Recette de la Bûche Chocolat Orange

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Déroulé de cette recette de bûche de Noël Chocolat Orange

Insert gélifié Chocolat Orange

Dans une casserole, faire tiédir le lait et la crème.
En parallèle, mélanger dans un cul de poule, les jaunes et le sirop de glucose jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Y verser 1/4 du liquide chaud, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Tout en mélangeant doucement en permanence avec une spatule souple, porter le mélange à 82-84 °C sous un feu moyen.
Dès que la crème anglaise est cuite, la verser sur le chocolat de couverture qui se trouvera dans un cul de poule.
Optionnel : ajouter une pointe de cannelle.
Laisser fondre le chocolat environ 4 min et mélanger doucement au fouet pour former une crème homogène et brillante.
Couler dans un moule insert et placer au congélateur plusieurs heures.

Faire légèrement fondre votre chocolat noir de couverture et l’aromatiser : pointe de cannelle et/ou zestes d’oranges…

Démarrer ce crémeux par faire chauffer le lait et la crème

Blanchir les jaunes avec le sirop de glucose

Verser un peu du liquide chaud sur les jaunes, mélanger, remettre à cuire comme une crème anglaise jusqu’à 83°C

Verser la crème anglaise cuite sur la chocolat et laisser fondre.

Mélanger à la maryse ou au fouet jusqu’à avoir une émulsion parfaite.

Couler dans votre insert à bûche et laisser prendre plusieurs heures au congélateur

Biscuit Financier aux épices

Placer le beurre dans une casserole à feu moyen et laissez-le fondre et laisser cuire jusqu’à avoir une couleur blonde foncée. Réserver à température ambiante jusqu’à refroidissement.
Préchauffer le four à 200°C
Mélanger les produits secs ensemble à l’aide d’un spatule.
Ajouter les blancs d’œufs et continuer à mélanger.
Ajouter le beurre noisette refroidi.
Ajouter les arômes (zestes d’orange, une demi-cuillère de cannelle ou épices à pain d’épices) et mélanger une dernière fois.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un Silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 8 mm.
Enfourner environ 17-21 min jusqu’à une coloration dorée (je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène).
Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle d’une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche.

Démarrer ce financier par mélanger toutes les poudres puis ajouter les blancs.

Mélanger à l’aide d’une maryse

Mélanger jusqu’à que ce soit homogène et sans grumeaux

Aromatiser votre financier : zestes d’orange, épices de pain d’épices…

Ajouter le beurre noisette refroidi

Verser sur plaque de cuisson

Étaler votre biscuit financier de manière uniforme

optionnel : saupoudrer d’amandes concassées pour apporter une texture croquante

Sirop pour l’imbibage du biscuit

Faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre et les zestes d’orange un court instant, retirer du feu.
Laisser refroidir à température ambiante.

Recette de la mousse Orange sur base de crème montée

Réhydrater la gélatine.
Prélever environ 1/3 de la purée d’orange, la faire tiédir dans une casserole à feu doux avec le sucre (~ 60 °C) et y faire fondre la gélatine.
Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël Chocolat Orange.

Pour ce sirop, mettre tous les ingrédients dans la casserole dont les zestes d’oranges

Porter quelques instants à ébullition et laisser réserver à température ambiante.