Entremet chocolat praliné
C’est suite à un cours privé de pâtisserie que les élèves m’ont demandé une recette autour du praliné. Du coup, j’ai conçu cette recette d’entremets chocolat praliné noisette dans un format un peu plus original : une barre snacking. Bien sûr, vous pouvez réaliser cette recette dans un cercle entremets normal et de glacer avec un glaçage miroir.
Cet entremets chocolat praliné noisette se compose d’un biscuit Joconde à la noisette, d’un biscuit praliné croustillant (feuillantine maison avec des crêpes dentelles) et d’une mousse au praliné.
Pour le croustillant et la mousse, vous devrez fabriquer votre praliné. Si vous n’avez pas le matériel adéquat, je vous conseille de l’acheter. Parmi tous les pralinés, je vous conseille le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry, vous ne serez pas déçu.
Cette recette est un peu technique, je vous conseille de la faire sur 2 à 3 jours tranquillement. Toutefois, je l’ai réalisée en cours, il faut moins de 3 h 30 si vous avez bon congélateur pour faire prendre la mousse.
Note des internautes sur cette recette d’entremets chocolat praliné noisette for barre snacking : 
(275 vote(s), moyenne de 4,92 sur 5)
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| La quantité : 12 barres | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Suite de la recette barre gourmande au praliné à la page suivante »
Bonjour est il possible d’utiliser de la crème anglaise industrielle ? (Habituellement je la fait toujours maison mais là c’est Pour une personne qui n’adhère pas avec la fait maison.) Si oui quel quantité ? Merci par avance
Bonjour,
Oui, faudra la faire chauffer, mais elle risque d’être bien plus sucrée que la mienne, donc à modérer en sucre.
Bonne réalisation
Merci beaucoup pour votre réponse !
Bonne journée
Bonjour,
Il est indiqué « gélatine » dans la recette. S’agit-il des feuilles de gélatine « traditionnelles » à réhydrater, celles que l’on achetée dans le commerce ? (sans blooms inscrit sur le paquet).
Merci d’avance pour votre réponse !
Bonjour,
Dès que l’on fait un peu de pâtisserie sérieuse, je ne recommande pas l’utilisation de la plupart des ingrédients en supermarché… Je ne sais pas le bloom exact de la gélatine en supermarché d’ailleurs. En tout cas, je pèserai la gélatine feuille pour arriver à la quantité indiquée dans la recette. Comme d’habitude, la réhydrater avant l’utilisation.
Merci pour votre retour. La gélatine que vous utilisez dans votre recette est de combien de bloom ?
J’utilise de la gélatine poudre 200 bloom.
Merci pour votre retour !
Bonjour,
j’ai deja testé votre recette en dômes individuels, une réussite ☺️
pour la version barre en utilisant un cadre je me demandais comment faites vous pour la découpe des barres. L’entremet étant épais, ce n’est pas trop compliqué de le découper apres 4/5 h de congélation ? recommanderiez-vous de le « predecouper » quand il est a peine pris et de le remettre à congeler ?
merci ☺️
Bonjour,
Non, ce n’est pas trop dur, mais il faut un grand couteau et avoir une bonne maîtrise de celui-ci ;)
La découpe congelé est généralement très propre.
Agréable journée
Merci Johan !
Je vais m’entraîner alors ☺️
Severine
Bonjour, est ce que je peux faire un glacage avec uniquement du chocolat noir et si j’utilise un cercle de 22 cm puis je glacer l’entremet en une fois sur une grille ?
Bonsoir Jérôme,
Je pense qu’il y aura assez de glaçage pour faire tout l’entremets de 22 cm.
Quand à la question d’utiliser uniquement le chocolat noir : la texture finale va être surement très différente de la recette initiale et je ne serai pas dire si cela restera agréable à manger ou pas.
Cordialement
Bonjour Johan,
Le beurre de cacao peut-il se remplacer par de l’huile de coco (en attendant que j’en trouve!). Si on part du principe que le beurre de cacao est solide à température ambiante et liquide quand il chauffe, et que c’est pareil pour l’huile de coco, qui est aussi une huile végétale, penses-tu que cela peut se tenter pour dépanner? ou il vaut ne rien mettre à la place du beurre de cacao?
Merci pour ta réponse, en espérant que tu pourras me répondre avant que je finalise :))
Et merci pour tes recettes, une fois de plus!
Aude
Bonjour Aude,
Le beurre de cacao est bien plus ferme à température ambiante que l’huile de coco, du coup, je n’opterai pas pour cela. Le beurre de cacao est largement présent dans le chocolat blanc, tu peux donc compenser un peu par cela (mais pas trop pour éviter d’apporter trop de sucre et faire perdre le goût chocolat de l’enrobage). Ça devrait faire un enrobage très correct sans souci.
Bonjour Johan,
Merci pour ta reponse.
J’ai essayé sans le beurre de cacao une premiere fois et c’était tres bien ainsi, brillant, la decoupe peut-être un peu cassante. Puis j’ai refait avec du beurre de cacao mycrio et cela me semblait identique au final, brillant et peu cassant à la decoupe aussi, byzarre… en fait à quoi sert le beurre de cacao?
Salut Johan,
Ca à l’air délicieux . Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour Johan,
Ca à l’air vraiment super bon !