une recette de génoise).
  • Sortir le cul de poule du bain-marie et y tamiser la farine avec la levure chimique et mélanger délicatement.
  • Verser l’équivalent d’une grosse louche sur votre beurre fondu, mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  • Reverser le tout avec le reste de pâte et mélanger tout aussi délicatement.
  • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur deux plaques à pâtisserie recouvertes d’un papier cuisson, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 mm maximum.
  • Cuire à 190 – 200°C environ 17 – 20 min chaleur tournante en retournant les plaques à mi-cuisson afin d’obtenir une cuisson uniforme.

Réalisation de la crème du fraisier : la crème diplomate (recette complète ici [4])

  • Réhydrater votre gélatine avec de l’eau froide et réserver au frais.
  • Placer votre bol et le fouet froid de votre robot à réfrigérateur ou congélateur.
  • Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :
    • Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille et faire chauffer.
    • Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule puis ajouter la fécule.
    • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.
    • Porter le mélange à ébullition durant au moins deux minutes à feu moyen en fouettant énergiquement
    • Débarrasser sur plaque, filmer au contact et refroidir rapidement.
    • Verser la crème liquide entière dans la cuve de votre robot froide et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange dense. Réserver la crème fouettée [18] dans le cul de poule au frais.
    • Lorsque la crème pâtissière est froide, la détendre une bonne minute dans la cuve du robot équipé du fouet.
    • Récupérer votre gélatine, l’essorer et la faire fondre quelques secondes au four micro-onde.
    • Toujours avec le robot fouettant à vitesse moyenne la crème pâtissière, verser la gélatine fondue et continuer à fouet pour aérer la crème.
    • Stopper le robot, récupérer la crème montée [18] stockée au frais et l’introduire délicatement en trois fois à l’aide d’une spatule souple.
    • Lisser au fouet doucement et réserver en poche à douille.

Suite de la recette du fraisier à la crème diplomate à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Sirop d’imbibage

  • Faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre quelques instants.
  • Réserver à température ambiante.

Dressage final du fraisier 

  • Découper deux biscuits dans le cercle à mousse de 20 cm. Réserver
  • Déposer le premier biscuit au fond d’un cercle à mousse de 20 cm.
  • Déposer des demi-fraises sur tout le tour, face plate contre le cercle à mousse.1
  • Imbiber légèrement le biscuit avec le sirop et un pinceau
  • Déposer soigneusement de la crème diplomate entre les fraises puis sur le fond du biscuit.
  • Déposer l’insert de fraise gélifié au centre du fraisier, (attention, c’est fragile).
  • Recouvrir de crème
  • Imbiber le second biscuit, le déposer face imbibée contre la crème.
  • Décorer selon l’envie. Ici, c’est un disque de chocolat blanc tempéré [19] au beurre Mycryo posé sur une feuille guitare. Une fois cristallisé, je l’ai découpé au cercle à entremet de 20 cm. J’ai posé un peu de crème sur le biscuit afin d’avoir une surface plane et qui fera tenir le disque de chocolat.
  • Vous pouvez aussi étaler de la pâte d’amande ou de la poudre de pistache pour couvrir le dessus du fraisier à la place du chocolat blanc.