Déroulé de la recette du cheesecake traditionnel

Le fond de pâte du cheesecake

  • Réaliser une pâte sucrée suivant les pesées indiquées plus haut sauf la seconde portion de beurre. Étaler sur 5 mm et faire cuire à 170 °C durant 20-25 min afin qu’elle soit bien cuite.
  • Laisser la pâte cuite refroidir, la briser en gros morceaux et déposer dans la cuve de votre robot ménager équipé de lames.
  • Mixer quelques instants et ajouter la seconde portion de beurre en l’ayant fait fondre préalablement.
  • Remplir le fond de votre moule à charnière de 3-4 mm de cette préparation bien tassée. À défaut, vous pouvez utiliser un cercle à mousse comme sur les photos. Attention de bien tasser dans les coins, le mélange liquide qui sera versé dessus ne devra pas s’enfuir !
  • Remettre à cuire environ 6-8 min toujours à 170 °C.
  • Laisser refroidir à l’air ambiant puis la placer au réfrigérateur afin qu’elle cristallise parfaitement.

L’appareil à cheesecake

  • Dans la cuve de votre robot ménager équipé de lames (j’ai utilisé mon mixeur Dynamix équipé de son bol Cutter), verser le cream cheese, le sucre, la gousse de vanille grattée, la crème, le jus du citron et son zeste et les œufs.
  • Mixer quelques minutes jusqu’à obtenir une texture crémeuse : l’appareil à cheesecake est terminé.

Montage et cuisson du cheesecake

  • Préchauffer votre four à 90-95 °C, vous pouvez ajouter un plat rempli d’eau chaude si vous pensez que votre four ne respecte pas une température aussi douce.
  • Sortir le fond de tarte du réfrigérateur. Je graisse généreusement les bords avec du beurre fondu qui figera au contact du cercle froid : cela permet d’avoir un démoulage parfait. Vous pouvez chemiser avec du papier de cuisson, mais je trouve qu’il se détrempe et donne un mauvais rendu.
  • Remplir votre moule de l’appareil à cheesecake, tapoter doucement pour faire sortir les bulles d’air.
  • Mettre à cuire entre 1h30 et 3h suivant sa taille. Le cheesecake doit être encore tremblotant au centre à la fin de la cuisson.
  • À la fin de la cuisson, sortir délicatement le cheesecake du four, laisser refroidir à l’air ambiant puis laisser reposer quelques heures au réfrigérateur (une nuit sera parfaite).

Coulis de framboises ou fruits rouges (optionnel)

  • Mettre à compoter à feu doux les framboises environ 30 minutes. Quand elles sont bien molles, mixer au mixeur plongeur et chinoiser afin d’enlever les pépins.
  • Remettre dans la casserole, ajouter le zeste d’un demi-citron vert finement haché.
  • Verser en pluie le sucre et la pectine mélangée (ou vitpris) tout en remuant. Faire bouillir une petite minute et verser le jus de citron vert. Si vous utiliser la gélatine : la réhydrater dans de l’eau froide puis la jeter dans la purée de framboise chaude, mais pas bouillante.
  • Réserver. Dès qu’il n’est plus bouillant, verser délicatement sur le cheesecake froid, lisser et laisser prendre au frais.

Cheesecake Speculoos

  • Mixer environ 230 g de spéculoos et ajouter environ 40 g de beurre fondu pour lier. Tasser dans le fond de votre moule et laisser prendre au frais.